烧鹅饭卫生制度规范

PAGE烧鹅饭卫生制度规范一、总则1.目的本卫生制度规范旨在确保烧鹅饭制作与销售过程中的食品安全与卫生，保障消费者的健康权益，提升公司在烧鹅饭行业的信誉与形象，促进公司业务的可持续发展。2.适用范围本制度适用于公司旗下所有烧鹅饭制作门店及相关食品处理区域，包括但不限于食材采购、储存、加工、售卖等环节的工作人员及场所。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《食品经营许可管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生要求1.健康管理所有从事烧鹅饭制作与销售的工作人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。新员工入职前需提供有效的健康证明。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工若发现自己患有上述不适宜工作的疾病，应立即报告上级领导，并暂停从事相关工作，待治愈且取得健康证明后，方可重新上岗。2.个人卫生工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。保持手部清洁，操作前应洗净双手，操作过程中应勤洗手，接触直接入口食品前应洗手消毒。洗手应按照流动水冲洗、使用肥皂或洗手液揉搓、冲洗干净的步骤进行，洗手消毒可使用含氯消毒剂或其他符合食品安全标准的消毒剂。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品进行食品操作。工作期间不得在食品处理区吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔等。3.卫生培训公司应定期组织员工参加食品安全与卫生知识培训，培训内容包括法律法规、食品卫生标准、个人卫生要求、操作规范等。新员工入职时应进行岗前卫生培训，培训时间不得少于[X]小时。培训应采用多种形式，如集中授课、现场演示、视频教学等，确保员工能够理解并掌握相关知识和技能。对培训效果进行考核，员工应通过考核后方可上岗。考核内容包括理论知识和实际操作，考核结果应记录存档。三、食材采购与验收卫生规范1.供应商选择选择具有合法资质的食材供应商，确保供应商提供的食材符合食品安全标准。对供应商进行实地考察，评估其生产经营状况、卫生条件、质量管理体系等，建立供应商档案。与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括食材质量标准、交货时间、验收方式、违约责任等。2.采购要求采购的烧鹅原料应选用健康、无病害的鹅，并确保其来源合法。采购的大米、蔬菜、调料等其他食材应新鲜、无污染，符合相应的食品安全标准。采购的食材应索取并留存供应商的资质证明文件、进货票据等，记录食材的名称、规格、数量、生产日期、保质期、采购日期等信息。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品，禁止采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品，禁止采购未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，禁止采购超过保质期的食品。3.验收标准食材到货后，应由专人负责验收。验收人员应按照采购合同要求和食品安全标准，对食材的感官性状、包装标识、质量证明文件等进行检查。检查烧鹅原料时，应注意鹅的外观、气味、肉质等是否正常，有无病变、异味等情况。检查大米、蔬菜、调料等食材时，应注意其新鲜度、色泽、有无霉变、虫害等情况。对验收合格的食材，应及时入库储存；对验收不合格的食材，应立即与供应商联系，协商处理方式，如退货、换货等，并做好记录。四、食材储存卫生规范1.仓库环境仓库应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度应符合食材储存要求。仓库内不得堆放杂物，应定期进行清扫和消毒。仓库应设置防虫、防鼠、防潮等设施，如纱窗、挡鼠板、货架等，防止虫害、鼠害、潮湿等对食材造成污染。2.分类分区储存食材应按照类别、品种、批次等进行分类分区储存，不得混放。