(2025年)中级中式面点师模拟试题库与答案

(2025年)中级中式面点师模拟试题库与答案一、选择题（一）单选题1.下列哪种原料不属于制作油条的主要原料（）A.面粉B.酵母C.盐D.糖答案：D。制作油条的主要原料是面粉、酵母、盐和水等，糖不是必需的主要原料。2.澄粉在使用前一般需要（）处理。A.发酵B.烫熟C.冷藏D.油炸答案：B。澄粉是小麦淀粉，使用前通常要用开水烫熟，这样能使面团具有良好的可塑性和黏性。3.调制水调面团时，水温不同，面团的性质也不同，冷水面团具有（）特点。A.柔软B.韧性强C.可塑性好D.粘性大答案：B。冷水面团因水温低，面粉中的蛋白质未受到破坏，形成较多的面筋网络，所以韧性强。4.制作豆沙馅时，豆沙与糖、油的比例一般为（）A.1:1:0.5B.1:0.5:1C.0.5:1:1D.1:1:1答案：A。通常制作豆沙馅时，豆沙、糖、油的比例大致为1:1:0.5，这样做出的豆沙馅口感香甜适中、滋润。5.下列哪种成型方法适用于制作烧卖（）A.擀皮法B.包捏法C.搓条法D.抻面法答案：B。烧卖是用面皮包上馅料后，通过包捏的方法使其顶部露出馅料，形成独特的形状。6.烤蛋糕时，烤箱的温度一般控制在（）A.120-150℃B.150-180℃C.180-220℃D.220-250℃答案：C。烤蛋糕时，180-220℃的温度能使蛋糕表面快速形成一层硬壳，锁住内部水分，同时使蛋糕内部充分膨胀和熟透。7.调制油酥面团时，油与面粉的比例一般为（）A.1:2B.1:3C.1:4D.1:5答案：A。油酥面团中油与面粉比例通常为1:2，这样能使油酥具有良好的起酥效果。8.下列哪种面粉适合制作馒头（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麦面粉答案：B。中筋面粉的蛋白质含量适中，能形成一定的面筋网络，适合制作馒头，使馒头具有一定的弹性和韧性。9.制作麻球时，糯米粉与水的比例一般为（）A.1:0.5B.1:0.6C.1:0.7D.1:0.8答案：C。制作麻球时，糯米粉与水比例约为1:0.7，这样能使面团具有合适的软硬度，便于成型和炸制。10.下列哪种馅料属于甜馅（）A.鲜肉馅B.豆沙馅C.三丁馅D.雪菜肉馅答案：B。豆沙馅是以豆沙为主要原料，加入糖等调料制成的甜馅。（二）多选题1.下列属于中式面点常用的膨松方法有（）A.生物膨松法B.物理膨松法C.化学膨松法D.自然膨松法答案：ABC。生物膨松法利用酵母发酵；物理膨松法如打发蛋清、奶油等；化学膨松法使用泡打粉、小苏打等化学膨松剂。2.制作月饼时，常用的馅料有（）A.五仁馅B.豆沙馅C.蛋黄馅D.枣泥馅答案：ABCD。五仁馅、豆沙馅、蛋黄馅、枣泥馅都是月饼常见的馅料。3.水调面团根据水温不同可分为（）A.冷水面团B.温水面团C.热水面团D.开水面团答案：ABC。水调面团按水温分为冷水面团、温水面团和热水面团。4.下列属于中式面点成型方法的有（）A.擀B.包C.捏D.切答案：ABCD。擀、包、捏、切都是中式面点常见的成型方法。5.制作面包时，影响面团发酵的因素有（）A.温度B.湿度C.酵母用量D.面粉质量答案：ABCD。温度、湿度、酵母用量和面粉质量都会对面包面团的发酵产生影响。二、判断题1.调制面团时，加入盐可以增强面团的韧性。（）答案：正确。盐能使面筋网络更加紧密，从而增强面团的韧性。2.油条在炸制过程中不需要翻面。（）答案：错误。