2025年本科酿酒工程（酿酒工艺学）试题及答案

2025年本科酿酒工程（酿酒工艺学）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共30分）答题要求：每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内。（总共10题，每题3分）1.以下哪种微生物是酿酒过程中常见的糖化菌？（）A.酵母菌B.乳酸菌C.根霉D.醋酸菌2.酿造啤酒时，麦芽的主要作用是（）A.提供糖分B.提供酒精C.提供风味物质D.提供二氧化碳3.白酒发酵过程中，酒醅的酸度变化规律是（）A.先升高后降低B.一直升高C.先降低后升高D.一直降低4.葡萄酒酿造中，二氧化硫的主要作用不包括（）A.杀菌B.抗氧化C.增酸D.澄清5.黄酒发酵采用的发酵方式通常是（）A.固态发酵B.液态发酵C.半固态发酵D.深层发酵6.酿造白酒时，大曲的主要成分是（）A.淀粉B.蛋白质C.微生物D.脂肪7.啤酒发酵过程中，酵母的代谢产物不包括（）A.酒精B.二氧化碳C.甘油D.乳酸8.葡萄酒的颜色主要来源于（）A.葡萄皮B.葡萄籽C.葡萄汁D.发酵过程中产生的色素9.白酒的香型主要取决于（）A.原料B.发酵工艺C.陈酿时间D.勾调技术10.酿造米酒时，常用的酒曲是（）A.红曲B.小曲C.大曲D.麸曲第II卷（非选择题共70分）1.填空题（每题2分，共10分）（1）酿酒原料中的淀粉在淀粉酶的作用下分解为______。（2）白酒的酒度通常用______表示。（3）葡萄酒发酵过程中，______是主要的发酵糖类。（4）啤酒花的主要作用是赋予啤酒______和______。（5）黄酒发酵过程中，需要控制的主要参数有______、______和______。2.简答题（每题10分，共30分）（1）简述白酒固态发酵的工艺流程。（2）说明啤酒发酵过程中主发酵和后发酵的特点及作用。（3）分析葡萄酒酿造过程中影响葡萄酒品质的因素。3.论述题（20分）请论述酿酒工艺学中微生物的作用及其相互关系。4.材料分析题（10分）材料：某白酒厂在生产过程中，发现部分批次的白酒口感偏酸。经分析，可能是发酵过程中某些环节出现问题。问题：请分析可能导致白酒口感偏酸的原因，并提出相应的解决措施。5.工艺设计题（10分）设计一个简单的葡萄酒酿造工艺，要求写出主要步骤和关键控制点。答案：第I卷：1.C2.A3.A4.C5.C6.C7.D8.A9.B10.B第II卷：1.（1）葡萄糖（2）酒精度（3）葡萄糖（4）苦味、香味（5）温度、酸度、酒精度2.（1）原料预处理→配料→蒸煮→冷却→加曲→入窖发酵→出窖蒸馏→陈酿→勾调→包装。（2）主发酵：酵母大量繁殖，降糖产酒，产生二氧化碳，发酵旺盛。作用是将糖分转化为酒精等。后发酵：缓慢进行，进一步降低残糖，促进酒的成熟，改善风味。（3）葡萄品种、原料质量、发酵工艺（温度、时间等）、陈酿条件、二氧化硫使用等。3.微生物在酿酒中起关键作用。酵母菌将糖类转化为酒精和二氧化碳；霉菌等糖化菌将淀粉分解为糖类。乳酸菌影响酸度等风味。它们相互协作，糖化菌为酵母菌提供可发酵糖，酵母菌发酵产生酒精等产物，乳酸菌等调节环境，共同影响酒的品质。4.原因：发酵温度过高，导致微生物代谢异常产酸；酒曲用量不当，产酸微生物过度生长；卫生条件差，杂菌污染产酸。措施：控制合适发酵温度；精准控制酒曲用量；加强卫生管理，严格消毒发酵设备等。5.步骤：原料选择与处理（选成熟葡萄，洗净破碎）→主发酵