2025年中职（烘焙工艺）中式面点制作试题及答案

2025年中职（烘焙工艺）中式面点制作试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共30分）（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填在括号内）1.制作中式面点常用的面粉是（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麦面粉2.以下哪种馅料适合制作甜味中式面点（）A.豆沙馅B.肉馅C.蔬菜馅D.海鲜馅3.中式面点制作中，揉面的目的不包括（）A.使面团光滑B.增强面团韧性C.降低面团温度D.促进面筋形成4.制作包子时，一般采用的成型方法是（）A.包法B.捏法C.擀法D.切法5.蒸制中式面点时，一般需要多长时间（）A.5-10分钟B.10-15分钟C.15-20分钟D.20-25分钟6.以下哪种中式面点属于发酵面制品（）A.馒头B.饺子C.面条D.馄饨7.调制中式面点面团时，水的温度会影响面团的性质，温水适合调制（）A.冷水面团B.温水面团C.热水面团D.发酵面团8.制作油条时，需要用到的膨松剂是（）A.酵母B.泡打粉C.小苏打D.臭粉9.中式面点中的“起酥”工艺主要是利用了（）A.油脂分层B.面团发酵C.淀粉糊化D.蛋白质变性10.以下哪种中式面点在制作过程中不需要醒发（）A.蛋糕B.面包C.饺子D.馒头第II卷（非选择题，共70分）二、填空题（每题2分，共10分）1.中式面点制作中常用的油脂有______和______。2.制作水饺时，馅料的调味要注意______、______、______。3.中式面点的熟制方法主要有______、______、______、______等。4.发酵面制品在发酵过程中，面团中的______分解产生二氧化碳气体，使面团膨胀。5.制作中式面点时，常用的辅助原料有______、______、______等。三、判断题（每题2分，共10分）1.制作中式面点时，面粉越白越好。（）2.馅料调制时，盐放得越多越好吃。（）3.蒸制面点时，蒸锅水开后再放入面点。（）4.发酵面制品发酵过度会导致面团发酸。（）5.中式面点制作中，鸡蛋只能作为馅料使用。（）四、简答题（每题10分，共30分）1.请简述制作中式面点的一般工艺流程。2.如何判断面团是否揉好？3.举例说明几种常见中式面点的特点及制作要点。五、材料分析题（共20分）材料：某中式面点店在制作包子时，出现了包子底部不熟的情况。经分析，可能是蒸制时间不足或者火候不够。问题：1.请分析除了蒸制时间和火候外，还有哪些因素可能导致包子底部不熟？（10分）2.针对包子底部不熟的问题，提出相应的解决措施。（10分）答案：第I卷1.B2.A3.C4.A5.B6.A7.B8.C9.A10.C第II卷二、填空题1.猪油、植物油2.咸淡适宜、鲜香可口、比例恰当3.蒸、煮、炸、煎、烤4.酵母菌5.糖、盐、鸡蛋三、判断题1.×2.×3.√4.√5.×四、简答题1.制作中式面点一般工艺流程为：原料准备，根据面点种类准备好面粉、馅料、水、油脂、糖、盐、酵母等原料；调制面团，根据面点要求调制不同性质面团，如冷水面团、温水面团、热水面团、发酵面团等；成型，通过包、捏、擀、搓、切等手法将面团制成所需形状；熟制，采用蒸、煮、炸、煎、烤等方法将面点煮熟或烤熟；装饰，可根据需要对面点进行适当装饰。2.判断面团是否揉好可以从以下方面看：面团表面光滑，没有明显的粗糙颗粒；面团质地均匀，颜色一致；面团具有一定的弹性和韧性，用手按压后能慢慢恢复原状；将面团拉开，能形成均匀的薄膜，这说明面筋已经充分形成，面团揉好了。3.例如馒头，特点是口感松软，有麦香味。制作要点：选用中筋面粉，用酵母发酵，揉面要充分，醒发至两倍大，冷水上锅蒸，蒸制时间适中。又如饺子，特点是皮薄馅大，味道多样。制作要点：饺子皮用中筋面粉加水揉成柔软面团，擀成中间厚边缘薄的圆形，馅料调制要口味合适，包制手法多样，水煮时水开后下饺子，点两次凉水再煮一会捞出。五、材料分析题1.可能导致包子底部不熟的因素还有：包子包制时底部面皮过厚，热量难以传递进去；蒸笼底部有水，包子底部接触到水导致受热不均匀；包子摆放过于紧密，底部空气流通不畅，热量散发慢；面团发酵过度，导致包子内部组织过于蓬松，影响底部热量传递。2.解决措施：包制包