油条炸制过程中需要适时翻面，以保证油条受热均匀，炸制成熟。3.澄粉面团可以直接用冷水调制。（）答案：错误。澄粉面团需要用开水烫熟后调制，否则面团无法成型和具有良好的口感。4.制作蛋糕时，蛋清打发得越硬越好。（）答案：错误。蛋清打发过度会导致蛋糕口感粗糙，一般打发至湿性发泡或干性发泡适中即可。5.油酥面团可以单独制作成面点。（）答案：错误。油酥面团没有韧性和弹性，不能单独成型，通常与水调面团配合使用制作起酥点心。三、简答题1.简述调制水调面团的基本要点。答：调制水调面团的基本要点如下：（1）掌握水温：根据制作面点的要求选择合适的水温，冷水面团适合制作需要韧性的面点，如面条、水饺等；温水面团兼具一定的韧性和可塑性，常用于制作饼类；热水面团粘性大、可塑性好，适合制作蒸饺等。（2）控制水量：根据面粉的吸水量和制作要求准确控制加水量，过多或过少都会影响面团的质量。（3）搅拌均匀：将水和面粉充分搅拌，使面粉充分吸水，避免出现干面疙瘩。（4）揉面技巧：揉面时要用力均匀，按照一定的方向揉，使面团更加光滑、有韧性。揉好的面团要进行饧面，让面筋充分形成和舒展。2.说明制作豆沙馅的工艺流程。答：制作豆沙馅的工艺流程如下：（1）选料：选择优质的红豆，去除杂质和坏豆。（2）浸泡：将红豆洗净后，用清水浸泡数小时，使其充分吸水膨胀。（3）煮制：浸泡好的红豆放入锅中，加入适量的水，大火煮开后转小火煮至红豆软烂。煮的过程中要注意搅拌，防止糊锅。（4）去皮：煮烂的红豆可以通过过筛等方法去除豆皮，得到细腻的豆沙。（5）炒制：在锅中加入适量的油，烧热后加入豆沙翻炒，然后加入糖继续翻炒。根据需要还可以加入适量的猪油等增加豆沙馅的滋润度。炒制过程中要不断搅拌，使豆沙馅水分逐渐减少，达到合适的软硬度。（6）冷却：炒制好的豆沙馅取出，冷却后即可使用。3.简述油条的制作工艺。答：油条的制作工艺如下：（1）原料准备：准备面粉、酵母、盐、水等原料。（2）调制面团：将面粉放入盆中，加入酵母、盐和适量的水，搅拌均匀后揉成光滑的面团。面团要揉至具有一定的韧性。（3）饧面：将揉好的面团放在温暖的地方饧发，使其体积膨胀。（4）成型：饧发好的面团放在案板上，揉搓成长条，再切成小块。将小块面团两两叠放，用筷子在中间压一下。（5）炸制：锅中倒入适量的油，烧至180-200℃。将成型的油条坯放入油中，用筷子轻轻翻动，使其受热均匀，炸至金黄色捞出控油。4.如何判断蛋糕是否烤熟？答：判断蛋糕是否烤熟可以通过以下方法：（1）观察表面：烤熟的蛋糕表面呈金黄色，色泽均匀，没有生面糊的痕迹。（2）插入竹签：用竹签插入蛋糕中心，如果拔出的竹签上没有粘连的面糊，说明蛋糕已经烤熟。（3）按压测试：轻轻按压蛋糕表面，松开后蛋糕能够迅速回弹，说明蛋糕内部已经熟透；如果按压后蛋糕凹陷不回弹，可能还未烤熟。（4）观察体积：烤熟的蛋糕体积会膨胀到最大，不会再继续膨胀。5.简述油酥面团和水调面团配合制作起酥点心的原理。答：油酥面团和水调面团配合制作起酥点心的原理如下：油酥面团是由油和面粉调制而成，没有面筋网络，具有良好的起酥性，但缺乏韧性和弹性，不能单独成型。水调面团含有面筋网络，具有韧性和可塑性。将油酥面团包入水调面团中，经过擀制、折叠等操作，使油酥和水调面团形成多层结构。在加热过程中，油酥中的油脂融化，使各层之间分离，形成许多薄而层次分明的酥层，从而使点心具有丰富的层次感和酥脆的口感。四、论述题1.论述中式面点在现代餐饮市场中的地位和发展趋势。