食堂制度规范

PAGE食堂制度规范一、总则（一）目的为加强公司食堂管理，保障员工用餐安全与质量，提升服务水平，特制定本制度规范。（二）适用范围本制度适用于公司全体员工及在公司食堂就餐的其他人员。（三）基本原则1.食品安全第一原则：严格遵守国家食品安全法律法规，确保食堂提供的食品符合安全标准，保障员工身体健康。2.服务至上原则：以员工需求为导向，不断优化食堂服务流程，提高服务质量，为员工提供舒适、便捷的就餐环境。3.规范管理原则：建立健全食堂各项管理制度，加强对食堂采购、加工、销售等环节的规范化管理，确保食堂运营有序。二、食堂人员管理（一）人员招聘与培训1.食堂工作人员应具备健康证明，无传染性疾病，持有有效的食品从业人员健康证。招聘时需严格审查应聘人员的健康状况及相关资质证明。2.定期组织食堂工作人员参加食品安全知识、服务技能等方面的培训，培训内容应符合国家相关法律法规及行业标准要求。培训频率不少于每季度一次，并做好培训记录。（二）人员岗位职责1.食堂主管职责全面负责食堂的日常管理工作，制定工作计划和目标，并组织实施。监督食堂各项管理制度的执行情况，确保食品安全、服务质量和环境卫生达到规定标准。协调与公司其他部门的关系，及时处理员工对食堂的意见和建议。负责食堂工作人员的考勤管理、绩效考核及培训安排。审核食堂采购计划，控制成本支出，确保食堂运营效益。2.厨师职责根据公司员工口味和营养需求，制定科学合理的食谱，保证菜品丰富多样、营养均衡。严格遵守食品加工操作规范，确保食品加工过程安全卫生，防止食物中毒等事故发生。负责厨房设备的日常维护和保养，合理使用食材，降低食材损耗。协助食堂主管做好食堂成本控制工作，根据采购计划进行食材验收，确保食材质量和数量符合要求。3.帮厨职责协助厨师进行食品加工、配菜、打饭等工作，保证食堂工作的高效运转。负责食堂餐厅的清洁卫生工作，包括餐桌椅擦拭、地面清扫、餐具清洗消毒等，保持餐厅环境整洁。在厨师的指导下，做好食材的初步处理工作，如洗菜、切菜等，确保食材新鲜、干净。协助食堂主管完成其他临时性工作任务。4.收银员职责负责食堂就餐费用的收取工作，严格按照公司规定的收费标准进行收费，确保收费准确无误。做好收款记录，每日营业结束后，及时核对现金、票据等，保证账目清晰。协助食堂主管做好食堂成本核算和统计工作，提供相关数据支持。负责食堂就餐卡的管理，包括发卡、充值、挂失、解挂等业务，确保就餐卡的正常使用。（三）人员考核与奖惩1.建立食堂工作人员考核机制，根据岗位职责和工作标准，对工作人员的工作表现进行定期考核。考核内容包括工作态度、工作质量、食品安全知识掌握情况、服务满意度等方面。2.对于考核优秀的工作人员，给予表彰和奖励，奖励形式可包括奖金、荣誉证书、晋升机会等。3.对于违反食堂管理制度、工作失误或服务态度恶劣的工作人员，视情节轻重给予批评教育、警告、罚款、辞退等处罚。三、食堂食品安全管理（一）食品采购管理1.选择具有合法资质的食品供应商，签订采购合同，明确双方的权利和义务。供应商应具备食品生产或经营许可证，所提供的食品应符合国家食品安全标准。2.建立食品采购索证索票制度，采购食品时应索取供应商的营业执照、食品生产或经营许可证、产品合格证明文件等，并做好记录。记录内容应包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、采购日期、供应商名称及联系方式等。3.加强食品采购环节的质量控制，采购人员应严格按照采购计划进行采购，确保所采购的食品新鲜、优质。严禁采购腐败变质、过期、三无等不符合食品安全标准的食品。4.定期对食品供应商进行评估和考核，对于不符合要求的供应商，及时终止合作关系。（二）食品储存管理1.设立专门的食品储存仓库，仓库应保持清洁、通风良好，温度、湿度适宜，防止食品霉变、变质。2.食品应分类分区存放，遵循先进先出的原则，避免食品积压过期。食品与非食品应分开存放，食品仓库内不得存放有毒、有害、易燃易爆等物品。3.建立食品出入库管理制度，严格登记食品出入库的品种、数量、日期等信息。仓库管理人员应定期对库存食品进行盘点，确保账实相符。4.加强对库存食品的检查和管理，定期检查食品的质量状况，发现问题及时处理。对于过期、变质食品，应按照规定进行销毁处理，并做好记录。（三）食品加工过程管理1.食堂工作人员应严格遵守食品加工操作规范，穿戴工作衣帽，保持个人卫生。加工前应洗手消毒，操作过程中应避免食品受到污染。2.食品加工应做到生熟分开，加工工具、容器应专用，避免交叉污染。肉类、禽类、水产品等易腐食品应严格按照规定的温度和时间进行加工处理，确保食品安全。