饭店烟灶制度规范

PAGE饭店烟灶制度规范一、总则（一）目的为加强饭店烟灶设备的管理与维护，确保烟灶设备安全、正常运行，保障饭店厨房工作的顺利开展，减少油烟排放对环境的影响，特制定本制度规范。（二）适用范围本制度适用于饭店内所有烟灶设备的使用、维护、清洁及相关管理活动。（三）基本原则1.安全第一原则：始终将安全放在首位，确保烟灶设备使用过程中无安全事故发生。2.规范操作原则：严格按照操作规程使用烟灶设备，保证设备性能稳定。3.定期维护原则：定期对烟灶设备进行维护保养，延长设备使用寿命。4.环保达标原则：确保油烟排放符合国家及地方环保标准。二、烟灶设备管理职责（一）厨房主管职责1.全面负责饭店烟灶设备的管理工作，制定烟灶设备使用计划和维护计划。2.监督厨房员工正确使用烟灶设备，对违规操作行为及时纠正。3.定期检查烟灶设备的运行状况，发现问题及时联系维修人员进行处理。4.组织厨房员工进行烟灶设备清洁工作，确保清洁工作落实到位。（二）厨房员工职责1.严格按照操作规程使用烟灶设备，不得擅自更改设备参数或进行违规操作。2.负责烟灶设备的日常清洁工作，保持设备外观整洁，内部无油污堆积。3.在使用过程中如发现设备异常，应立即停止使用，并及时报告厨房主管。4.配合维修人员进行设备维修和保养工作，提供必要的协助。（三）维修人员职责1.熟悉饭店烟灶设备的结构和性能，具备专业的维修技能。2.定期对烟灶设备进行巡检，及时发现并排除设备故障。3.按照维修计划对烟灶设备进行维护保养，确保设备正常运行。4.为厨房员工提供烟灶设备使用和维护方面的技术指导。三、烟灶设备采购与验收（一）采购要求1.采购烟灶设备应选择具有良好信誉和质量保证的供应商，确保设备符合国家相关标准和饭店实际需求。2.设备应具备高效的油烟净化功能，油烟排放浓度达到当地环保要求。3.烟灶设备的材质应坚固耐用，易于清洁和维护。（二）验收流程1.设备到货后，采购部门应及时通知厨房主管、维修人员等相关人员共同进行验收。2.验收内容包括设备的型号、规格、数量、外观质量、随机配件等是否与采购合同一致。3.对烟灶设备进行通电试运行，检查设备运行是否正常，各项性能指标是否符合要求。4.验收合格后，填写验收报告，由相关人员签字确认。验收不合格的设备，应及时与供应商协商处理。四、烟灶设备安装与调试（一）安装要求1.烟灶设备应安装在通风良好、便于操作和维护的位置，与墙壁、天花板等保持适当距离。2.安装过程应严格按照设备安装说明书进行，确保设备安装牢固，连接部位密封良好。3.烟管的安装应符合设计要求，尽量减少弯头和阻力，确保油烟排放顺畅。（二）调试1.设备安装完成后，维修人员应进行全面调试，检查设备各项功能是否正常。2.调试内容包括点火系统、通风系统、油烟净化系统等，确保设备运行参数达到最佳状态。3.调试过程中发现的问题应及时进行整改，直至设备调试合格。调试合格后，由维修人员填写调试报告。五、烟灶设备使用规范（一）开机前检查1.检查烟灶设备周围是否有易燃、易爆物品，确保操作环境安全。2.检查电源、燃气阀门等是否正常开启，设备各部件是否连接牢固。3.检查通风系统是否正常，确保油烟能够顺利排出。（二）操作流程1.按照设备操作规程依次开启风机、炉灶等设备，调节火力大小至合适位置。2.在烹饪过程中，操作人员应密切关注设备运行情况，不得擅自离岗。3.烹饪结束后，先关闭炉灶阀门，待炉灶熄火后再关闭风机，确保设备内无残留油烟。（三）注意事项1.严禁在设备运行时进行擦拭、拆卸等操作，以免发生危险。2.不得使用湿布或水直接擦拭带电设备，防止触电事故。3.如遇设备突发故障，应立即停止使用，并采取相应的应急措施，如关闭电源、燃气阀门等，同时报告厨房主管和维修人员。