餐具清洗标准制度规范

PAGE餐具清洗标准制度规范一、总则1.目的为确保餐具清洗质量，保障食品安全，特制定本标准制度规范，以规范公司/组织内餐具清洗操作流程，提高工作效率，加强卫生管理。2.适用范围本制度适用于公司/组织内所有涉及餐具清洗的部门、岗位及相关工作人员。3.引用标准和法规本制度严格遵循国家相关食品安全法律法规，如《食品安全法》及其实施条例等，同时参考餐饮具集中消毒服务单位卫生规范等行业标准。二、清洗场所与设施要求1.清洗场所应保持清洁、通风良好，远离污染源，地面、墙壁应采用易清洁、不吸水、防滑的材料铺设。清洗场所应划分明确的功能区域，包括餐具回收区、初洗区、清洗消毒区、漂洗区、保洁区等，各区域应设置明显的标识。2.清洗设施配备足够数量的专用清洗设备，如洗碗机、餐具清洗池等，确保满足日常餐具清洗需求。清洗池应分为餐具初洗池、洗涤剂清洗池、消毒剂清洗池、清水漂洗池等，材质应符合食品安全要求，易于清洁和消毒。应设置专用的餐具保洁柜，保洁柜应定期清洁消毒，保持内部清洁卫生，用于存放已清洗消毒后的餐具。三．人员要求1.健康管理所有从事餐具清洗工作的人员必须持有有效的健康证明，每年进行健康检查，确保身体健康状况符合食品行业从业要求。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事餐具清洗工作。2.卫生要求工作人员应保持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤换工作服，工作时应穿戴清洁的工作衣帽、口罩等防护用品。不得在工作场所内吸烟、饮食、随地吐痰等，不得穿戴工作服进入非工作区域。3.培训要求定期组织工作人员参加餐具清洗相关知识和技能培训，包括食品安全法律法规、清洗消毒流程、卫生要求等，提高工作人员的专业素质和操作技能。培训应记录在案，培训合格后方可上岗工作。四、餐具回收与初洗1.餐具回收安排专人负责餐具回收工作，回收人员应在规定时间内到各用餐区域收集餐具，确保餐具及时回收。回收的餐具应分类放置，避免不同类型餐具相互污染，对于破损、变形、严重油污的餐具应单独存放，不得混入正常回收的餐具中。2.初洗将回收的餐具放入初洗池中，先用流动水冲洗餐具表面的残渣、食物碎屑等，去除大部分污垢。对于油污较重的餐具，可使用适量的洗涤剂进行初步清洗，洗涤剂应符合食品安全标准，不得使用含有有害物质的洗涤剂。初洗后的餐具应沥干水分，放入清洗消毒区等待进一步清洗消毒。五、清洗消毒1.清洗消毒方法根据餐具的材质和污染程度，选择合适的清洗消毒方法。常用的清洗消毒方法包括物理消毒法（如高温消毒、紫外线消毒等）和化学消毒法（如使用含氯消毒剂、过氧乙酸等）。采用洗碗机清洗消毒的，应按照洗碗机操作规程进行操作，确保清洗消毒效果。使用化学消毒剂消毒的，应严格按照消毒剂的使用说明进行配制和使用，确保消毒剂浓度符合要求。消毒后的餐具应达到规定的卫生标准，不得检出大肠菌群、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌等致病菌。2.清洗消毒流程餐具在清洗消毒前，应先进行分类，根据餐具的材质、形状、大小等进行合理摆放，以便于清洗消毒操作。将分类后的餐具放入洗涤剂清洗池中，使用适量的洗涤剂和流动水进行彻底清洗，去除餐具表面的油污、污渍等。清洗后的餐具应放入消毒剂清洗池中，按照规定的消毒剂浓度和浸泡时间进行消毒处理，确保消毒效果。消毒后的餐具应及时放入清水漂洗池中，用流动水冲洗干净，去除餐具表面残留的消毒剂。漂洗后的餐具应沥干水分，放入保洁柜中存放，保洁柜应保持关闭状态，防止餐具再次受到污染。六、漂洗与保洁1.漂洗经过清洗消毒后的餐具，必须进行充分的漂洗，以去除餐具表面残留的洗涤剂和消毒剂。漂洗应使用流动水，确保漂洗彻底，避免残留物质对人体健康造成危害。2.保洁漂洗后的餐具应及时放入保洁柜中，保洁柜应定期进行清洁消毒，保持内部清洁卫生。保洁柜应具备良好的密封性，防止灰尘、昆虫等污染餐具。已保洁的餐具应在规定时间内使用，超过规定时间未使用的餐具应重新进行清洗消毒。七、质量控制与检验1.质量控制措施建立健全餐具清洗质量控制体系，加强对清洗过程的监督检查，确保每一道工序都符合标准要求。定期对清洗设备进行维护保养，确保设备正常运行，保证清洗消毒效果的稳定性。加强对洗涤剂、消毒剂等清洗用品的管理，严格按照规定采购、储存和使用，确保清洗用品的质量安全。2.检验方法与频率定期对清洗消毒后的餐具进行抽样检验，检验项目包括感官指标（如表面清洁度、有无异味等）、微生物指标（如大肠菌群、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌等）。检验方法应按照国家相关标准和规定进行，确保检验结果准确可靠。抽样检验频率应根据实际情况确定，一般每周至少进行一次全面检验，每天对部分餐具进行抽检。3.不合格处理经检验发现不合格的餐具，应立即进行返工处理，重新进行清洗消毒，直至检验合格为止。对连续出现不合格餐具的情况，应及时查找原因，采取有效措施进行整改，如加强人员培训、调整清洗消毒流程、更换清洗用品等。对因餐具清洗质量问题导致食品安全事故的，应依法追究相关责任人的责任。八、记录与档案管理1.记录要求建立完善的餐具清洗记录制度，对餐具回收、初洗、清洗消毒、漂洗、保洁等各个环节进行详细记录。记录内容应包括日期、时间、餐具种类、数量、清洗消毒方法、操作人员等信息，确保记录真实、准确、完整。记录应使用专用的记录表格，记录表格应设计合理，便于填写和保存。2.档案管理将餐具清洗记录、检验报告、人员健康证明、培训记录等相关资料整理归档，建立健全餐具清洗档案管理制度。档案应妥善保管，保存期限应符合国家相关规定，以便查