烧鹅原料、大米、蔬菜、调料等应分别存放，并有明显的标识。易腐食材应冷藏或冷冻储存，确保储存温度符合要求。冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。食品添加剂应专柜存放，专人管理，按照规定的使用范围和剂量使用，并做好记录。3.库存管理建立库存管理制度，定期盘点库存食材，确保账物相符。及时清理过期、变质、损坏的食材，不得将其投入使用或销售。按照先进先出的原则发放食材，避免食材积压过期。对库存食材的出入库情况进行详细记录，包括食材名称、规格、数量、出入库日期、领用部门等信息。五、烧鹅制作卫生规范1.加工场所与设备烧鹅制作场所应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板等应定期清洁消毒，无污垢、无异味。加工场所应配备足够的照明、通风、排烟、排水等设施，确保加工环境符合卫生要求。烧鹅制作设备应定期清洗、维护和消毒，确保设备正常运行，无污垢、无异味。加工设备的材质应符合食品安全标准，易于清洁和消毒。2.烧鹅制作过程烧鹅原料应在专用的加工区域进行处理，处理前应检查原料的质量，确保无病变、无异味。烧鹅的宰杀、脱毛、开膛等工序应在清洁卫生的环境中进行，操作人员应穿戴清洁的工作衣帽和手套。烧鹅在腌制过程中，应按照规定的配方和工艺进行操作，确保腌制时间和温度符合要求。腌制过程中使用的调料应符合食品安全标准，不得使用过期、变质或受污染的调料。烧鹅在烤制过程中，应控制好烤制温度和时间，确保烧鹅熟透，表面色泽均匀，无焦糊现象。烤制设备应定期清洁和维护，防止油污、杂质等对烧鹅造成污染。烧鹅制作过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的整洁。废弃物应存放在专用的垃圾桶内，定期清运，不得随意丢弃。3.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照《食品添加剂使用标准》的规定使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。使用食品添加剂时，应准确称量，做好记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用量、使用时间、使用人员等信息。六、米饭制作卫生规范1.大米储存与处理大米应按照食材储存卫生规范进行储存，确保大米质量安全。在制作米饭前，应检查大米的质量，去除杂质和霉变颗粒。大米在淘洗过程中，应使用流动水冲洗，避免过度淘洗导致营养成分流失。淘洗后的大米应沥干水分，方可进行蒸煮。2.米饭蒸煮米饭蒸煮设备应定期清洁和维护，确保设备正常运行，无污垢、无异味。蒸煮米饭时，应按照规定的水量和时间进行操作，确保米饭熟透，口感适宜。蒸煮过程中产生的蒸汽应及时排出室外，防止室内湿度增加，滋生细菌。米饭蒸煮完成后，应及时取出，置于清洁的容器中，待冷却后备用。七、配菜与售卖卫生规范1.配菜要求配菜应在专用的配菜区域进行，配菜人员应穿戴清洁的工作衣帽和手套。配菜前应洗净双手，确保手部清洁卫生。配菜应选用新鲜、无污染的蔬菜等食材，按照菜品要求进行切配。切配好的食材应及时使用或冷藏保存，防止变质。配菜过程中应注意生熟分开，避免交叉污染。使用的刀具、案板等工具应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。2.售卖要求烧鹅饭售卖应在清洁卫生的环境中进行，售卖人员应穿戴清洁的工作衣帽和口罩。售卖前应洗净双手，确保手部清洁卫生。烧鹅饭应使用清洁、卫生的餐具进行盛装，餐具应定期清洗、消毒，符合食品安全标准。不得使用未经消毒或消毒不合格的餐具。售卖过程中应注意食品的保温和保鲜，避免烧鹅饭受到污染或变质。如发现烧鹅饭有异味、变质等情况，不得售卖。八、清洁与消毒制度规范1.清洁计划制定详细的清洁计划，明确各区域、设备的清洁频率和方法。清洁计划应包括每日清洁、定期清洁和专项清洁等内容。每日清洁应在营业结束后进行，包括地面、桌面、设备表面等的清洁，清除污垢、杂物等。定期清洁应每周或每月进行一次，包括墙壁、天花板、通风设备等的清洁，彻底清除积尘、油污等。专项清洁应根据实际情况不定期进行，如对加工设备进行深度清洁、对仓库进行全面盘点清理等。