六、烟灶设备维护保养（一）日常维护1.厨房员工在每班工作结束后，应对烟灶设备进行清洁，清除表面油污和杂物。2.定期检查设备的电源线、燃气管道、通风管道等是否有破损、老化等情况，如有问题及时更换。3.每周对烟灶设备的风机、电机等部件进行清洁，去除灰尘和油污，确保设备散热良好。（二）一级保养1.每季度由维修人员对烟灶设备进行一级保养，保养内容包括设备的全面清洁、检查各部件的磨损情况、紧固松动的螺丝等。2.对油烟净化设备进行清洗，更换吸附材料或清洗滤芯，确保油烟净化效果。3.检查设备的电气系统，测量绝缘电阻，确保设备电气安全。（三）二级保养1.每年由专业维修人员对烟灶设备进行二级保养，保养内容包括设备的拆卸、清洗、检查、调整等。2.对炉灶的燃烧器、火嘴等进行清洗和调试，确保燃烧效果良好。3.检查烟管的密封性，如有泄漏及时修复。4.对设备的控制系统进行检查和维护，确保设备运行稳定。（四）保养记录每次维护保养工作完成后，维修人员应填写维护保养记录，详细记录保养时间、保养内容、发现的问题及处理情况等。维护保养记录应妥善保存，以备查阅。七、烟灶设备清洁管理（一）清洁频率1.每餐结束后，厨房员工应对烟灶设备进行即时清洁，清除表面油污和食物残渣。2.每天工作结束后，对烟灶设备进行全面清洁，包括炉灶、风机、烟罩、油烟净化设备等。3.每周对烟灶设备进行深度清洁，重点清洗油烟管道和通风系统。（二）清洁标准1.烟灶设备表面应无油污、无杂物，保持干净整洁。2.油烟净化设备的净化效果应符合相关标准，吸附材料或滤芯应无明显堵塞。3.烟管内部应无油污堆积，通风顺畅，无异味。（三）清洁方法1.表面清洁：使用专用的厨房清洁剂和清洁工具，擦拭烟灶设备表面，去除油污和污渍。2.油烟净化设备清洁：按照设备说明书的要求，定期对油烟净化设备进行清洗或更换吸附材料。3.烟管清洁：可采用专业的油烟管道清洗设备进行清洗，或请专业清洗公司进行清洗。八、烟灶设备故障处理（一）故障报告1.厨房员工在使用烟灶设备过程中如发现故障，应立即停止使用，并及时报告厨房主管。2.厨房主管接到报告后，应详细了解故障情况，并安排维修人员进行检查和维修。（二）故障维修1.维修人员接到故障通知后，应迅速到达现场，对故障进行诊断和排除。2.维修过程中，应做好维修记录，记录故障现象、维修方法、更换的零部件等信息。3.对于较为复杂的故障，维修人员应及时向上级汇报，组织技术人员进行会诊，共同制定维修方案。（三）故障记录与分析1.维修完成后，维修人员应填写故障维修记录，详细记录故障发生时间、故障现象、维修措施、维修结果等。2.定期对烟灶设备故障进行统计分析，找出故障发生的规律和原因，采取相应的预防措施，减少故障发生率。九、油烟排放管理（一）排放标准饭店烟灶设备的油烟排放应符合国家及地方环保部门规定的排放标准，油烟排放浓度不得超过规定限值。（二）监测与检测1.定期委托有资质的环境监测机构对饭店油烟排放进行监测，确保排放达标。2.厨房主管应关注油烟排放情况，如发现排放异常应及时通知维修人员进行检查和处理。（三）超标处理如油烟排放监测结果超标，饭店应立即采取整改措施，对烟灶设备进行全面检查和维护，确保油烟净化设备正常运行，直至排放达标。同时，应配合环保部门的调查和处理工作，承担相应的法律责任。十、安全管理（一）安全培训1.定期组织厨房员工进行烟灶设备安全操作规程培训，提高员工的安全意识和操作技能。2.培训内容包括设备的基本原理、操作方法、安全注意事项、应急处理措施等。（二）安全检查1.厨房主管应每天对烟灶设备进行安全检查，重点检查设备的运行状况、电气安全、燃气安全等。2.维修人员应定期对烟灶设备进行全面安全检查，