食堂员工考核试题及评分标准

食堂员工考核试题及评分标准为建立科学规范的食堂员工能力评价体系，保障餐饮服务质量与食品安全，结合食堂运营实际需求，特制定本考核试题及评分标准。通过量化评价维度、明确考核方向，为员工职业发展与食堂管理优化提供依据。考核对象本考核覆盖食堂全岗位员工，包括厨师岗（含炉灶、切配、面点等）、服务岗（含点餐、传菜、收银等）、卫生保洁岗（含餐厅清洁、餐具消毒等）、仓储管理岗（含食材验收、库存管理等）。不同岗位考核侧重点结合岗位职责设计，核心围绕“食品安全、服务质量、操作效率”三大维度展开。考核内容与评分标准（一）理论考核（占比40%）理论考核采用闭卷笔试形式，题型包含单选、判断、简答及案例分析，重点考察食品安全知识、岗位职责认知、服务规范理解。1.食品安全类试题示例试题：单选题：食品留样需保存多久？（）A.12小时B.24小时C.48小时D.72小时简答题：简述餐饮具“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的操作要点。评分标准：选择题/判断题：每题1分，正确率≥80%得基础分（30分），每低5%扣5分；简答题/案例分析：按要点完整性、准确性评分（总分20分）。如“餐饮具消毒流程”需答出“刮除残渣、洗涤剂清洗、清水冲洗、高温/化学消毒、密闭保洁”5个环节（每个环节2分），缺项或错误酌情扣1-2分。2.岗位职责类试题示例试题：简答题：厨师岗在每日开餐前需完成哪些核心准备工作？案例分析：仓库管理员发现食材保质期仅剩3天，应如何处理？评分标准：简答题：按岗位准备工作的全面性评分（总分15分）。如厨师开餐前需答出“食材预处理（解冻、切配）、设备检查（炉灶、蒸箱）、菜单备料、卫生清洁”等要点（每缺1项扣2分）；案例分析：按处理流程合理性评分（总分15分）。如仓管员需答出“标记预警、优先出库、反馈采购、记录台账”等环节（每完成1个有效环节得3-5分，处理不当扣5分）。3.服务规范类试题示例试题：判断题：顾客投诉时，可先解释“不是我的错”再处理问题。（）案例分析：顾客反馈菜品“有异物”，服务员应如何应对？评分标准：判断题：每题1分，正确率≥90%得基础分（10分），每错1题扣2分；案例分析：按应急处理流程评分（总分20分）。需答出“道歉安抚、撤换菜品、核实原因、补偿方案（如退换/赠券）、记录改进”等环节（每完成1个环节得3-5分，推诿或处理延迟扣5分）。（二）实操考核（占比60%）实操考核采用现场操作+成果评价形式，根据岗位特性设计考核项目，重点考察操作规范性、成果质量、效率。1.厨师岗实操考核项目：指定菜品烹饪（如“宫保鸡丁”或“西红柿炒蛋”）。评分标准（总分30分）：刀工处理（5分）：食材切配均匀、无浪费，违规扣1-2分；火候控制（10分）：菜品成熟度适中、无焦糊，失误扣3-5分；调味准确度（10分）：口味符合标准、无明显偏差，偏差扣2-5分；菜品卖相（5分）：摆盘整洁、色泽协调，不达标扣1-3分。2.服务岗实操考核项目：模拟“4人家庭餐”点餐服务。评分标准（总分30分）：礼仪规范（5分）：微笑服务、用语礼貌，违规扣1-2分；点单准确性（10分）：记录菜品、人数、特殊要求无错误，失误扣3-5分；推荐合理性（10分）：结合需求推荐菜品（如忌口、儿童餐），不合理扣2-5分；结账效率（5分）：账单清晰、收款找零无误，失误扣1-3分。3.卫生保洁岗实操考核项目：餐厅餐桌+地面清洁消毒（含3张餐桌、5㎡地面）。评分标准（总分30分）：工具使用（5分）：按“一桌一布/一巾”操作，违规扣1-2分；消毒操作（10分）：消毒剂配比正确、作用时间达标，失误扣3-5分；卫生死角（10分）：桌缝、椅脚、地面边角无残留，遗漏扣2-5分；操作效率（5分）：15分钟内完成，超时扣1-3分。4.仓储管理岗实操考核项目：食材入库验收+库存盘点（模拟5种食材：大米、食用油、蔬菜、肉类、调味品）。评分标准（总分30分）：台账记录（10分）：名称、数量、保质期、供应商信息准确，错误扣2-5分；保质期检查（10分）：识别临近保质期（≤7天）、过期食材，遗漏扣3-5分；分类存放（5分）：按“生熟分离、干湿分区”摆放，违规扣1-3分；操作效率（5分）：20分钟内完成，超时扣1-3分。考核流程与结果应用（一）考核周期月度：随机抽查实操环节（如厨师刀工、服务员礼仪），占季度考核的20%；季度：开展综合考核（理论+实操），占年度考核的60%；年度：结合季度成绩与日常表现，形成总评。（二）考核组织由食堂管理小组（含后勤主管、食品安全管理员）联合第三方（如餐饮协会专家）组成考核组，确保评价公平性。考核前1周公布范围（如理论重点、实操菜品/场景），避免“突击考核”影响正常运营。（三）结果应用1.绩效挂钩：考核得分与月度绩效奖金直接关联（80分以上全额发放，70-79分发放80%，60-69分发放60%，60分以下需补考，补考后仍＜60分发放50%）；2.岗位调整：连续两次季度考核＜60分，调岗至辅助岗位培训（如厨师转切配、服务员转保洁），培训后考核通过可回原岗；3.激励机制：年度考核≥90分的“优秀员工”，优先获得晋升、奖金或外出培训机会，考核结果纳入员工职业发展档案。注意事项1.考核过程需全程记录（如理论试卷、实操视频），便于申诉复核；2.特殊岗位（如面点师、营养师）可增设专项考核（如面点创新、营