原料清洗制度规范

PAGE原料清洗制度规范一、总则（一）目的本制度旨在规范公司原料清洗流程，确保原料的清洁卫生，符合相关法律法规及行业标准，保障产品质量安全，维护消费者权益，促进公司生产经营活动的顺利进行。（二）适用范围本制度适用于公司所有涉及原料清洗环节的部门和岗位，包括但不限于采购部门、仓储部门、生产车间等，以及进入公司用于生产加工的各类原料。（三）基本原则1.合规性原则：严格遵守国家食品安全相关法律法规、行业标准及地方政策要求，确保原料清洗过程合法合规。2.质量保障原则：通过科学合理的清洗流程和方法，有效去除原料表面的杂质、污垢、农药残留、微生物等，保证原料质量符合产品生产要求，从而保障最终产品的质量安全。3.效率与效益原则：在确保清洗质量的前提下，优化清洗流程，提高工作效率，降低清洗成本，实现经济效益与社会效益的统一。4.可追溯性原则：对原料清洗过程中的各项信息进行详细记录，确保从原料来源到清洗完成的整个过程可追溯，便于质量管控和问题追溯。二、原料清洗前的准备（一）原料采购环节1.供应商评估采购部门应建立完善的供应商评估体系，对原料供应商进行定期评估和审核。评估内容包括供应商的生产资质、质量管理体系、信誉状况、生产环境等方面，确保供应商具备稳定供应符合质量要求原料的能力。优先选择具有良好信誉、生产规范、产品质量可靠且能提供原料质量证明文件的供应商。对于新开发的供应商，需进行实地考察和样品检测，合格后方可纳入采购渠道。2.原料验收原料到货后，仓储部门应会同质量检验部门按照采购合同及相关标准对原料进行验收。验收内容包括原料的品种、规格、数量、质量状况等。检查原料是否附有质量合格证明文件，如农药残留检测报告、重金属检测报告等。对于无质量证明文件或证明文件不全的原料，需进行抽样检测，合格后方可进入清洗环节。对验收过程中发现的不合格原料，应及时与供应商沟通，按照合同约定进行处理，严禁不合格原料进入公司生产环节。（二）原料存储环节1.存储环境要求根据原料的特性，设置专门的原料存储区域，确保存储环境符合要求。存储区域应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度适宜，避免原料受到污染、变质或损坏。对于易腐坏、易受潮、易受虫害的原料，应采取相应的防护措施，如冷藏、防潮、防虫等。2.原料分类存放按照原料的品种、规格、批次等进行分类存放，并设置明显的标识牌，注明原料名称、规格、批次、入库日期等信息。不同批次的原料应分开存放，防止交叉污染。对于有特殊存储要求的原料，如易燃易爆原料、有毒有害原料等，应按照相关规定进行单独存储，并采取相应的安全防护措施。（三）清洗设备与场地准备1.清洗设备选型与维护根据原料的清洗需求，选择合适的清洗设备，如清洗机、喷淋装置、浸泡池等。设备应具备良好的清洗效果、稳定性和可靠性，能够满足不同原料的清洗要求。定期对清洗设备进行维护保养，包括清洁、润滑、调试、检查易损部件等，确保设备正常运行。建立设备维护档案，记录设备维护情况、维修记录等信息。2.清洗场地清洁与消毒清洗场地应保持清洁卫生，定期进行清扫和消毒。地面、墙壁、天花板等应无污垢、无灰尘、无蜘蛛网，排水系统畅通。在每次清洗作业前，应对清洗场地进行再次清洁和消毒，使用符合食品安全标准的消毒剂进行喷洒或擦拭，确保清洗场地符合卫生要求。三、原料清洗流程（一）一般原料清洗流程1.初步筛选将原料倒入筛选设备或通过人工进行初步筛选，去除原料中的杂质、泥土、石块、霉变部分等明显可见的异物。2.冲洗将筛选后的原料放入清洗设备中，使用流动的清水进行冲洗。冲洗时间和水流强度应根据原料的特性进行调整，确保原料表面的污垢和杂质被充分冲洗掉。3.浸泡对于一些需要深度清洁或去除特定污染物的原料，可进行浸泡处理。根据原料的污染情况和清洗要求，选择合适的浸泡液（如水、盐水、碱液等）和浸泡时间。浸泡过程中应适当搅拌，以保证浸泡效果均匀。4.二次冲洗浸泡后的原料再次用流动的清水进行冲洗，确保浸泡液残留被彻底清除。冲洗后的原料应表面干净，无异味。5.沥干或吹干将清洗后的原料从清洗设备中取出，沥干水分或通过吹干设备进行吹干处理，使原料达到规定的含水量要求，便于后续加工或储存。（二）特殊原料清洗流程1.易腐坏原料清洗流程对于易腐坏的原料，如新鲜蔬菜、水果等，应尽量缩短清洗时间，减少原料在水中的浸泡时间，避免因长时间浸泡导致原料变质。清洗过程中可适当添加食品级保鲜剂或消毒剂，以延长原料的保鲜期和杀灭表面微生物。清洗后应立即进行后续加工或冷藏保存。2.带壳类原料清洗流程对于带壳类原料，如坚果、贝类等，首先应进行外壳的清洁，去除外壳表面的污垢和杂质。然后采用适当的方法打开外壳，取出内部可食用部分，再按照一般原料清洗流程进行清洗。在打开外壳过程中，应注意避免内部原料受到污染。3.肉类原料清洗流程肉类原料清洗前应先去除表面的毛发、血迹等杂质。采用流动的清水冲洗后，可根据需要进行浸泡处理，浸泡液可选用适量的盐水或添加食品级消毒剂，以去除血水和杀灭表面微生物。浸泡时间不宜过长，以免影响肉质口感。清洗后的肉类原料应沥干水分，按照食品加工要求进行切割、腌制等后续处理。四、清洗过程中的质量控制（一）清洗用水质量控制1.水源选择优先选择符合国家生活饮用水卫生标准的水源作为清洗用水。如使用自备水源，应定期对水源进行检测，确保水质安全。水源应远离污染源，如工业废水排放口、垃圾填埋场等，防止水源受到污染。