厨房冰箱使用规范（标准范本）

厨房冰箱使用规范（标准范本）本规范依据《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规制定，针对厨房冷藏、冷冻冰箱（含保鲜柜、冰柜）的使用、存放、清洁、维护及安全管理，明确操作标准与责任要求，旨在规范冰箱使用流程，保障食材新鲜安全、防止交叉污染，降低食品安全风险，适用于各类餐饮场所（酒店、食堂、餐馆等）厨房全体工作人员，自发布之日起严格执行。一、总则（一）核心原则安全卫生原则：严格区分食材存放区域，防范生熟交叉污染、食材变质，确保食材储存符合食品安全卫生要求。温度可控原则：冷藏、冷冻冰箱需维持规定温度，定期监测记录，确保食材储存温度达标，延长食材保鲜期。规范有序原则：食材分类、分区、密封存放，标识清晰、摆放整齐，做到“先进先出”，杜绝食材积压、过期。权责明确原则：明确冰箱使用、清洁、维护责任人，做到谁使用、谁负责，谁管理、谁监督，确保各项规范落地执行。（二）适用范围本规范适用于餐饮厨房内所有冷藏冰箱（温度0-4℃）、冷冻冰箱（温度≤-18℃）、保鲜柜、冰柜等制冷储存设备，涵盖食材入库、分类存放、取用、清洁消毒、维护保养、安全管控等全流程操作，涉及厨房厨师、帮厨、保洁、库管等所有接触冰箱使用的工作人员。（三）责任分工厨房负责人：作为冰箱使用管理第一责任人，监督本规范执行，定期检查冰箱运行状态、食材存放及清洁情况，组织工作人员培训，处理冰箱使用中的异常问题。当班厨师/帮厨：负责当班期间冰箱食材的分类存放、取用、整理，严格执行“先进先出”原则，及时清理过期、变质食材，使用后关闭冰箱门，保持冰箱内整洁。保洁人员：负责冰箱每日清洁、消毒工作，定期对冰箱内胆、搁板、密封条等进行深度清洁，留存清洁记录，发现污渍、异味及时处理。设备维护人员：负责冰箱定期检修、保养，监测制冷系统、温控器运行状态，及时排查故障并维修，确保冰箱正常运行，留存维护记录。二、食材存放规范（一）存放前准备食材入库后，需及时分类处理，去除外包装杂物，清洗干净并沥干水分（生食食材需保持新鲜状态，无需提前清洗），避免水分污染冰箱内部及其他食材。所有食材需采用密封容器、保鲜袋或保鲜膜包裹严实后存放，严禁裸露存放，防止食材串味、交叉污染及水分流失。食材存放前需标注名称、入库日期、保质期，冷冻食材还需标注冷冻日期，便于区分取用及执行“先进先出”原则。（二）分类分区存放生熟分区：冰箱内需明确划分生食区、熟食区，生肉、生鱼、生蛋等生食食材存放于冰箱下层（或专用生食抽屉），熟食、凉菜、半成品等存放于冰箱上层，避免生食汁液滴落到熟食上造成污染。荤素分开：素食食材与肉类食材分开存放，各自密封，严禁混放，防止肉类异味渗透到素食中，同时便于快速取用。成品与半成品分开：已烹饪完成的成品菜、凉菜与待加工的半成品食材分开存放，半成品食材需标注加工状态，避免混淆食用。禁止存放物品：严禁在冰箱内存放有毒有害物品、非食用物品（如清洁剂、消毒剂、工具等）；严禁存放变质、异味、过期食材；严禁存放个人食品及与厨房运营无关的物品。（三）摆放要求食材摆放需整齐有序，分类码放，预留足够空隙，确保冰箱内冷气循环通畅，不得过度堆放食材，避免遮挡出风口，影响制冷效果。重物、大件食材放置于冰箱下层搁板，轻物、小件食材放置于上层，防止搁板变形及食材掉落；瓶装、罐装食材需直立摆放，拧紧瓶盖，避免渗漏。冰箱门搁架仅可存放瓶装调味品、饮料等耐存食材，不得存放生食、熟食及易变质食材，防止开关门温度波动过大导致食材变质。（四）温度控制要求冷藏冰箱温度需稳定控制在0-4℃，用于存放蔬菜、水果、熟食、半成品等需短期保鲜的食材，储存时间一般不超过72小时（熟食不超过24小时）。冷冻冰箱温度需稳定控制在≤-18℃，用于存放生肉、生鱼、冷冻食品及需长期储存的食材，储存时间需符合食材保质期要求，一般肉类不超过3个月，海鲜不超过1个月。严禁将热食直接放入冰箱冷藏/冷冻，需待热食冷却至室温（不超过2小时）后再放入，避免冰箱内温度骤升，影响制冷效果及其他食材储存安全。