馒头厂制度工艺规范

PAGE馒头厂制度工艺规范一、总则1.目的本制度工艺规范旨在确保馒头厂生产过程的标准化、规范化，提高馒头产品质量，保障食品安全，满足市场需求，提升企业经济效益和社会效益。2.适用范围本规范适用于本厂所有生产车间、辅助车间及与馒头生产相关的各个环节，包括原材料采购、储存、加工、包装、成品储存与销售等。3.基本原则遵守国家相关法律法规，如《食品安全法》、《食品生产许可管理办法》等，确保生产经营活动合法合规。严格遵循食品行业标准，如GB/T211182007《小麦粉馒头》等，保证产品质量符合要求。坚持质量第一，以顾客为中心，持续改进生产工艺和管理水平，满足消费者对馒头品质的期望。二、原材料管理规范1.采购标准面粉：应选用符合GB/T13551986《小麦粉》标准的优质小麦粉，面筋质含量、灰分、粗细度等指标应符合馒头生产要求。优先选择知名品牌、信誉良好的供应商，确保原材料质量稳定。酵母：采用符合GB/T208862007《食品添加剂酵母》标准的食用酵母，活性高、发酵性能好，无异味、无杂质。水：使用符合国家生活饮用水卫生标准GB57492006的水源，水质清澈、无异味、无有害物质。其他辅料（如糖、盐等）：应符合相应的食品安全国家标准，确保质量安全可靠。2.供应商管理建立合格供应商名录，对供应商进行定期评估和审核，内容包括生产能力、质量控制体系、信誉等方面。评估周期为每年一次，审核不合格的供应商及时淘汰。与供应商签订质量保证协议，明确双方的质量责任和义务，要求供应商提供质量合格证明文件，确保原材料质量可追溯。3.原材料检验原材料到货后，必须进行严格的检验。检验项目包括感官指标（如色泽、气味、粒度等）、理化指标（如水分、灰分、面筋质等）和微生物指标（如菌落总数、大肠菌群、霉菌等）。检验方法应按照国家标准规定执行。对于不合格的原材料，坚决予以退货处理，严禁投入生产。4.原材料储存设立专门的原材料仓库，保持仓库干燥、通风良好，温度和湿度适宜。不同种类的原材料应分区存放，并有明显的标识。面粉应存放在专用的面粉仓中，防止受潮、霉变。酵母应低温保存，避免高温和阳光直射，以保证其活性。定期对原材料进行盘点和检查，及时清理过期或变质的原材料，确保库存原材料质量安全。三、生产过程工艺规范1.工艺流程原辅料预处理：面粉过筛去除杂质，酵母用适量温水活化，糖、盐等辅料按比例溶解。和面：将活化好的酵母液、溶解的辅料与过筛后的面粉投入和面机，加入适量的水，按照设定的和面时间和参数进行搅拌，使面团达到均匀、光滑、有弹性的状态。醒发：和好的面团放入醒发箱，控制醒发温度和湿度，醒发至面团体积膨胀约11.5倍。成型：将醒发好的面团按照规定的重量和形状进行分割、搓圆、整型，制成馒头坯。二次醒发：馒头坯放入二次醒发箱，再次醒发至体积明显增大，表面光滑。蒸制：将二次醒发好的馒头坯放入蒸锅中，控制蒸汽压力和蒸制时间，确保馒头熟透。冷却：蒸制好的馒头出锅后，在冷却架上自然冷却至室温，防止表面干裂。包装：冷却后的馒头按照包装规格进行包装，包装材料应符合食品安全标准，确保包装严密、卫生。2.工艺参数控制和面：水温控制在3035℃，和面时间为1015分钟，面团硬度适中，含水量控制在40%45%。醒发：第一次醒发温度为3538℃，湿度为75%85%，醒发时间为4060分钟；第二次醒发温度为3840℃，湿度为80%85%，醒发时间为2030分钟。蒸制：蒸汽压力控制在0.050.1MPa，蒸制时间根据馒头大小而定，但不得少于15分钟。3.设备操作与维护操作人员必须经过专业培训，熟悉设备的性能、操作规程和维护要求，方可上岗操作。定期对生产设备进行清洁、保养和维护，确保设备正常运行。设备的关键部位和易损件应定期检查和更换，保证设备的精度和稳定性不受影响。建立设备运行记录档案，详细记录设备的运行时间、故障情况、维修保养内容等信息，以便及时发现问题并进行处理。四、人员卫生与健康管理规范1.个人卫生要求员工进入车间前必须穿戴工作服、工作帽、口罩，保持个人卫生清洁。工作服应定期清洗、消毒，保持整洁。勤洗手、勤洗澡、勤换衣，不得留长指甲、涂指甲油、戴首饰等，工作期间不得吸烟、饮食、嚼口香糖。进入车间前应进行洗手消毒，洗手程序为：清水冲洗→用洗手液搓洗双手（至少15秒）→清水冲洗干净→用75%酒精消毒双手。2.健康管理员工每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。建立员工健康档案，记录员工的健康状况、体检结果等信息。对新入职员工和健康状况发生变化的员工及时进行健康检查和档案更新。五、环境卫生管理规范1.车间环境卫生保持车间地面、墙壁、天花板清洁卫生，无灰尘、无污渍、无蜘蛛网。定期进行清扫和消毒，消毒频率不少于每周一次。