2025年高职食品（食品添加剂应用）试题及答案

2025年高职食品（食品添加剂应用）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）答题要求：本大题共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。请将正确答案的序号填在括号内。1.以下哪种食品添加剂可用于调节食品的酸度？（）A.氯化钠B.柠檬酸C.亚硝酸钠D.焦糖色2.能使食品具有独特风味，常用于饮料、糖果等的食品添加剂是（）A.甜味剂B.防腐剂C.抗氧化剂D.乳化剂3.下列属于人工合成甜味剂的是（）A.蔗糖B.葡萄糖C.甜蜜素D.麦芽糖4.常用于肉类罐头等食品中，防止肉类氧化变色、变味的添加剂是（）A.漂白剂B.发色剂C.抗氧化剂D.增稠剂5.可使食品呈现出各种鲜艳色泽的添加剂是（）A.色素B.香料C.酶制剂D.酸度调节剂6.以下哪种食品添加剂可用于改善食品的质地，增加食品的黏稠度？（）A.膨松剂B.增稠剂C.防腐剂D.甜味剂7.常用于面包、蛋糕等烘焙食品，使其体积膨胀、口感松软的添加剂是（）A.抗氧化剂B.膨松剂C.乳化剂D.防腐剂8.能防止食品在储存和运输过程中发生腐败变质的添加剂是（）A.防腐剂B.抗氧化剂C.发色剂D.增味剂9.以下哪种不属于天然香料？（）A.薄荷油B.柠檬油C.香兰素D.玫瑰油10.可用于食品保鲜，延长食品货架期的气体是（）A.氮气B.氧气C.氢气D.氯气11.常用于乳制品、饮料等，使油水体系更加稳定的添加剂是（）A.乳化剂B.增稠剂C.防腐剂D.抗氧化剂12.能提高食品的营养价值，增强食品功能的添加剂是（）A.营养强化剂B.防腐剂C.色素D.香料13.以下哪种食品添加剂可用于调节食品的渗透压，起到保鲜作用？（）A.盐B.糖C.糖醇类D.以上都是14.常用于豆制品等，去除豆腥味的添加剂是（）A.酶制剂B.抗氧化剂C.防腐剂D.增味剂15.可使食品表面形成一层薄膜，起到保鲜和防潮作用的添加剂是（）A.被膜剂B.膨松剂C.乳化剂D.增稠剂16.以下哪种属于酸性防腐剂？（）A.山梨酸钾B.苯甲酸钠C.对羟基苯甲酸酯类D.以上都是17.常用于方便面等食品中，改善口感和复水性的添加剂是（）A.品质改良剂B.防腐剂C.抗氧化剂D.增味剂18.能使食品具有清凉口感的添加剂是（）A.薄荷脑B.甜蜜素C.焦糖色D.柠檬酸19.以下哪种食品添加剂可用于调节食品的色泽，使其更加自然？（）A.天然色素B.人工合成色素C.两者均可D.两者均不可20.常用于油脂类食品，防止油脂氧化酸败的添加剂是（）A.抗氧化剂B.防腐剂C.发色剂D.增稠剂第II卷（非选择题，共60分）21.填空题（每题2分，共10分）（1）食品添加剂按其来源可分为______和______。（2）防腐剂的作用原理主要有______、______等。（3）常见的抗氧化剂有______、______等。（4）色素可分为______和______两大类。（5）增稠剂能增加食品的______和______。22.简答题（每题5分，共20分）（1）简述食品添加剂的使用原则。（2）举例说明几种常见防腐剂的使用范围和注意事项。（3）为什么要在食品中使用香料？（4）简述人工合成色素的优缺点。23.案例分析题（每题10分，共20分）某食品企业生产的一款果汁饮料，在市场上出现了变质现象。经检测发现，该饮料中添加的防腐剂超出了国家标准规定的使用量。请分析：（1）该企业在食品添加剂使用方面存在哪些问题？（2）食品添加剂过量使用可能会对人体健康造成哪些危害？24.材料分析题（10分）材料：某食品厂生产的面包，在包装上标注了含有食品添加剂，但未详细说明添加剂的种类和作用。