3.食品添加剂的使用应符合国家相关标准要求，严格按照规定的品种、剂量和使用范围使用，不得超量、超范围使用食品添加剂。4.加强对食品加工过程的监督检查，食堂主管应定期对食品加工过程进行巡查，发现问题及时纠正。对于违反食品加工操作规范的行为，应给予相应的处罚。（四）食品留样管理1.每餐供应的食品应按规定进行留样，留样食品应不少于125克，留样时间不少于48小时。2.留样食品应存放在专用的留样冰箱内，温度保持在0℃8℃。留样食品应标明食品名称、留样时间、留样人员等信息。3.建立食品留样记录制度，详细记录留样食品的相关信息。食品留样记录应妥善保存，以备查验。（五）食品安全事故应急处理1.制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、处理措施和责任分工。2.一旦发生食品安全事故，应立即停止供应相关食品，并及时报告公司领导和当地食品药品监管部门。同时，积极配合相关部门进行调查处理，采取有效措施救治中毒人员。3.对食品安全事故进行调查分析，查明事故原因，采取整改措施，防止类似事故再次发生。对事故责任单位和责任人，依法依规追究责任。四、食堂环境卫生管理（一）餐厅环境卫生管理1.每日营业前和营业结束后，对餐厅进行全面清洁，包括地面清扫、餐桌椅擦拭、门窗玻璃清洁等，保持餐厅环境整洁卫生。2.餐厅内应设置垃圾桶，垃圾应及时清理，保持垃圾桶清洁无异味。垃圾桶应定期消毒，防止蚊蝇滋生。3.餐厅内的通风设备应定期检查和维护，保持通风良好，空气清新。（二）厨房环境卫生管理1.厨房应保持清洁卫生，每日工作结束后，对厨房进行彻底清扫，包括炉灶、炊具、台面、墙壁、地面等的清洁。2.厨房内的下水道应定期疏通，防止堵塞和异味产生。厨房垃圾应及时清理，不得在厨房内堆积。3.厨房内的设备和工具应定期清洗消毒，保持干净卫生。消毒后的设备和工具应妥善存放，防止再次污染。（三）餐具、厨具卫生管理1.餐具、厨具应严格按照规定进行清洗消毒，消毒后的餐具、厨具应存放在专用的保洁柜内，防止二次污染。2.餐具、厨具的清洗消毒应采用物理或化学方法，消毒时间和温度应符合国家相关标准要求。3.定期对餐具、厨具的消毒效果进行检测，确保消毒质量。五、食堂服务管理（一）就餐时间与方式1.明确食堂的就餐时间，确保员工能够按时就餐。就餐时间应根据公司的工作安排合理设定，并提前向员工公布。2.提供多样化的就餐方式，可采用自助餐、套餐等形式，满足员工不同的就餐需求。（二）菜品供应与质量1.根据员工的口味和营养需求，制定科学合理的食谱，每周公布一次。食谱应注重菜品的多样性和营养搭配，保证每餐有荤有素、主食多样。2.加强对菜品质量的控制，厨师应严格按照食谱进行加工制作，确保菜品色香味形俱佳。同时，定期收集员工对菜品的意见和建议，及时调整菜品供应。3.建立菜品质量反馈机制，员工可通过意见箱、线上平台等方式对菜品质量进行反馈。食堂主管应及时处理员工反馈的问题，并将处理结果向员工反馈。（三）服务态度与质量1.食堂工作人员应树立良好的服务意识，热情、周到地为员工服务。工作过程中应使用文明用语，不得与员工发生争吵或冲突。2.加强对食堂工作人员的服务培训，提高服务水平和沟通能力。要求工作人员能够及时响应员工的需求，为员工提供高效、便捷的服务。3.定期对员工的服务满意度进行调查，了解员工对食堂服务的评价和意见。根据调查结果，制定改进措施，不断提升服务质量。六、食堂成本管理（一）采购成本控制1.建立食品采购询价制度，定期对市场上的食品价格进行调查，了解价格动态。在采购过程中，通过与多家供应商比价、议价，选择性价比高的供应商，降低采购成本。2.合理控制食品采购数量，根据食堂就餐人数和菜品销售情况，科学制定采购计划，避免食品积压和浪费。同时，加强对采购人员的管理，防止采购过程中的违规行为。3.优化食品采购渠道，与优质供应商建立长期合作关系，争取更优惠的采购价格和条件。同时，可以考虑与农产品生产基地、合作社等直接合作，减少中间环节，降低采购成本。（二）加工成本控制1.加强对食材加工过程的管理，提高食材利用率，减少食材损耗。厨师应合理安排食材的加工方式和用量，避免浪费。2.控制能源消耗，合理使用厨房设备，定期对设备进行维护保养，确保设备正常运行，降低能源消耗成本。例如，合理设置炉灶、蒸箱等设备的使用时间和温度，避免能源浪费。3.优化人员配置，根据食堂的工作量和工作需求，合理安排工作人员，避免人员冗余，降低人工成本。（三）其他成本控制1.加强对食堂各项费用的管理，严格控制水电费、物业费、设备维修费用等支出。建立费用