答：中式面点在现代餐饮市场中具有重要的地位和独特的发展趋势。地位（1）文化传承：中式面点是中国饮食文化的重要组成部分，承载着悠久的历史和丰富的文化内涵。它反映了不同地区的风俗习惯和饮食特色，是传承和弘扬中国传统文化的重要载体。（2）多样化选择：中式面点种类繁多，包括馒头、包子、饺子、面条、糕点等，能够满足不同消费者的口味需求。无论是作为主食还是小吃，都深受消费者喜爱。（3）市场需求稳定：在现代餐饮市场中，中式面点一直保持着稳定的市场需求。它适合各个年龄段的消费者，尤其是注重健康和传统饮食的人群。发展趋势（1）健康化：随着消费者健康意识的提高，对中式面点的健康要求也越来越高。未来，中式面点将更加注重原料的选择和营养搭配，采用全麦面粉、粗粮等健康原料，减少糖、油、盐的使用量，推出更多低糖、低盐、低脂肪的面点产品。（2）创新化：为了满足消费者不断变化的口味需求，中式面点将不断进行创新。除了传统的口味和造型，还会融入现代元素，开发出新颖的口味和独特的造型。例如，将西式的馅料与中式的面皮相结合，创造出中西合璧的面点产品。（3）工业化：随着餐饮工业化的发展，中式面点也将朝着工业化方向发展。采用先进的生产设备和工艺，实现面点的标准化生产，提高生产效率和产品质量。同时，工业化生产也有利于降低成本，扩大市场份额。（4）品牌化：在激烈的市场竞争中，品牌化将成为中式面点发展的重要趋势。一些具有传统特色和良好口碑的中式面点品牌将不断壮大，通过连锁经营等方式扩大市场覆盖范围。品牌化还能提高消费者的信任度和忠诚度。（5）休闲化：随着人们生活节奏的加快和休闲消费的增加，中式面点的休闲化趋势也越来越明显。一些精致的中式点心将作为休闲食品出现在商场、超市等场所，满足消费者随时随地的消费需求。2.结合实际，谈谈如何提高中式面点的质量。答：提高中式面点的质量可以从以下几个方面入手：原料方面（1）严格选料：选择优质的面粉、馅料、油脂等原料是提高面点质量的基础。例如，制作馒头要选用筋力适中的中筋面粉，制作馅料要选用新鲜、无异味的食材。（2）控制原料质量：对采购的原料要进行严格的检验和质量控制，确保其符合相关标准和要求。对于容易变质的原料，要注意储存条件，防止变质影响面点质量。制作工艺方面（1）掌握好面团调制：根据不同的面点要求，准确掌握水温、水量、搅拌时间和揉面技巧等。例如，调制水调面团时，要根据面团的特性合理调整水温，使面团具有合适的韧性和可塑性。（2）精细制作馅料：馅料的质量直接影响面点的口感和风味。制作馅料时要注意调味的准确性，控制好糖、盐、油等调料的用量。同时，要保证馅料的细腻度和均匀度。（3）规范成型操作：在面点成型过程中，要掌握好各种成型方法和技巧，使面点的形状、大小、厚度等符合要求。例如，包包子时要注意褶子的均匀和美观，擀面皮时要保证面皮的厚度一致。（4）控制熟制过程：根据不同的面点和原料，选择合适的熟制方法和时间。例如，蒸制面点时要控制好蒸制时间和火候，避免出现不熟或过度蒸制的情况；炸制面点时要掌握好油温，防止炸焦或炸不透。卫生方面（1）保持操作环境清洁：制作中式面点的场所要保持干净、整洁，定期进行消毒。操作台面、工具等要经常清洗和消毒，防止细菌和病毒的滋生。（2）注意个人卫生：操作人员要保持良好的个人卫生习惯，穿戴干净的工作服、帽子和口罩，勤洗手，避免将细菌和污染物带入面点中。创新方面（1）口味创新：在保留传统口味的基础上，结合现代消费者的口味需求，开发新的口味。例