2.消毒方法与频率餐具、厨具等应采用物理消毒或化学消毒的方法进行消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方式，化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂。餐具应每餐使用后进行消毒，消毒时间和浓度应符合要求。厨具应每天使用后进行消毒，确保清洁卫生。食品处理区域的地面、墙壁、天花板等应定期进行消毒，消毒频率应根据实际情况确定，一般每周不少于[X]次。消毒后的餐具、厨具等应存放在清洁、干燥、通风良好的地方，防止再次污染。3.清洁与消毒记录建立清洁与消毒记录制度，对每次清洁与消毒的时间、地点、内容、操作人员等信息进行详细记录。记录应保存至少[X]年，以备查阅。清洁与消毒记录应真实、准确、完整，不得伪造、篡改。如发现清洁与消毒记录存在问题，应及时进行纠正，并追究相关人员的责任。九、食品安全自查与整改制度规范1.自查计划制定食品安全自查计划，明确自查的范围、内容、频率和人员等。自查计划应涵盖公司所有烧鹅饭制作门店及相关食品处理区域，包括人员卫生、食材采购与验收、食材储存、食品加工制作、清洁与消毒等环节。自查频率应至少每周一次，由公司食品安全管理人员负责组织实施。自查可采用现场检查、资料查阅、人员询问等方式进行。2.自查内容与方法人员卫生方面，检查员工的健康证明、个人卫生状况、卫生培训记录等。食材采购与验收方面，检查供应商资质、采购票据、验收记录等。食材储存方面，检查库存食材的质量、储存条件、库存管理记录等。食品加工制作方面，检查加工场所卫生、设备清洁、食品添加剂使用、制作过程规范等。清洁与消毒方面，检查清洁计划执行情况、消毒方法与频率、清洁与消毒记录等。自查过程中应做好记录，记录内容包括自查时间、地点、内容、发现的问题及整改措施等。对发现的问题应进行拍照或录像留存，以便后续分析和整改。3.整改措施与跟踪对自查中发现的问题，应立即制定整改措施，明确整改责任人、整改期限和整改目标。整改措施应具有针对性和可操作性，确保问题能够得到有效解决。整改责任人应按照整改措施要求及时进行整改，并定期向食品安全管理人员汇报整改情况。食品安全管理人员应对整改情况进行跟踪检查，确保整改工作按时完成，问题得到彻底解决。对整改不力或拒不整改的责任人，应按照公司相关规定进行严肃处理。整改完成后，应对整改效果进行评估，确保食品安全隐患得到消除。十、食品留样制度规范1.留样要求每餐次的烧鹅饭成品应进行留样，留样数量不少于[X]克，留样时间不少于[X]小时。留样食品应分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并标明食品名称、留样时间、留样人员等信息。留样食品应冷藏保存，温度应控制在0℃8℃之间。2.留样记录建立食品留样记录制度，对每次留样的食品名称、留样时间、留样人员、留样数量、留样容器等信息进行详细记录。记录应保存至少[X]年，以备查阅。食品留样记录应真实、准确、完整，不得伪造、篡改。如发现食品留样记录存在问题，应及时进行纠正，并追究相关人员的责任。3.留样用途食品留样用于检验检测，如发现食品安全问题，可通过对留样食品进行检测，查明原因，采取相应的措施。同时，食品留样也可作为处理食品安全事故的证据。十一、食品安全事故应急处置制度规范1.应急处置预案制定食品安全事故应急处置预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、报告程序、处置措施等。应急处置预案应定期进行演练和修订，确保其有效性和可操作性。应急处置组织机构应包括应急指挥小组、现场处置小组、后勤保障小组、信息发布小组等，各小组应明确职责，密切配合，共同做好食品安全事故的应急处置工作。2.报告程序发生食品安全事故后，应立即停止相关食品的经营活动，并及时向上级主管部门和当地食品药品监督管理部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、涉及食品的品种、数量、中毒人数、症状等信息。不得隐瞒、谎报、缓报食品安全事故，不得毁灭有关证据。3.处置措施应急指挥小组应立即启动应急处置预案，组织现场处置小组对中毒人员进行救治，对可疑食品进行封存、检验检测等。后勤保