部队食堂制度规范要求

PAGE部队食堂制度规范要求一、总则（一）目的为加强部队食堂管理，保障官兵饮食安全与健康，提高饮食保障质量，特制定本制度规范要求。（二）适用范围本制度适用于部队所属各食堂的管理与运行。（三）基本原则1.保障优先原则始终将保障官兵正常饮食需求放在首位，确保饮食供应的及时性、充足性和安全性。2.质量至上原则严格把控食品采购、加工、储存等环节，确保食品质量符合相关标准，为官兵提供营养均衡、美味可口的饭菜。3.规范管理原则建立健全各项管理制度，明确岗位职责，规范操作流程，实现食堂管理的科学化、规范化、制度化。4.安全卫生原则强化食品安全意识，严格遵守食品卫生法律法规，加强食堂卫生管理，预防食品安全事故发生。二、人员管理（一）人员配备1.食堂应根据就餐人数合理配备厨师、帮厨、采购员、保管员、卫生员等工作人员。2.厨师应具备相应的烹饪技能和从业资格证书，熟悉各类菜品的制作方法。（二）人员培训1.定期组织食堂工作人员参加食品安全、营养搭配、烹饪技能等方面的培训，提高业务水平。2.新入职人员必须经过岗前培训，经考核合格后方可上岗。（三）人员考核1.建立人员考核机制，对食堂工作人员的工作表现、业务能力、食品安全意识等进行定期考核。2.考核结果与绩效挂钩，激励工作人员积极履行职责，提高工作质量。（四）人员健康管理1.食堂工作人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。2.患有传染性疾病、皮肤病等不适宜从事餐饮工作的人员，应及时调整工作岗位。三、食品采购管理（一）采购渠道1.应选择具有合法资质的食品供应商，建立供应商档案，记录供应商的基本信息、资质证明、供货品种等。2.优先采购本地新鲜、优质的食材，鼓励采购绿色食品、有机食品。（二）采购要求1.采购的食品应符合国家食品安全标准，严禁采购腐败变质、过期、三无等不合格食品。2.采购食品时应索取发票、购货凭证等相关票据，并做好记录。（三）采购验收1.食品采购回来后，必须进行严格的验收，检查食品的质量、数量、包装等是否符合要求。2.验收合格的食品应及时入库储存，验收不合格的食品应及时退货或处理。四、食品储存管理（一）仓库建设1.食堂应设置专门的食品仓库，仓库应保持干燥、通风、整洁，温度、湿度应符合食品储存要求。2.仓库应划分不同的区域，分别存放主食、副食、调料、干货等各类食品。（二）库存管理1.建立食品库存管理制度，定期盘点库存，做到账物相符。2.食品应分类存放，隔墙离地，先进先出，避免积压变质。3.库存食品应做好防潮、防虫、防鼠等措施，确保食品质量安全。（三）食品出入库管理1.食品出入库应严格登记，记录食品的名称、规格、数量、出入库时间、经手人等信息。2.出库食品应遵循“先进先出”原则，确保食品新鲜度。五、食品加工管理（一）加工场所卫生1.食堂加工场所应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒，墙壁、地面、天花板应无污垢、无蜘蛛网。2.加工场所应配备必要的通风、排烟、排水等设施，确保加工环境良好。（二）加工设备管理1.定期对加工设备进行维护保养，确保设备正常运行。2.加工设备使用前后应进行清洗消毒，防止交叉污染。（三）食品加工流程1.食品加工应严格按照操作规程进行，做到生熟分开、荤素分开。2.加工过程中应充分洗净、煮熟、煮透食品，确保食品安全。3.严禁使用变质、过期食品加工饭菜。（四）食品添加剂使用1.严格按照国家规定使用食品添加剂，严禁超范围超剂量使用。2.食品添加剂应专人专柜保管，使用时做好记录。六、食品供应管理（一）就餐秩序维护1.加强就餐秩序管理，引导官兵文明就餐，不得插队、浪费食物。2.合理安排就餐时间，避免出现就餐高峰拥堵现象。（二）饭菜质量监督1.建立饭菜质量监督机制，定期收集官兵对饭菜质量的意见和建议。2.根据官兵反馈，及时调整菜品口味、种类，提高饭菜质量。（三）特殊饮食保障1.对有特殊饮食需求的官兵，如伤病员、少数民族官兵等，应提供相应的特殊饮食保障。2.特殊饮食应单独制作，确保符合相关要求。七、食堂卫生管理（一）环境卫生1.食堂内外环境应保持整洁卫生，定期进行清扫、消毒，消除卫生死角。2.垃圾桶应及时清理，垃圾应日产日清，防止蚊蝇滋生。（二）餐具卫生1.餐具应严格按照清洗、消毒、保洁的流程进行处理。2.消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜中，防止二次污染。（三）个人卫生1.食堂工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤换工作服。2.在工作时应穿戴清洁的工作衣帽，不得留长指甲、戴首饰。八、食品安全管理（一）食品安全制度1.建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任，加强食品安全管理。2.定期开展食品安全自查自纠，及时发现和消除食品安全隐患。（二）食品安全事故应急处置1.制定食品安全事故应急预案，明确应急处置流程和责任分工。2.一旦发生食品安全事故，应立即启动应急预案，采取有效措施进行救治和处理，并及时向上级报告。九、财务管理（一）经费预算1.食堂应根据就餐人数、饭菜标准等因素，合理编制经费预算。2.经费预算应报上级审核批准后执行。（二）经费使用1.严格按照经费预算使用经费，确保经费使用合理合规。2.经费支出应取得合法有效的票据，做到账目清晰、手续完备。（三）成本核算1.建立成本核算制度，定期对食堂的食材采购、加工制作、设备维护等成本进行核算。2.通过成本核算，优化食堂管理，降低运营成本。十、监督检查（一）内部监督1.建立内部监督机制，定期对食堂的管理运行情况进行检查。2.对发现的问题及时督促整改，确保食堂各项工作