三、食材取用与管理规范（一）取用原则严格执行“先进先出”原则，优先取用入库日期较早的食材，避免食材积压过期，取用后及时更新剩余食材的标识，确保账物相符。取用食材时需轻拿轻放，避免碰撞、损坏密封容器，防止食材洒落、渗漏；取用后立即关闭冰箱门，减少冷气流失，每次开门时间不超过30秒。取用熟食、凉菜等直接入口食材前，需洗手消毒、佩戴一次性手套，避免手部污染食材；生食食材取用后需及时处理，剩余部分密封后放回原位。（二）日常管理当班工作人员每日上岗后、下班前需检查冰箱内食材，及时清理过期、变质、异味食材，对疑似变质食材（颜色异常、有异味、质地改变）立即隔离并上报厨房负责人，严禁食用或继续存放。定期整理冰箱，对存放时间过长的食材进行排查，冷藏食材超过储存时限未使用的，及时上报处理，避免浪费及安全隐患。冰箱内食材需保持适量库存，避免过度囤积，确保食材新鲜度，同时便于冰箱冷气循环，提升制冷效率。四、清洁消毒规范（一）每日清洁消毒清洁前需关闭冰箱电源（或调至节能模式），清空冰箱内所有食材，转移至备用冰箱存放，避免食材变质。用温水加中性清洁剂擦拭冰箱内胆、搁板、抽屉、出风口及冰箱门内侧，去除污渍、油渍，再用清水擦拭干净，擦干水分。用食品级消毒剂（如75%酒精、含氯消毒剂）擦拭冰箱内胆、搁板、密封条等关键部位，作用15-20分钟后，用清水擦拭残留消毒剂，确保无异味、无残留。清洁冰箱门密封条，去除缝隙内的杂物、污渍，用干布擦干，检查密封条密封性，若有松动、破损及时上报更换。清洁完成后，打开冰箱门通风10-15分钟，再将食材放回原位，开启冰箱电源，恢复正常运行。（二）定期深度清洁每周进行1次深度清洁，除日常清洁内容外，需拆卸冰箱搁板、抽屉、密封条，用清洁剂浸泡清洗，彻底去除顽固污渍、异味，晾干后重新安装。每月清洁冰箱冷凝器、散热口，用毛刷清除灰尘、杂物，确保冰箱散热良好，提升制冷效率，清洁时需关闭电源，避免触电风险。深度清洁后，需记录清洁时间、清洁人员、清洁内容，形成清洁档案，便于追溯核查。五、维护保养与安全规范（一）日常维护工作人员每日检查冰箱运行状态，观察温控器显示温度，确认冰箱制冷正常、无异常噪音、无渗漏现象，发现问题及时上报厨房负责人及设备维护人员。定期检查冰箱门密封条密封性，关闭冰箱门后，若能轻易插入一张纸，说明密封性不佳，需及时调整或更换密封条，避免冷气流失。保持冰箱外部清洁，每日擦拭冰箱外壳、门把手，去除污渍、油渍，冰箱周围预留足够散热空间（不少于30cm），避免堆放杂物遮挡散热口。（二）定期检修设备维护人员每月对冰箱进行1次全面检修，检查制冷系统、压缩机、温控器、线路等部件运行状态，校准温控器精度，确保温度显示准确。每季度对冰箱进行1次保养，添加制冷剂（如需），检查线路老化情况，紧固连接件，排查潜在故障，留存检修保养记录。冰箱出现故障（如不制冷、温度波动过大、异常噪音等）时，立即停止使用，转移食材至备用冰箱，上报设备维护人员维修，严禁非专业人员擅自拆卸、维修。（三）安全管控冰箱需接入专用电源，严禁私拉乱接电线，电源线路需定期检查，避免老化、破损引发漏电、短路事故。清洁、维修冰箱时，必须先关闭电源，待冰箱停机后再操作，避免触电或设备损坏；严禁用水直接冲洗冰箱外壳及电源接口。厨房内突发停电时，立即关闭冰箱门，减少冷气流失，停电期间严禁频繁开门，若停电时间超过2小时（冷藏）、4小时（冷冻），食材需重新评估安全性，变质食材立即销毁。严禁在冰箱顶部堆放重物、热源物品（如热锅、烤箱等），避免损坏冰箱外壳及内部部件，影响制冷效果。六、考核与奖惩厨房负责人每日对冰箱使用、存放、清洁情况进行检查，将执行情况纳入工作人员绩效考核。对严格遵守本规范、及时发现安全隐患、维护冰箱良好运行的工作人员，给予表彰及物质奖励；对违反规范导致食材变质、交叉污染、设备损坏或引发食品安全问题的，视情节轻重给予警告、罚款、绩效扣分等处分，情节严重的追究相应责任。因未按要求清洁、维护冰箱，导致冰箱故障或食品安全事故的，追究相关责任人责任；因设备维护不及时引发问题的，追究设备维护人员责任。七、附则本规范由厨房管理部门负责解释，未尽事宜由管理层审议决定，可根据实际运营情况及行业标准适时修订。本