米饭蒸制制度规范

PAGE米饭蒸制制度规范最新一、总则1.目的本制度旨在规范公司米饭蒸制流程，确保米饭质量稳定、安全卫生，满足员工用餐需求，提升公司餐饮服务水平。2.适用范围本制度适用于公司内部食堂米饭蒸制的全过程管理，包括大米采购、储存、蒸制设备操作、人员管理等环节。3.基本原则米饭蒸制过程应遵循食品安全第一的原则，严格遵守国家相关法律法规和行业标准，确保米饭质量符合要求，保障员工身体健康。同时，注重提高工作效率，降低能源消耗，实现规范化、标准化、科学化管理。二、大米采购与储存1.采购标准大米应选用符合国家食品安全标准的优质品种，外观饱满、色泽正常、无异味、无霉变。采购渠道应选择具有合法资质的供应商，确保大米来源可靠。与供应商签订采购合同，明确大米质量标准、价格、交货期等条款。要求供应商提供大米的质量检测报告，每批次大米到货时，需进行抽检，检测项目包括水分、杂质、农药残留、重金属含量等，确保大米质量符合国家标准。2.储存要求大米应存放在干燥、通风、阴凉的仓库内，仓库应保持清洁卫生，无鼠害、虫害。大米应分类存放，不同品种、不同批次的大米应分开储存，并有明显标识，防止混淆。仓库应设置温湿度监测设备，定期记录温湿度数据，确保大米储存环境温度在10℃30℃之间，相对湿度在60%以下。定期对大米进行盘点，检查大米的库存数量、质量状况，及时清理过期、变质大米，确保库存大米质量安全。三、蒸制设备管理1.设备选型与安装根据公司食堂的用餐人数和需求，选择合适型号的米饭蒸制设备，设备应具备高效、节能、安全等特点。蒸制设备应安装在通风良好、便于操作和维护的位置，设备周围应保持清洁卫生，无障碍物。设备安装应符合相关安全标准和规范，由专业人员进行安装调试，确保设备正常运行。2.设备维护与保养制定设备维护保养计划，定期对蒸制设备进行清洁、检查、维修和保养，确保设备性能良好，运行安全。每次使用前，应对设备进行检查，包括电源、蒸汽管道、阀门、仪表等，确保设备无故障隐患。定期清理设备内部的水垢、杂质等，保持设备内部清洁卫生。对设备的关键部件，如加热管、电机、控制器等，应定期进行检查和更换，确保设备正常运行。设备出现故障时，应及时停机维修，维修人员应具备专业技能和资质，维修后应进行调试和验收，确保设备恢复正常运行。3.设备安全管理蒸制设备应配备必要的安全防护装置，如安全阀、压力表、漏电保护器等，确保设备运行安全。操作人员应经过专业培训，熟悉设备操作规程，严格按照操作规程操作设备，严禁违规操作。定期对操作人员进行安全教育，提高操作人员的安全意识，确保设备运行过程中的人身安全。在设备运行过程中，如发现异常情况或安全隐患，应立即停机，采取相应措施进行处理，并及时报告相关部门。四、蒸制流程规范1.准备工作根据用餐人数，计算所需大米的数量，并准确称量大米。将大米倒入清洗设备中，用清水进行冲洗，去除大米表面的杂质。冲洗后的大米应沥干水分。检查蒸制设备的运行状况，确保设备正常运行。将适量的水加入蒸制设备的水箱中，接通电源，开启蒸汽阀门，预热设备。2.蒸制过程将沥干水分的大米均匀地倒入蒸制设备的蒸盘内，注意不要装得太满，以免影响米饭的蒸制效果。设定蒸制时间和蒸汽压力，根据大米的品种和数量，合理调整蒸制参数。一般情况下，蒸制时间为2030分钟，蒸汽压力为0.10.2MPa。在蒸制过程中，操作人员应密切观察设备运行状况，如蒸汽压力、温度、时间等，确保蒸制过程正常进行。