2025 年大学烹饪与营养教育（烹饪工艺学）实训测试卷

2025年大学烹饪与营养教育（烹饪工艺学）实训测试卷

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填在括号内）1.以下哪种烹饪方法最能保留食材的营养成分？（）A.油炸B.清蒸C.红烧D.爆炒2.烹饪过程中，油温过高容易产生（）。A.维生素B.蛋白质C.致癌物D.矿物质3.制作中式菜肴时，勾芡一般在（）进行。A.菜肴成熟前B.菜肴成熟后C.炒制过程中D.腌制时4.以下哪种食材适合用焯水的方法初步处理？（）A.土豆B.西兰花C.五花肉D.鸡蛋5.煎制食物时，为了防止粘锅，应（）。A.多放油B.油温足够高C.锅底擦干D.频繁翻动6.制作汤品时，一般采用（）的火候。A.大火B.中火C.小火D.先大火后小火7.烹饪中，调味的基本原则是（）。A.先甜后咸B.先咸后甜C.甜咸并重D.随意调味8.烤制面包时，烤箱温度一般设置为（）。A.100℃B.150℃C.200℃D.250℃9.以下哪种刀具适合切割肉类？（）A.片刀B.斩骨刀C.水果刀D.雕刻刀10.烹饪中，食材的质地搭配应遵循（）原则。A.软配软B.硬配硬C.软配硬D.随意搭配二、多项选择题（总共5题，每题4分，每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案填在括号内）1.烹饪中常用的传热介质有（）。A.水B.油C.空气D.蒸汽2.以下属于中式烹饪技法的有（）。A.炒B.煎C.炸D.烤3.烹饪中，影响食物口感的因素有（）。A.烹饪方法B.食材质地C.调味D.火候4.制作凉拌菜时，常用的调料有（）。A.盐B.糖C.醋D.生抽5.以下哪种食材适合低温慢煮的烹饪方法？（）A.牛肉B.鸡蛋C.蔬菜D.米饭三、判断题（总共10题，每题2分，判断对错，请将答案填在括号内）1.烹饪过程中，食材切得越小，越容易熟，营养损失也越小。（）2.油炸食品口感酥脆，所以应该多吃。（）3.调味时，盐放得越多，菜肴越美味。（）4.蒸制食物时，锅盖不用盖严。（）5.炒菜时，先放调料再放食材。（）6.烤制食物时，为了上色均匀，需要经常翻面。（）7.制作面食时，揉面时间越长越好。（）8.煮汤时，中途加水会影响汤的口感。（）9.烹饪中，使用的香料越多越好。（）10.煎鱼时，鱼身上有水也能直接下锅。（）四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答问题）1.简述煎、炒、烹、炸四种烹饪方法的特点及适用食材。2.如何根据食材的质地选择合适的烹饪方法？3.烹饪中，如何保证食物的安全与卫生？五、案例分析题（总共1题，20分，请根据给定案例进行分析）某餐厅推出一道新菜“XO酱炒虾仁”，但顾客反馈虾仁口感发柴，不够鲜嫩。请分析可能导致这种情况的原因，并提出改进措施。答案：一、单项选择题1.B2.C3.B4.B5.C6.C7.B8.C9.B10.C二、多项选择题1.ABCD2.ABC3.ABCD4.ABCD5.AC三、判断题1.×2.×3.×4.×5.×6.√7.×8.√9.×10.×四、简答题1.煎：特点是表面金黄酥脆，内部鲜嫩。适用食材如牛排、鸡蛋等。炒：快速翻炒使食材均匀受热，保持鲜嫩口感，适用于各种蔬菜、肉类等。烹：先炸后调味汁烹制，口味浓郁，常用于肉类。炸：使食材表面形成硬壳，口感香脆，如薯条、炸鸡等。2.质地较嫩的食材适合快速烹饪方法，如炒、煎等，能保持鲜嫩。质地较硬的食材适合长时间烹饪方法，如炖、煮等，使其软烂入味。3.选择新鲜食材，处理食材时注意卫生，烹饪过程中保证食材熟透，使用清洁的厨具和餐具，保持