车间内的设备、工具、容器等应保持清洁，使用后及时清洗、消毒，摆放整齐。设备和工具的清洁消毒应按照规定的程序进行，确保消毒效果。车间内的通风良好，空气清新，温度和湿度适宜。定期对车间空气进行检测，确保空气质量符合食品生产要求。2.仓库环境卫生仓库应保持干燥、通风，地面无积水、无杂物。不同种类的原材料和成品应分区存放，并有明显的标识，便于管理和查找。定期对仓库进行清理和盘点，及时清理过期或变质物品，保持仓库整洁有序。仓库应配备必要的防虫、防鼠、防潮设施，如防虫网、鼠夹、干燥剂等，防止虫害、鼠害和潮湿对物品造成损坏。3.卫生间环境卫生卫生间应保持清洁卫生，无异味。定期进行清扫和消毒，洗手设施应正常运行，提供洗手液和卫生纸。卫生间的排水畅通，无堵塞现象，防止污水外溢污染车间环境。六、质量控制与检验规范1.质量标准馒头产品应符合GB/T211182007《小麦粉馒头》标准，包括感官指标（如色泽、形态、气味、口感等）、理化指标（如水分、酸度、比容等）和微生物指标（如菌落总数、大肠菌群、霉菌、致病菌等）。制定企业内部的质量控制标准，对馒头的各项质量指标进行细化和量化，确保产品质量稳定可靠。2.过程检验设立质量检验岗位，配备专业的检验人员，负责对生产过程中的各个环节进行质量检验。检验人员应具备相应的专业知识和技能，熟悉检验方法和标准。在原材料投入生产前、生产过程中的关键工序（如和面后、醒发后、蒸制后等）以及成品入库前，都要进行严格的质量检验。检验内容包括感官指标、理化指标和微生物指标等，确保每一道工序的产品质量符合要求。对检验合格的产品出具检验报告，检验报告应包括产品名称、规格型号、生产日期、检验项目、检验结果、检验人员等信息，检验报告应妥善保存，以备追溯。3.成品检验成品入库前，必须进行全面的质量检验。检验项目按照国家标准和企业内部质量控制标准执行，确保成品质量符合要求。每批成品应随机抽取一定数量的样品进行检验，检验合格后方可入库。对检验不合格的产品，应及时进行返工处理或报废处理，严禁不合格产品流入市场。4.质量追溯建立完善的质量追溯体系，对原材料采购、生产加工、成品销售等环节进行详细记录，确保产品质量问题可追溯到源头。记录内容包括原材料供应商名称、批次号、进货日期，生产过程中的设备运行参数、操作人员、生产时间，成品的生产日期、批次号、销售去向等信息。当出现质量问题时，能够根据质量追溯体系迅速查明原因，采取相应的措施进行处理，防止问题再次发生。七、包装与标识规范1.包装材料选择根据馒头的特点和销售需求，选择符合食品安全标准的包装材料，如食品级塑料薄膜、复合包装袋、纸盒等。包装材料应具有良好的密封性、防潮性和保鲜性，能够有效保护馒头产品质量。对包装材料供应商进行严格筛选和管理，确保包装材料的质量稳定可靠。要求供应商提供质量合格证明文件，并定期对包装材料进行抽检，防止不合格材料用于产品包装。2.包装操作规范包装车间应保持清洁卫生，温度和湿度适宜。操作人员应穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩，严格按照包装操作规程进行操作。在包装过程中，要确保馒头表面清洁，无污渍、无破损。包装应严密、整齐，封口牢固，防止漏气和污染。对不同规格、不同口味的馒头应进行分类包装，并在包装上标明产品名称、规格、生产日期、保质期、配料表、储存条件等信息。3.标识内容要求产品标识应符合GB77182011《食品安全国家标准预包装食品标签通则》的规定，内容真实、准确、完整、清晰，不得含有虚假、夸大、误导性的内容。标识内容应包括食品名称、配料表、净含量和规格、生产者和（或）经销商的名称、地址和联系方式、生产日期和保质期、贮存条件、食品生产许可证编号、产品标准代号等。对于转基因食品、特殊膳食用食品等，还应按照相关规定进行特殊标识。八、储存与运输规范1.成品储存设立成品仓库，保持仓库干燥、通风良好，温度和湿度适宜。成品应分类存放，并有明显的标识牌，注明产品名称、规格、生产日期、批次号等信息。按照产品的保质期和储存条件要求，合理安排库存，遵循先进先出的原则，确保产品在保质期内质量稳定。在储存过程中，定期对成品进行检查，发现有变质、损坏等情况的产品，应及时清理和处理，防止影响其他产品质量。2.运输要求馒头产品应采用专用的运输车辆进行运输，运输车辆应保持清洁卫生，定期进行消毒。车辆应具备良好的密封性能，防止灰尘、雨水等污染产品。在运输过程中，要采取必要的防护措施，如铺垫缓冲材料、控制运输温度等，确保馒头产品不受挤压、碰撞和损坏。运输过程中应严格遵守食品运输的相关规定，避免与有毒、有害、有异味的物品混装，防止交叉污染。运输车辆应配备温度监测设备，实时监控运输过程中的温度变