如发现异常情况，应及时采取措施进行处理。蒸制完成后，关闭蒸汽阀门，待设备内的蒸汽排尽后，打开蒸制设备的门，取出蒸盘。3.米饭处理将蒸好的米饭从蒸盘中取出，倒入保温设备中，进行保温。保温设备的温度应保持在60℃70℃之间，以确保米饭的口感和质量。在米饭保温过程中，应定期搅拌米饭，防止米饭出现粘锅、结团等现象。根据用餐时间，合理安排米饭的供应时间，确保员工能够吃到热乎、可口的米饭。五、人员管理1.人员资质与培训米饭蒸制操作人员应具备健康证明，无传染性疾病，保持个人卫生。操作人员应经过专业培训，熟悉大米蒸制流程、设备操作规程、食品安全知识等，经考核合格后方可上岗。定期组织操作人员进行技能培训和安全教育，不断提高操作人员的业务水平和安全意识。2.岗位职责大米采购人员负责按照采购标准选择合格的供应商，签订采购合同，确保大米质量和供应及时性。仓库管理人员负责大米的储存管理，按照储存要求分类存放大米，定期盘点大米库存，确保大米质量安全。蒸制设备操作人员负责米饭蒸制设备的操作、维护和保养，严格按照蒸制流程规范操作设备，确保米饭质量稳定。食品安全管理人员负责对米饭蒸制过程进行食品安全监督检查，确保米饭符合食品安全标准。3.工作纪律操作人员应严格遵守工作时间，按时上下班，不得迟到、早退。在工作过程中，应遵守操作规程，不得擅自离岗、串岗，严禁违规操作设备。保持工作场所的清洁卫生，及时清理大米、米饭等废弃物，防止交叉污染。严格遵守公司的各项规章制度，服从管理，积极配合完成各项工作任务。六、质量控制与检验1.质量标准米饭应颗粒饱满、口感软糯、香气浓郁，无夹生、糊化现象。米饭的水分含量应控制在60%70%之间，杂质含量不超过0.1%。米饭应符合国家食品安全标准，无农药残留、重金属超标等问题。2.检验方法感官检验：通过观察米饭的外观、色泽、颗粒形态，闻其香气，品尝其口感等方式，对米饭的质量进行初步判断。水分测定：采用烘干法或微波干燥法测定米饭的水分含量。杂质检验：通过筛选、风选等方法，去除米饭中的杂质，计算杂质含量。食品安全检验：定期将米饭样品送专业检测机构进行农药残留、重金属含量等食品安全指标检测。3.检验频率每批次大米蒸制完成后，应进行感官检验和水分测定，确保米饭质量符合要求。每周至少进行一次杂质检验，每月至少进行一次食品安全检验，确保米饭质量安全稳定。4.不合格处理如发现米饭质量不符合标准，应立即停止供应，并对不合格米饭进行隔离处理。分析不合格原因，采取相应措施进行整改，如调整蒸制参数改进大米采购渠道、加强设备维护保养等。对整改后的米饭进行重新检验，合格后方可继续供应。同时，对不合格米饭的处理情况进行记录，以便追溯和分析。七、卫生管理米1.个人卫生操作人员应保持个人卫生，勤洗手、勤洗澡、勤换工作服，不得留长指甲、涂指甲油、戴首饰等。进入工作场所前，应穿戴工作服、工作帽、口罩等防护用品，确保个人卫生符合要求。2.环境卫生米饭蒸制工作场所应保持清洁卫生，每天工作结束后，应对工作场所进行全面清洁，包括地面、墙壁、设备、蒸盘等，清除大米、米饭等废弃物，防止滋生细菌和害虫。定期对工作场所进行消毒，消毒方法可采用紫外线消毒、化学消毒剂消毒等，确保工作场所卫生安全。工作场所应保持通风良好，空气清新，无异味。3.餐具卫生米饭盛放餐具应保持清洁卫生，每天使用前应进行清洗消毒，消毒方法可采用高温消毒、化学消毒剂消毒等。餐具应存放在清洁、干燥、通风的地方，防止污