2025年中职烹饪工艺与营养（凉拌菜制作）试题及答案

2025年中职烹饪工艺与营养（凉拌菜制作）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的，请将正确答案的序号填在括号内。1.凉拌菜制作中，挑选蔬菜时首先要考虑的是（）A.色泽B.新鲜度C.口感D.价格2.以下哪种蔬菜适合直接生食用于凉拌菜（）A.土豆B.豆角C.黄瓜D.山药3.制作凉拌菜时，能有效去除蔬菜农药残留的方法是（）A.高温焯水B.盐水浸泡C.清水冲洗D.晾晒4.凉拌菜常用的调味料中，能增添香味且有去腥作用的是（）A.白糖B.生抽C.料酒D.花椒油5.下列哪种凉拌菜调料具有防腐保鲜的功能（）A.香醋B.鸡精C.辣椒油D.蒜6.凉拌菜制作中，对于肉类食材处理的关键是（）A.切得大小均匀B.煮熟煮透C.腌制入味D.造型美观7.为使凉拌菜口感更丰富，常加入的口感脆爽的食材是（）A.花生米B.木耳C.腐竹D.海带8.以下哪种凉拌菜的搭配不符合营养均衡原则（）A.黄瓜与番茄B.菠菜与豆腐C.胡萝卜与芹菜D.生菜与洋葱9.制作凉拌菜时，能提升菜品亮度和色泽的调料是（）A.老抽B.蚝油C.香油D.白醋10.凉拌菜中常用的香料，具有去腥增香、开胃消食作用的是（）A.八角B.桂皮C.香叶D.小茴香11.适合凉拌菜的食用油是（）A.花生油B.大豆油C.橄榄油D.玉米油12.制作凉拌菜时，为保持菜品口感，焯水后的蔬菜应（）A.立即用凉水冲洗并沥干B.放在热水中浸泡C.直接捞出备用D.自然晾凉13.以下哪种凉拌菜调料能增加菜品的黏稠度（）A.淀粉B.胡椒粉C.盐D.柠檬汁14.凉拌菜制作中，能使蔬菜更易入味且色泽更鲜艳的预处理方法是（）A.冷藏B.腌制C.冷冻D.风干15.下列凉拌菜中，属于素菜搭配的是（）A.凉拌牛肉B.凉拌三丝C.凉拌鸡丝D.凉拌肚丝16.制作凉拌菜时，为使菜品有独特风味，可加入的特色调料是（）A.沙茶酱B.甜面酱C.番茄酱D.豆瓣酱17.适合凉拌菜的酱油是（）A.红烧酱油B.老抽酱油C.生抽酱油D.海鲜酱油18.凉拌菜制作中，能使菜品口感更加清爽的调料是（）A.芝麻酱B.芥末油C.辣椒油D.蒜蓉酱19.以下哪种凉拌菜调料可用于调色又能增添风味（）A.咖喱粉B.孜然粉C.胡椒粉D.辣椒粉20.制作凉拌菜时，为使菜品口感更嫩滑，可对肉类进行的处理是（）A.上浆B.挂糊C.拍粉D.勾芡第II卷（非选择题，共60分）二、填空题（共10分）答题要求：请在每题的横线上填上正确答案，每空1分。1.凉拌菜的特点是________、________、________。2.常见的凉拌菜分类有________、________、________等。3.凉拌菜制作中，常用的刀工处理方法有________、________、________。4.凉拌菜的调味原则是________、________、________。5.适合凉拌的海鲜类食材有________、________、________。三、判断题（共10分）答题要求：判断下列各题的正误，正确的打“√”，错误的打“×”，每题1分。1.凉拌菜制作时，蔬菜切得越细越好。（）2.所有肉类都适合凉拌。（）3.凉拌菜中加入过多的糖会影响菜品的口感。（）4.制作凉拌菜时，调料可以随意添加。（）5.凉拌菜焯水后不用沥干水分。（）6.只有新鲜蔬菜才能用于凉拌菜制作。（）7.凉拌菜中加入醋能使菜品更脆嫩。（）8.不同的凉拌菜在调味上没有区别。（）9.制作凉拌菜时，香料放得越多越好。（）10.凉拌菜的食材搭配可以不考虑营养搭配。（）四、简答题（共20分）答题要求：根据题目要求简要回答问题，每题5分。1.简述凉拌菜制作中蔬菜焯水的注意事项。2.说明凉拌菜中常用的几种肉类食材的处理方法。3.分析凉拌菜调味时如何做到咸淡适中。4.举例说明凉拌菜中常见的荤素搭配及其优点。五、材料分析题（共20分）答题要求：阅读材料，回答问题，每题10分。材料：小李准备制作一份凉拌黄瓜。他先将黄瓜洗净切成小段，放入碗中。然后加入了适量的盐、糖、生抽、香醋、蒜末、香油，搅拌均匀后尝了尝，觉得味道太淡，又加了些盐和生抽，再次搅拌。最后放入冰箱冷藏了一会儿就端上桌了。1.小李在制作凉拌黄瓜过程中有哪些操作不当之处？2.针对小李的问题，给出正确的凉拌黄瓜制作方法。答案：1.B2.C3.B4.D5.A6.B7.A8.B9.D10.D11.C12.A13.A14.B15.B16.A17.C18.B19.A20.A二、1.清凉爽口、制作简便、营养丰富2.蔬菜类凉拌菜、肉类凉拌菜、海鲜类凉拌菜3.切丝、切片、切末4.突出本味、搭配协调、因人而异5.海带、海蜇、虾仁三、1.×2.×3.√4.×5.×6.×7.√8.×9.×10.×四、1.蔬菜焯水时要注意水开后再放入蔬菜，控制焯水时间，一般叶菜类1-2分钟，根茎类3-5分钟。焯水后要迅速用凉水冲洗并沥干，防止余热使蔬菜变黄、变软。2.凉拌菜常用的肉类食材如牛肉，需先煮熟，然后切成薄片或丝；鸡肉要煮熟后撕成丝；猪肉可先煮熟切片或切丝，也可腌制后炒熟备用。3.调味时先确定菜品的基本口味基调，然后少量多次加盐，边尝边调整。同时结合其他调味料如生抽、蚝油等的咸度综合判断，避免过咸或过淡。4.比如凉拌黄瓜和花生米，黄瓜富含维生素等营养，花生米含油脂和蛋白质，荤素搭配使营养更全面，口感也更丰富，既有黄瓜的清爽又有花生米的香脆。五、1.小李操作不当之处有：一开始调味没有充分搅拌均匀就尝味道；觉得味道淡后加调料过于随意