消费者购买后，认为该面包不安全，向相关部门投诉。问题：请根据所学知识，分析该食品厂的做法是否合理？并说明理由。25.综合应用题（10分）假设你是一家食品生产企业的技术人员，要开发一款新型的酸奶产品。请你设计一份酸奶中可能使用的食品添加剂清单，并说明每种添加剂的作用。答案：1.B2.A3.C4.C5.A6.B7.B8.A9.C10.A11.A12.A13.D14.A15.A16.D17.A18.A19.A20.A21.（1）天然食品添加剂、人工合成食品添加剂；（2）抑制微生物生长繁殖、破坏微生物的细胞膜等；（3）丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）等；（4）天然色素、人工合成色素；（5）黏稠度、稳定性。22.（1）食品添加剂的使用原则包括：经过食品安全性毒理学评价，证明在使用限量内长期使用对人体安全无害；不影响食品自身的感官性状和理化指标，对营养成分无破坏作用；食品添加剂应有中华人民共和国卫生部颁布并批准执行的使用卫生标准和质量标准；食品添加剂在应用中应有明确的检验方法；使用食品添加剂不得以掩盖食品腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为目的；不得经营和使用无卫生许可证、无产品检验合格及污染变质的食品添加剂；食品添加剂在达到一定使用目的后，能够经过加工、烹调或储存而被破坏或排除，不摄入人体则更为安全。（2）例如苯甲酸钠，常用于碳酸饮料、低盐酱菜、酱类、蜜饯、葡萄酒、果酒、软糖、酱油、食醋、果酱、果味（汁）饮料、塑料桶装浓缩果蔬汁等。注意事项：在酸性条件下对霉菌、酵母菌有效，对乳酸菌效力较差。其最大使用量为0.1g/kg，以苯甲酸计。山梨酸钾，可用于肉、鱼、蛋、禽类制品、果蔬保鲜、碳酸饮料、果汁（味）型饮料、果酱、酱油、食醋、氢化植物油、软糖、鱼干制品、即食豆制品、糕点、馅、面包、蛋糕、月饼、即食海蜇、乳酸菌饮料等。注意事项：在酸性条件下效果好，对嗜气性芽孢杆菌、霉菌、酵母菌有效，对厌气性芽孢杆菌无效。最大使用量为0.075g/kg，以山梨酸计。（3）使用香料的原因有：赋予食品独特的风味，满足消费者对不同口味的需求；掩盖食品本身的不良气味；增强食品的香气，提升产品的品质和吸引力；使食品香气更加协调、圆润，改善口感；在一定程度上可以提高消费者的食欲。（4）优点：人工合成色素色泽鲜艳、着色力强、稳定性好、成本较低。缺点：安全性存在一定争议，部分人工合成色素可能具有潜在的毒性，如可能导致儿童多动症等行为问题；一些人工合成色素可能会引起过敏反应；长期大量摄入人工合成色素对人体健康可能存在潜在危害。23.（1）该企业在食品添加剂使用方面存在的问题有：没有按照国家标准规定的使用量添加防腐剂，严重超出限量；对食品添加剂的使用管理不严格，导致出现超标情况。（2）食品添加剂过量使用可能对人体健康造成的危害有：损害人体的肝脏和肾脏等器官功能；影响人体的新陈代谢，如干扰正常的营养物质吸收和代谢过程；可能存在潜在的致癌风险；引起过敏反应，如皮疹、瘙痒、呼吸急促等；影响儿童的生长发育，如导致行为异常等。24.该食品厂的做法不合理。理由如下：食品添加剂的使用应遵循相关规定，不仅要标注含有食品添加剂，还应详细说明添加剂的种类和作用。这是保障消费者知情权的重要举措。消费者有权了解食品中添加了哪些物质以及这些物质的用途，以便做出合理的消费选择。该食品厂未详细说明，使得消费者无法准确判断该面包的安全性，侵犯了消费者的合法权益。25.可能使用的食品添加剂清单及作用：-增稠剂（如明胶、果胶等）：作用是增加酸奶的黏稠度和稳定性，使其具有