火腿加工制度规范

PAGE火腿加工制度规范最新一、总则（一）目的为加强火腿加工管理，确保火腿产品质量安全，保障消费者健康，依据国家相关法律法规及行业标准，结合本公司实际情况，制定本制度规范。（二）适用范围本制度适用于本公司火腿加工生产、储存、运输、销售等全过程。（三）基本原则1.遵守法律法规原则：严格遵守国家食品安全相关法律法规，依法依规组织生产经营活动。2.质量安全第一原则：始终将产品质量安全放在首位，建立健全质量管理体系，确保火腿产品符合质量标准。3.科学规范原则：运用科学的加工工艺和管理方法，规范生产操作流程，提高生产效率和产品质量稳定性。4.持续改进原则：不断总结经验，查找不足，持续完善制度规范，提升公司火腿加工管理水平。二、加工场所与设施设备（一）加工场所要求1.选址：应选择地势干燥、通风良好、给排水通畅的地方，周围环境应清洁卫生，远离污染源。2.布局：加工场所应布局合理，分为原料预处理区、腌制区、发酵区、晾晒区、包装区等，各区域应相对独立，防止交叉污染。3.面积：应根据生产规模合理确定加工场所面积，确保生产操作有足够的空间。4.环境卫生：保持加工场所清洁卫生，定期进行清扫、消毒，地面、墙壁、天花板应平整、光滑、无裂缝，易于清洁和消毒。（二）设施设备要求1.生产设备：应配备与生产规模相适应的火腿加工设备，如腌制缸、发酵房、晾晒架、包装机等，设备应符合食品安全标准，易于清洗、消毒和维护。2.冷藏冷冻设备：应配备足够的冷藏冷冻设备，用于储存原料、半成品和成品，确保产品在适宜的温度下储存。3.通风换气设备：应安装良好的通风换气设备，保持加工场所空气流通，防止异味和有害气体积聚。三、原料采购与验收（一）原料采购要求1.供应商选择：应选择具有合法资质、信誉良好的供应商，对供应商进行评估和审核，建立供应商档案。2.采购合同：与供应商签订采购合同，明确原料的品种、规格、数量、质量要求、价格、交货期等条款。3.原料要求：采购的原料应新鲜、无变质、无污染，符合国家食品安全标准和相关行业标准。（二）原料验收要求1.验收人员：应指定专人负责原料验收工作，验收人员应具备相应的专业知识和技能。2.验收标准：按照采购合同和相关标准对原料进行验收，检查原料的品种、规格、数量、质量等是否符合要求。3.验收记录：对原料验收情况进行记录，包括原料名称、供应商、数量、验收日期、验收结果等，验收记录应保存至少两年。四、火腿加工过程控制（一）工艺流程1.原料预处理：对采购的原料进行清洗、修整、分割等预处理。2.腌制：将预处理后的原料放入腌制缸中，加入适量的盐、香料等进行腌制，腌制时间应符合工艺要求。3.发酵：将腌制好的原料放入发酵房，控制适宜的温度、湿度和通风条件，进行发酵，发酵时间应符合工艺要求。4.晾晒：将发酵好的火腿放在晾晒架上，进行晾晒，晾晒时间应根据天气情况和火腿品种而定。5.包装：将晾晒好的火腿进行包装，包装材料应符合食品安全标准，包装过程应防止污染。（二）加工过程要求1.人员卫生：加工人员应保持个人卫生，穿戴工作服、工作帽、口罩等，勤洗手、消毒，不得在加工场所内吸烟、饮食。2.操作规范：加工人员应严格按照工艺流程和操作规范进行操作，不得擅自更改工艺参数，确保火腿加工质量稳定。3.环境卫生：加工过程中应保持加工场所环境卫生，及时清理废弃物，定期对加工设备和工具进行清洗、消毒。4.质量检验：在加工过程中应进行质量检验，对原料、半成品和成品进行抽检，确保产品质量符合标准要求。五、包装、储存与运输（一）包装要求1.包装材料选择：应选择符合食品安全标准的包装材料，如塑料薄膜、纸箱等，包装材料应具有良好的密封性、防潮性和透气性。2.包装标识：包装上应标明产品名称、规格、生产日期、保质期、储存条件、生产厂家等信息，标识应清晰、准确、完整。（二）储存要求1.储存条件：火腿应储存在干燥、通风、阴凉的仓库内，温度应控制在适宜范围内，防止火腿发霉、变质。2.储存方式：火腿应分类存放，不得与有毒、有害、有异味的物品混存，储存期限应符合产品保质期要求。（三）运输要求1.运输工具选择：应选择清洁、卫生、无异味的运输工具，如冷藏车、厢式货车等，运输工具应定期进行清洗、消毒。2.运输过程要求：运输过程中应采取防护措施，防止火腿受到污染、损坏，运输温度应符合产品储存要求。六、质量控制与检验（一）质量控制体系1.建立质量管理体系：公司应建立健全质量管理体系，明确质量方针、质量目标和质量职责，制定质量管理文件和操作规程。2.质量控制措施：在火腿加工全过程中，应采取质量控制措施，如原料检验、过程检验、成品检验等，确保产品质量符合标准要求。（二）检验制度1.检验机构与人员：公司应设立独立的质量检验机构，配备专业的检验人员，检验人员应具备相应的资质和能力。2.检验项目与方法：按照国家相关标准和行业标准，对火腿的感官指标、理化指标、微生物指标等进行检验，检验方法应科学、准确、可靠。3.检验记录与报告：对检验情况进行记录，包括检验项目、检验结果、检验日期等，检验记录应保存至少两年。检验报告应及时、准确、完整，检验报告应加盖公司质量检验机构印章。七、人员培训与管理（一）人员培训要求1.培训计划：公司应制定人员培训计划，定期组织员工参加培训，培训内容应包括食品安全法律法规、火腿加工工艺、质量控制、卫生管理等方面。2.培训方式：培训方式可采用内部培训、外部培训、现场操作指导等多种形式，确保员工掌握必要的知识和技能。（二）人员管理要求1.健康管理：加工人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作，患有有碍食品安全疾病的人员不得从事火腿加工工作。2.考核制度：建立员工考核制度，对员工的工作表现、业务能力、质量意识等进行考核，考核结果作为员工晋升、奖励、处罚的依据。八、食品安全事故应急处置（一）应急处置预案1.制定应急预案：公司应制定食品安全事故应急处置预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、应急处置程序、应急救援措施等内容。2.应急演练：定期组织应急演练，检验应急预案的可行性和有效性，提高员工的应急处置能力。（二）事故报告与处置1.事故报告：发生食品安全事故后，应立即报告当地食品药品监管部门和相关部门，并采取有效措施控制事态发展，防止事故扩大。2.事故处置：积极配合