2025年大学第一学年（食品质量与安全）食品分析试题及答案

2025年大学第一学年（食品质量与安全）食品分析试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共30分）答题要求：本卷共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。1.以下哪种方法不是测定食品中水分含量的常规方法？A.直接干燥法B.蒸馏法C.卡尔费休法D.比色法2.食品中灰分的测定，一般采用的温度是？A.105℃B.550℃C.200℃D.800℃3.测定食品中脂肪含量时，常用的提取剂是？A.乙醇B.乙醚C.丙酮D.氯仿4.下列哪种氨基酸是食品蛋白质中含氮量的主要测定对象？A.甘氨酸B.丙氨酸C.赖氨酸D.含硫氨基酸5.食品中还原糖的测定，常用的方法是？A.直接滴定法B.高锰酸钾法C.重铬酸钾法D.碘量法6.测定食品中维生素C含量，常采用的方法是？A.比色法B.荧光分析法C.高效液相色谱法D.碘量法7.食品中重金属铅的测定，常用的方法是？A.原子吸收光谱法B.分光光度法C.电位滴定法D.酸碱滴定法8.以下哪种食品添加剂不是防腐剂？A.苯甲酸B.山梨酸钾C.柠檬酸D.脱氢乙酸9.食品中菌落总数的测定，培养温度一般为？A.25℃B.30℃C.37℃D.42℃10.测定食品中农药残留，常用的仪器分析方法是？A.气相色谱法B.液相色谱法C.质谱法D.以上都是第II卷（非选择题共70分）二、填空题（每空2分，共20分）1.食品分析的任务是运用物理、化学、生物化学等方法，对食品的______、______以及______进行分析和检测。2.食品中水分可分为______和______，其中______具有较大的蒸气压，可在常压下直接干燥除去。3.食品中的糖类按其结构可分为______、______和______。4.食品中蛋白质的测定方法主要有______、______和______。三、简答题（每题10分，共30分）1.简述直接干燥法测定食品中水分含量的原理及操作要点。2.说明测定食品中脂肪含量的索氏提取法的原理及适用范围。3.食品中重金属污染的来源有哪些？简述重金属对人体健康的危害。四、分析题（20分）材料：某食品企业生产的一批饼干，经检测发现其中铅含量超标。已知该企业使用的面粉供应商为A公司，生产过程中使用了食品添加剂B。问题：请分析可能导致饼干铅含量超标的原因，并提出相应的解决措施。五、综合题（20分）材料：某超市销售的一批牛奶，经检测发现其中菌落总数超标。已知该牛奶的生产企业为C公司，生产工艺采用巴氏杀菌法，储存条件为常温。问题：请分析牛奶菌落总数超标的可能原因，并设计一套完整的质量控制方案，以确保牛奶的质量安全。答案：1.D2.B3.B4.D5.A6.D7.A8.C9.C10.D二、1.营养成分、保健功能、质量安全2.自由水、结合水、自由水3.单糖、双糖、多糖4.凯氏定氮法、双缩脲法、染料结合法三、1.原理：在一定温度下让食品中的水分蒸发，根据样品干燥前后的质量差计算水分含量。操作要点：样品应磨碎均匀，准确称取一定量样品，置于干燥箱中在规定温度下干燥至恒重，冷却后称重计算。2.原理：利用脂肪能溶于有机溶剂的性质，用索氏提取器将样品中的脂肪提取出来。适用范围：适用于脂类含量较高，结合态的脂类含量较少，能烘干磨细，不易吸湿结块的样品。3.来源：工业污染、农业污染、食品加工过程污染等。危害：损害人体神经系统、肝脏、肾脏等器官，影响人体正常生理功能，甚至致癌、致畸、致突变。四、可能原因：面粉中铅含量超标，A公司提供的面粉受铅污染；食品添加剂B中含有铅。解决措施：更换面粉供应商，加强对面粉供应商的资质审核和原料检测；对食品添加剂B进行严格检测，选择合格的添加剂产品；加强生产过程中的质量控制，定期对产品进行铅含量检测。五、可能原因：生产过程中杀菌不彻底，巴氏杀菌温度或时间未达到要求；储存条件不符合标准，常温下微生物易繁殖；包装密封不严，导致微生物进入。质量控制方案：严格控制巴氏杀菌工艺参数，