2025年蜂产品品评员标准化作业考核试卷及答案

2025年蜂产品品评员标准化作业考核试卷及答案一、判断题（每题2分，共20分。正确填“√”，错误填“×”）1.蜂蜜感官品评时，取样品后需立即用玻璃棒快速搅拌至完全混合，避免温度变化影响色泽判断。（）2.蜂王浆新鲜度降低时，其pH值会由弱酸性逐渐向中性偏移，同时出现轻微酒精发酵气味。（）3.蜂花粉的形态观察需使用40倍光学显微镜，重点关注萌发孔数量、外壁纹饰及大小均一性。（）4.蜂蜡的酸值越高，说明其含有的游离脂肪酸越多，品质越优。（）5.蜂蜜结晶颗粒的细腻程度与葡萄糖含量直接相关，葡萄糖占比≥40%时易形成细腻结晶。（）6.蜂王浆的“乳白-淡黄”色泽范围中，油菜浆颜色偏白，荆条浆颜色偏黄，此差异属于正常品种特征。（）7.蜂花粉品评时，若样品经80℃烘箱处理30分钟后香气明显减弱，可判定为人工添加香精。（）8.蜂蜜电导率检测值＞800μS/cm时，可能存在蔗糖糖浆或饴糖掺假情况。（）9.蜂蜡的熔点测定应使用毛细管法，样品填充高度为3-5mm，升温速率控制在1.0-1.5℃/min。（）10.蜂王浆感官评价中，“微甜后酸”的滋味描述应先感知甜味，5秒后酸感逐渐增强，持续时间≥3秒。（）二、单项选择题（每题3分，共30分。每题只有一个正确选项）1.蜂蜜色泽品评时，标准比色板的光源应选择（）A.4000K暖白光B.5500K标准日光C.6500K冷白光D.3000K卤素光2.蜂王浆状态鉴别中，“乳浆状”合格品的流动性测试要求为：倾斜45°培养皿，样品在（）内流平。A.5秒B.10秒C.15秒D.20秒3.蜂花粉气味评价的正确操作是（）A.取10g样品置于50ml烧杯，60℃水浴加热1分钟后嗅闻B.直接取样品放于鼻孔前2cm处，深吸气3次C.取样品与去离子水1:2混合，振荡后静置5分钟嗅闻上清液D.取样品置于掌心揉搓至35℃，立即嗅闻4.蜂蜜滋味品评时，正确的尝味量应为（）A.0.5mlB.1.0mlC.2.0mlD.3.0ml5.蜂蜡感官评价中，“无明显颗粒感”的判定标准是：将样品搓成直径3mm条状物，在（）倍放大镜下观察无可见杂质。A.5B.10C.15D.206.蜂王浆掺假（淀粉类物质）的快速检测应使用（）A.斐林试剂B.碘-碘化钾溶液C.苏丹Ⅲ染液D.茚三酮试剂7.蜂蜜结晶粒粗细判定时，通过40目筛网的结晶颗粒占比≥（）可判定为“细腻”。A.80%B.85%C.90%D.95%8.蜂花粉水分含量的感官初判依据是（）A.手捏成团，轻搓即散B.手捏成团，轻搓有阻力C.手捏无团，松散易扬D.手捏结块，不易捏碎9.蜂蜜发酵的感官特征表现为（）A.表面出现大量均匀小气泡，滋味变酸，气味有酒精味B.底部出现白色沉淀，滋味变苦，气味有霉味C.色泽加深呈棕红色，滋味变淡，气味有焦糊味D.质地变稀，拉丝变短，气味有花香减弱10.蜂王浆新鲜度等级划分中，“一级品”要求从取浆到冷藏（≤4℃）的时间不超过（）A.2小时B.4小时C.6小时D.8小时三、多项选择题（每题4分，共20分。每题至少有两个正确选项）1.影响蜂蜜感官品评结果的环境因素包括（）A.品评室温度（20±2℃）B.相对湿度（50±5%）C.背景噪音（≤40分贝）D.品评员空腹时间（≥2小时）2.蜂王浆异常状态的可能原因有（）A.分层（水浆分离）储存温度波动B.结晶（颗粒感）冷冻时间过长C.颜色发红与金属容器接触D.气味发臭微生物腐败3.蜂花粉品质劣变的感官特征包括（）A.颜色发暗无光泽B.气味有霉味或陈腐味C.手搓有砂粒感D.用水浸泡后上清液浑浊4.蜂蜜掺假（果葡糖浆）的感官鉴别要点有（）A.结晶后颗粒粗硬，不易融化B.滋味甜腻，后味短C.拉丝短且易断D.气味单一，缺乏蜜源植物特征香5.蜂蜡质量缺陷的常见表现有（）A.颜色发黑含过量蜂尸杂质B.熔点偏低含石蜡C.酸值过高氧化程度深D.断面呈玻璃状冷却速度过快四、实操题（共25分）【题目1】（10分）请简述“荆条蜂蜜”色泽、气味、滋味的标准化品评操作流程。【题目2】（15分）现有一份标注为“鲜王浆”的样品，要求通过感官评价判断其新鲜度等级（一级/二级/不合格）。请列出具体操作步骤及判定标准。