餐饮业食品安全检查清单详细版

餐饮业食品安全检查清单详细版这份清单在哪些时候用？这份清单适用于餐饮企业日常运营中的食品安全管理，具体场景包括：日常自查：餐饮门店负责人或食品安全管理员每日/每周对后厨及就餐区进行常规检查，及时发觉潜在风险；监管迎检：配合市场监管部门开展食品安全专项检查或飞行检查，保证符合法规要求；内部培训：作为新员工入职培训教材，帮助员工掌握食品安全操作规范；新店筹备：新开餐饮门店在开业前，对照清单逐项排查，保证硬件设施、流程规范达标；应急复盘：发生食品安全事件后，通过清单排查漏洞，完善防控措施。如何一步步完成检查？第一步：检查准备（检查前10分钟）工具准备：携带纸质版/电子版检查清单、笔、相机（用于记录问题现场）、温度计（测量食材储存温度）、紫外线照度计（检查消毒柜效果）、手电筒（检查卫生死角）。人员分工：根据门店规模，可由1-2名检查人员共同完成，1人主查操作流程与设施设备，1人主查环境与人员管理，避免遗漏。资料核对：提前调取近期员工健康证明、食材采购台账、消毒记录、留样记录等，与现场情况核对。第二步：现场检查（按区域顺序逐项排查）（1）就餐区与环境设施从餐厅入口开始，检查地面、墙面、桌面是否清洁无油污、积水；检查餐具、饮具是否表面光洁无残留，消毒柜内是否干净无异味；检查通风口、空调滤网是否积尘，排烟罩油污是否清理；检查卫生间是否无异味、洗手液/干手器是否正常，垃圾桶是否加盖并及时清空。（2）从业人员健康管理检查当班员工是否持有效健康证明（有效期通常为1年）；观察员工个人卫生：是否穿戴整洁工作衣帽（头发不外露）、是否佩戴口罩、是否佩戴首饰（戒指、手链等）；随机抽查员工手部清洁情况：操作前是否用流动水和洗手液按“七步洗手法”清洗，接触垃圾后是否重新消毒。（3）食材采购与储存采购查验：核对食材供应商资质（营业执照、食品经营许可证），检查食材生产日期、保质期，拒绝接收过期、变质或来源不明的食材（如“三无”调味品、未经检疫的肉类）；库存管理：检查仓库/冷藏柜/冷冻柜温度是否符合要求（冷藏柜0-8℃，冷冻柜-18℃以下），食材是否分类存放（熟食与生食分开、荤素分开），是否遵循“先进先出”原则，避免食材堆积过期；特殊食材：检查冷链食材（如生鲜水产、肉类）是否全程冷链运输，解冻是否在冷藏区进行（避免室温解冻）。（4）加工制作过程生熟分开：检查生熟食材的刀具、砧板、容器是否区分使用（如生砧板标注“生”，熟砧板标注“熟”），存放位置是否分离；烹饪控制：检查食物中心温度是否达标（如肉类、禽类、蛋类中心温度≥75℃，熟食制品≥60℃），避免未煮熟导致微生物残留；添加剂使用：检查食品添加剂是否专柜存放（“五专”专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存），是否超范围、超量使用；剩菜处理：检查剩余食材是否加盖冷藏存放，再次食用时是否彻底加热（中心温度≥75℃），超过24小时的剩余食材是否废弃。（5）餐具清洗消毒检查餐具是否经“一刮二洗三冲四消毒五保洁”流程：刮净食物残渣→用洗洁精清洗→流动水冲净→消毒柜/蒸汽消毒（100℃作用10分钟以上或紫外线消毒30分钟）→保洁柜密闭存放；检查消毒柜温度、紫外线强度是否达标，消毒后的餐具是否无水渍、无油污。（6）食品留样管理检查每餐次的每类菜品（包括米饭、主菜、汤品等）是否留样，留样量是否≥125克，留样容器是否密封清洁；核对留样记录：留样时间、菜品名称、留样人、审核人是否完整，留样冰箱是否专用（48小时以上，0-8℃保存）。（7）应急处置准备检查是否制定食品安全应急预案，是否配备急救箱（含消毒用品、创可贴等）；检查员工是否知晓应急流程（如顾客疑似食物中毒时的报告、隔离、送医流程）。第三步：问题记录与汇总标注问题：对检查中发觉的不合格项（如“冷藏柜温度超标”“生熟刀具未分开”），在清单对应项目打“×”，并拍照记录（标注时间、地点、问题细节）；描述问题：在“问题描述”栏具体说明问题现状（如“冷藏柜显示温度12℃，存放的牛奶有轻微结块”）；分类整理：将问题分为“设施设备”“人员操作”“食材管理”“环境卫生”四大类，统计各问题数量及严重程度（如“立即整改”“限期3天内整改”）。第四步：反馈与整改现场反馈：检查完成后，向门店负责人/当班主管反馈问题，说明整改要求和时限；下达通知：填写《食品安全整改通知书》，明确问题项、整改措施、责任人、整改期限（如“责任人：*师傅，整改期限：2024年X月X日前”）；跟踪复查：整改期限到达后，安排人员复查，保证问题闭环（如复查“生熟刀具分开”整改情况，检查是否已张贴标识并分开存放）。食品安全检查清单表格（示例）检查区域检查项目检查标准检查结果（合格/不合格）问题描述整改措施责任人整改期限食材储存冷藏柜温度0-8℃不合格冷藏柜显示温度12℃，牛奶轻微结块立即清理变质牛奶，维修制冷设备*师傅2024–加工操作生熟刀具分开生熟刀具、砧板颜色区分（如生红色、熟蓝色），或张贴标识不合格切肉刀与切熟菜刀混用更换生熟分开刀具，张贴标识*主管2024–人员管理健康证明所有从业人员持有效健康证明（在有效期内）合格————————餐具消毒消毒效果消毒后餐具表面无水渍、无油污，紫外线照度≥70μW/cm²不合格消毒柜内餐具有水渍重新检查消毒柜功能，规范摆放餐具*服务员2024–食品留样留样时间每餐菜品留样48小时以上合格————————使用时需要特别注意什么？检查频率：日常自查建议每日闭店后进行，重点区域（如冷藏柜、加工区）每周至少1次深度检查；监管迎检前需全面排查，保证无遗漏。记录真实：检查记录需真实反映问题，避免弄虚作假，台账至少保存6个月，以备追溯。整改闭环：对不合格项必须跟踪整改，未完成整改前不得恢复相关操作（如消毒设备故障未修复前，不得使用该设备消毒餐具）。法规更新：关注《食品安全法》及地方餐饮服务食品安全操作规范的修订，及时更新清单内容（如2024年新增“网络订餐配送温度控制”要求）。关键风险点：重点把控“生熟分开”“冷链温度”“餐具消毒”“食品留样”四大高风险环节，这些是食品安全事件的主要诱因。后续处理与归档每次检查完成后，将检查记录、整改通知书、复查照片整理归档，形成“一店一档”；定期（如每月）召开