2.水质检测每天对清洗用水进行水质检测，检测项目包括酸碱度（pH值）、微生物指标（如菌落总数、大肠菌群等）、重金属含量（如铅、汞、镉等）等。水质检测结果应记录在案，如发现水质不符合要求，应立即停止使用该水源，并采取相应的措施进行处理，如更换水源、对水进行净化处理等，直至水质检测合格后方可继续使用。（二）清洗效果检测1.感官检测清洗后的原料应进行感官检测，由经过培训的专业人员通过视觉、嗅觉、触觉等方法对原料的外观、气味、手感等进行检查。检测内容包括原料表面是否清洁、有无污垢残留、有无异味、色泽是否正常等。感官检测合格的原料方可进入下一工序。2.微生物检测定期对清洗后的原料进行微生物检测，检测项目包括菌落总数、大肠菌群、致病菌（如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等）等。微生物检测应按照国家标准规定的检测方法进行操作，检测结果应符合相应的食品安全标准要求。如发现微生物超标，应及时分析原因，采取改进措施，对不合格原料进行重新清洗或处理。（三）清洗过程监控1.人员操作监控安排专人对清洗过程进行监控，确保操作人员按照规定的清洗流程和操作规范进行作业。监控内容包括操作人员是否正确使用清洗设备、是否按照规定的时间和参数进行清洗操作、是否遵守个人卫生要求等。发现违规操作应及时纠正，并对操作人员进行培训和教育。2.设备运行监控定期检查清洗设备的运行状况，确保设备正常运行。监控设备的各项参数，如水温、水压、水流速度等，是否符合设定要求。如发现设备出现故障或运行异常，应及时停机维修，记录故障情况和维修过程，确保设备维修后能够正常投入使用，避免因设备问题影响原料清洗质量。五、清洗记录与档案管理（一）清洗记录要求1.记录内容每次原料清洗过程都应进行详细记录，记录内容包括原料名称、规格、批次、数量、清洗日期、清洗设备、清洗流程、清洗用水质量检测结果、清洗效果检测结果、操作人员等信息。对于特殊原料的清洗过程，还应记录特殊处理方法、处理时间、处理效果等详细信息。2.记录方式清洗记录可采用纸质记录或电子记录的方式。纸质记录应使用统一格式的记录表，字迹清晰、内容完整；电子记录应建立专门的数据库，确保记录数据的准确性、完整性和可追溯性。记录应及时填写，不得事后补记或漏记。记录人员应签字确认，确保记录的真实性和可靠性。（二）档案管理1.档案建立按照原料批次建立清洗档案，将每次原料清洗的记录资料进行整理归档。档案内容应包括原料清洗记录、质量检测报告、设备维护记录、供应商相关资料等。档案应分类存放，便于查找和查阅。对于电子档案，应进行备份存储，防止数据丢失。2.档案保存期限原料清洗档案的保存期限应符合国家相关法律法规及行业标准要求。一般情况下，保存期限不少于产品保质期后一年，以确保在产品出现质量问题时能够追溯原料清洗过程。3.档案查阅与使用因工作需要查阅原料清洗档案时，应按照规定的程序进行申请和审批。查阅人员应遵守档案管理制度，不得擅自更改、删除或泄露档案内容。档案资料如有需要提供给外部机构（如监管部门、客户等），应经过公司相关部门的审核和批准，并确保提供的档案资料真实、完整、合法。六、人员卫生与培训（一）人员卫生要求1.个人清洁清洗操作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲。进入清洗车间前，应穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩、手套等防护用品。工作期间不得佩戴首饰、手表等可能污染原料的物品。不得在清洗车间内吸烟、饮食、嚼口香糖等。2.健康管理定期组织清洗操作人员进行健康检查，确保操作人员身体健康，无传染性疾病。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事原料清洗工作。建立操作人员健康档案，记录健康检查结果，对新入职人员应进行健康检查合格后方可上岗。（二）人员培训1.培训内容定期对清洗操作人员进行培训，培训内容包括原料清洗制度规范、清洗流程与操作技能、食品安全知识、质量控制要求、设备操作与维护等方面。培训应结合实际工作案例，使操作人员熟悉清洗过程中的关键控制点和质量要求，掌握正确的操作方法和应急处理措施。2.培训方式培训方式可采用内部培训、外部培训、现场实操培训等多种形式。内部培训由公司内部专业人员进行授课，外部培训可邀请行业专家、监管部门人员等进行讲解，现场实操培训由经验丰富的操作人员进行示范操作，让新入职人员进行实际操作练习。定期对培训效果进行评估，通过考试、实际操作考核等方式检验操作人员对培训内容的掌握程度，对考核不合格的人员应进行补考或再次培训，直至合格为止。七、附则（一）制度修订与解释1.制度修订本制度应根据国家法律法规、行业标准的变化以及公司生产经营实际情况的需要，适时进行修订。修订后的制度应及时发布并组织相关人员进行培训学习。制度修订过程中应广泛征求各部门意见和建议，确保修订后的制度更加科学合理、符合实际工作要求。2.制度解释本制度由公司质量管理部门负责解释。在执行过程中，如遇有疑问或争议，各部门应及时与质量管理部门沟通，由质量管理部门做出统一解释。（二）制度执行与监督1.制度执行公司各部门应严格按照本制度的要求执行原料清洗工作，确保原料清洗过程规范、有序、符合质量要求。