五、综合分析题（共15分）某企业送检一批“荔枝蜂蜜”，感官品评记录如下：色泽：浅琥珀色（比色板匹配4号）气味：有淡淡蜜香，隐约带焦糖味滋味：甜度较高，后味有轻微涩感状态：常温下呈半透明液体，拉丝长度约8cm结晶情况：取50g样品置于4℃冰箱48小时，未出现明显结晶理化检测数据：水分含量：19.5%还原糖含量：68.2g/100g电导率：750μS/cm羟甲基糠醛（HMF）：12mg/kg请根据GB14963-2011《食品安全国家标准蜂蜜》及相关品评规范，分析该样品是否符合一级品要求，并推测可能存在的质量问题及依据。答案一、判断题1.×（正确操作：搅拌后静置2分钟待气泡消散再观察）2.√（新鲜蜂王浆pH3.5-4.5，变质后pH升高，产生酒精发酵味）3.√（标准操作要求40倍显微镜观察形态特征）4.×（蜂蜡酸值过高可能因氧化或杂质，优质蜂蜡酸值通常15-23mgKOH/g）5.×（葡萄糖占比≥30%时易结晶，细腻程度与结晶核数量相关）6.√（不同蜜源蜂王浆色泽存在品种差异）7.√（天然蜂花粉香气耐高温，香精加热后易挥发）8.×（电导率＞800μS/cm可能含矿物质超标或蜜蜂采集甘露蜜）9.√（毛细管法填充高度3-5mm，升温速率1-1.5℃/min为标准方法）10.√（滋味评价需关注甜酸感知顺序及持续时间）二、单项选择题1.B（5500K标准日光符合GB/T18932.1-2002要求）2.B（蜂王浆合格品倾斜45°培养皿10秒内流平）3.D（掌心揉搓至体温可激发天然香气）4.B（尝味量1.0ml避免过饱影响味觉）5.B（10倍放大镜观察无可见颗粒为合格）6.B（淀粉遇碘-碘化钾显蓝色）7.C（≥90%通过40目筛为细腻结晶）8.A（水分13-15%时手捏成团轻搓即散）9.A（发酵蜂蜜产气、变酸、有酒精味）10.A（一级品要求取浆后2小时内冷藏）三、多项选择题1.ABCD（温度、湿度、噪音、空腹时间均影响品评结果）2.ACD（蜂王浆冷冻结晶属正常，解冻后恢复乳浆状）3.ABCD（颜色、气味、触感、水浸状态均为劣变特征）4.BCD（果葡糖浆结晶颗粒细腻，天然蜜结晶颗粒因品种而异）5.ABCD（发黑含杂质、熔点低含石蜡、酸值高氧化、断面玻璃状冷却快均为缺陷）四、实操题【题目1答案】操作流程：（1）色泽评价：取50ml样品置于比色管，在5500K标准日光下垂直观察，与GB/T18932.16-2003蜂蜜色泽比色板比对，记录匹配色号（荆条蜜正常为浅琥珀色，色号3-5）。（2）气味评价：取10g样品置于50ml烧杯，用玻璃棒搅拌后轻扇杯口，嗅闻3次，记录特征：应有明显荆条花特有的清香，无酸败、焦糖等异味。（3）滋味评价：用干净玻璃棒取1.0ml样品置于舌尖，缓慢吞咽，感知：甜而不腻，后味略带微酸，无涩味、苦味等异常滋味。评分要点：流程完整（3分），各环节操作符合规范（4分），特征描述准确（3分）。【题目2答案】操作步骤及判定标准：（1）状态观察：取样品置于白色培养皿，观察是否为均匀乳浆状，无分层、结晶或颗粒。一级品应无分层，二级品允许轻微分层（≤10%水层），不合格品出现明显水浆分离（＞20%）或结晶。（2）色泽检查：在自然光下观察，一级品为乳白色或淡黄色，有光泽；二级品颜色稍深（浅黄至浅棕黄）；不合格品颜色发暗或发红（与金属接触氧化）。（3）气味嗅闻：用玻璃棒挑取样品，轻扇嗅闻，一级品有明显清香味，无异味；二级品清香减弱，无酸败味；不合格品有酒精味、腐败味。（4）滋味品尝：取0.5ml样品置于舌尖，一级品应微甜后酸，酸感柔和；二级品酸感略重；不合格品酸败味明显或有涩味。（5）综合判定：四项均符合一级标准为一级品；两项以内符合二级标准为二级品；任意一项不符合二级标准为不合格品。评分要点：步骤完整（6分），判定标准对应明确（7分），操作细节描述准确（2分）。五、综合分析题（1）符合性判断：根据GB14963-2011，一级品要求水分≤20%（符合）、还原糖≥68g/100g（符合）、HMF≤40mg/kg（符合），感官要求气味纯正、滋味甜润无异味。该样品气味带焦糖味、滋味有轻微涩感，不符合一级品感官要求，应判定为二级品或不合格。（2）质量问题推测：①焦糖味可能因加工温度过高（＞60℃）导致部分糖分焦化，HMF虽未超标但接近阈值（12mg/kg），提示可能存在轻度加