后厨制度栏布置规范

PAGE后厨制度栏布置规范一、总则1.目的为了规范后厨制度栏的布置，确保后厨工作的标准化、规范化和有序化，提高工作效率，保障食品安全，特制定本规范。2.适用范围本规范适用于公司所有餐饮经营场所的后厨区域。3.基本原则合法性原则：制度栏内容必须符合国家相关法律法规以及餐饮行业的标准要求。实用性原则：制度应简洁明了、具有可操作性，便于后厨工作人员理解和执行。规范性原则：制度栏的布置应整齐、统一、规范，体现公司的管理水平和形象。二、制度栏内容要求1.食品安全制度食品采购索证索票制度：详细说明采购食品时应索取供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件，并做好记录。食品进货查验记录制度：规定对采购的食品进行验收的流程，包括检查食品的感官性状、包装标识等，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容。食品贮存制度：明确食品贮存的条件和要求，如分类分区存放、隔墙离地、控制温度湿度等，防止食品变质、污染。食品加工制作过程控制制度：涵盖食品加工的各个环节，如原料处理、加工烹饪、食品添加剂使用、食品留样等，确保食品加工过程安全卫生。餐饮具清洗消毒保洁制度：规定餐饮具清洗消毒的程序、方法、设备要求以及保洁措施，保证餐饮具清洁卫生。食品安全自查制度：说明定期对后厨食品安全状况进行自查的频率、内容、人员以及发现问题后的整改措施。食品安全事故处置制度：制定食品安全事故发生时的报告程序、处置措施以及责任追究办法，最大限度降低事故危害。2.人员卫生制度健康管理制度：要求后厨工作人员每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有有碍食品安全疾病的人员不得从事接触直接入口食品的工作。个人卫生要求：规定工作人员的着装、穿戴工作帽、口罩、保持手部清洁等具体要求，操作前应洗手消毒，不得在食品处理区吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。3.环境卫生制度厨房清洁制度：明确厨房各区域（如炉灶区、切配区、洗碗区等）的清洁标准和频率，包括地面、墙面、天花板、设备设施等的清洁要求。垃圾处理制度：规定垃圾的分类收集、存放和处理方式，及时清理垃圾，防止异味滋生和环境污染。虫害防治制度：制定有效的虫害防治措施，定期检查和清理后厨，防止老鼠、蟑螂、苍蝇等害虫滋生，避免虫害对食品造成污染。4.设备设施管理制度设备设施采购制度：规范设备设施采购的流程，包括需求评估、选型、采购、验收等环节，确保采购的设备设施符合后厨工作需要和质量要求。设备设施维护保养制度：明确设备设施的日常维护、定期保养、维修的责任人和工作内容，保证设备设施正常运行，延长使用寿命。设备设施安全操作规程：针对后厨各类设备设施（如炉灶、烤箱、洗碗机等），制定详细的安全操作规程，操作人员必须严格按照规程操作，防止安全事故发生。5.岗位责任制度厨师长岗位职责：明确厨师长在厨房管理、菜品质量控制、人员调配、食品安全管理等方面的职责。厨师岗位职责：根据不同的烹饪岗位（如炉灶厨师、配菜厨师、凉菜厨师等），详细规定其工作任务、质量标准、操作规范以及与其他岗位的协作要求。帮厨岗位职责：说明帮厨在协助厨师完成各项厨房工作任务中的具体职责，如食材准备、餐具清洗等。洗碗工岗位职责：规定洗碗工的工作流程、卫生标准以及餐具清洗消毒的质量要求。6.食品添加剂使用管理制度食品添加剂采购制度：要求采购食品添加剂时必须从有资质的供应商处购买，索取相关证件和票据，并做好记录。食品添加剂贮存制度：明确食品添加剂的贮存条件，应专柜存放，专人管理，并有明显的标识。食品添加剂使用制度：规定食品添加剂的使用范围、使用量、使用方法以及使用记录要求，严禁超范围、超剂量使用食品添加剂。三、制度栏布置规范1.位置选择制度栏应设置在后厨人员易于看到且通行顺畅的位置，一般可安装在厨房入口处、操作间显眼位置或员工休息区附近等，确保工作人员在工作过程中能够方便地查看各项制度。2.尺寸规格制度栏的尺寸应根据实际安装位置和内容数量合理确定，一般建议长度不低于1.5米，高度不低于1米，以保证能够清晰展示所有制度内容。3.材质要求制度栏的材质应选用坚固耐用、防水防潮、不易变形的材料，如铝合金边框搭配钢化玻璃面板或不锈钢材质等，确保制度栏能够长期保持良好的展示效果。4.内容排版制度内容应按照类别进行分类排版，每个类别之间留出适当的间隔，以便区分和阅读。标题应采用较大的字体，加粗显示，突出制度名称。正文内容字体大小适中，一般不小于四号字，确保清晰可读。对于重点内容或关键条款，可以采用不同颜色的字体进行标注，或者添加下划线、着重号等方式突出显示。每一项制度的内容应简洁明了，条理清晰，避免冗长复杂的表述。如果内容较多，可以分段排版，并适当增加小标题，使制度更具层次感。5.标识制作制度栏的标识应清晰、醒目，能够准确反映制度的类别和名称。标识应采用耐久性好的材料制作，如亚克力板雕刻、金属字等，并安装牢固，与制度栏整体风格协调一致。6.更新维护随着法律法规的更新、公司管理要求的变化以及后厨工作实际情况的调整，制度栏内容应及时进行更新。一般每年至少进行一次全面审查和更新，确保制度的有效性和适应性。制度栏的外观应定期进行清洁维护，保持干净整洁，如有损坏或褪色应及时修复或更换，以保证制度栏的正常展示功能。四、监督与考核1.监督检查公司食品安全管理部门应定期对后厨制度栏的布置和内容进行检查，确保制度栏符合本规范要求，制度内容完整、准确、有效。检查内容包括制度栏的位置是否合适、尺寸规格是否符合要求、材质是否完好、内容排版是否规范、标识是否清晰等方面。同时，要检查制度的执行情况，查看工作人员是否按照制度要求进行操作。2.考核机制将后厨制度栏的布置和制度执行情况纳入对后厨工作人员的绩效考核体系。对于制度栏布置规范、制度执行良好的部门和个人给予适当的奖励，如绩效加分、奖金奖励等。对于制度栏布置不符合要求或制度执行不力的部门和个人，视情节轻重给予相应的