学校小食堂制度规范

PAGE学校小食堂制度规范一、总则（一）目的为加强学校小食堂管理，规范食堂运营行为，保障师生饮食安全与健康，提高服务质量，特制定本制度规范。（二）适用范围本制度适用于学校小食堂的全体工作人员及在食堂就餐的师生。（三）基本原则1.食品安全第一原则严格遵守国家食品安全相关法律法规，把食品安全放在首位，确保师生饮食安全。2.服务至上原则以师生需求为导向，提供优质、高效、便捷的餐饮服务，满足师生多样化的饮食需求。3.规范管理原则建立健全各项管理制度，加强内部管理，规范操作流程，确保食堂运营有序。4.勤俭节约原则合理利用资源，降低运营成本，杜绝浪费，提高食堂经济效益。二、食堂人员管理规范（一）人员招聘与录用1.食堂工作人员应具备良好的职业道德，身体健康，持有有效的健康证明。2.招聘过程应公开、公平、公正，优先录用有餐饮工作经验、具备相关专业技能的人员。3.新员工入职前需进行岗前培训，培训内容包括食品安全知识、服务规范、操作流程等，经考核合格后方可上岗。（二）人员岗位职责1.食堂主管全面负责食堂的日常管理工作，制定工作计划和目标，并组织实施。协调食堂各岗位之间的工作关系，确保食堂运营顺畅。监督食品安全、服务质量、环境卫生等工作，及时处理各类问题。负责食堂成本控制和财务管理，合理安排经费使用。定期组织员工培训和考核，提高员工业务水平和服务意识。2.厨师按照食谱精心烹制菜肴，保证菜品质量，满足师生口味需求。严格遵守食品安全操作规范，确保食品加工过程安全卫生。合理使用食材，杜绝浪费，控制食品成本。协助食堂主管做好食材采购验收工作，对食材质量提出意见和建议。3.帮厨协助厨师进行食品加工和准备工作，如洗菜、切菜、配菜等。负责食堂餐具的清洗、消毒和摆放工作，保持餐具清洁卫生。协助做好食堂环境卫生清扫和整理工作，维护食堂整洁。4.收银员负责食堂就餐费用的收取工作，准确记录每笔交易。严格遵守财务制度，妥善保管现金和票据，确保资金安全。定期与财务人员核对账目，做到账实相符。5.采购员根据食堂需求，负责食材、调料、日用品等物资的采购工作。选择正规供应商，确保采购物资的质量合格，索证索票齐全。严格控制采购成本，做好采购记录和库存管理。协助食堂主管做好物资验收工作，对不合格物资及时处理。（三）人员培训与考核1.培训计划食堂主管应制定年度培训计划，明确培训内容、培训时间和培训方式。培训内容包括食品安全法律法规、食品加工操作技能、服务规范、职业道德等。2.培训方式定期组织内部培训，邀请专业人员进行讲座和指导。鼓励员工参加外部培训课程和学习交流活动。开展岗位练兵和技能竞赛，提高员工业务水平。3.考核制度建立员工考核制度，定期对员工的工作表现进行考核。考核内容包括工作业绩、食品安全知识、服务质量、操作规范等。考核结果与员工绩效挂钩，作为奖惩、晋升的依据。（四）人员奖惩制度1.奖励对在食品安全、服务质量、成本控制等方面表现突出的员工，给予表彰和奖励。奖励方式包括奖金、荣誉证书、晋升等。2.惩罚对违反食品安全规定、服务态度恶劣、工作失误等行为的员工，视情节轻重给予批评教育、罚款、辞退等处罚。三、食品安全管理制度（一）食品采购与验收1.采购渠道选择具有合法资质的供应商，签订采购合同，明确双方权利义务。优先采购本地新鲜、优质的食材，避免采购变质、过期食品。2.索证索票采购食品时，要求供应商提供营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件和票据。妥善保存索证索票资料，建立采购档案，以备查验。3.验收标准设立专门的验收岗位，对采购的食品进行严格验收。验收内容包括食品的外观、色泽、气味、包装、保质期等，确保食品质量合格。对验收不合格的食品，及时与供应商联系退换货，并做好记录。（二）食品储存与保管1.分类分区储存根据食品的种类、性质、保质期等，分类分区进行储存。食品与非食品、生食与熟食、原料与成品应分开存放，避免交叉污染。2.储存条件按照食品储存要求，设置相应的储存设施，如冷藏库、冷冻库、干货库等。控制仓库温度、湿度等环境条件，确保食品储存安全。3.库存管理建立库存管理制度，定期盘点库存，做到账实相符。遵循先进先出原则，及时清理过期、变质食品，防止食品积压。（三）食品加工与制作1.加工流程食品加工应严格按照“一洗、二切、三煮、四调味”的流程进行操作，确保食品熟透。加工过程中应避免食品受到污染，生熟食品加工工具和容器应分开使用。2.食品添加剂使用严格按照国家规定使用食品添加剂，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，使用时做好记录。3.留样制度每餐次的食品成品应留样，留样量不少于125克，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样冰箱内，做好留样记录，包括留样食品名称、留样时间、留样人员等。（四）餐饮具清洗消毒保洁1.清洗消毒设备配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等。定期对清洗消毒设备进行维护和保养，确保设备正常运行。2.清洗消毒流程餐饮具应按照“去残渣、洗涤剂清洗、清水冲洗、消毒、保洁”的流程进行处理。消毒方式可采用物理消毒（如高温消毒）或化学消毒（如含氯消毒剂消毒），消毒后的餐饮具应符合国家卫生标准。3.保洁措施消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。防止保洁后的餐饮具再次受到污染。（五）食品安全自查与整改1.自查计划食堂主管应制定食品安全自查计划，明确自查内容、自查周期和自查人员。自查内容包括食品安全管理制度执行情况、食品采购与验收、食品储存与保管、食品加工与制作、餐饮具清洗消毒保洁等方面。2.自查方式定期开展全面自查，可采用现场检查、查阅资料、人员询问等方式进行。对自查中发现的问题，及时记录并分析原因，制定整改措施。3.整改落实针对自查中发现的问题，明确整改责任人，限期整改到位。对整改情况进行跟踪复查，确保问题得到彻底解决。四、食堂环境卫生管理规范（一）食堂环境布局1.合理规划食堂布局，设置食品加工区、就餐区、储物区、清洗消毒区等功能区域。2.各功能区域应标识清晰，布局合理，避免交叉污染。（二）环境卫生要求1.保持食堂内外环境整洁，地面无积水、无垃圾，墙壁、天花板无污渍、无蜘蛛网。2.定期对食堂进行全面清扫和消毒，包括餐桌椅、门窗、通风设备等。3.垃圾桶应加盖，及时清理垃圾，防止异味和蚊蝇滋生。（三）通风与照明1.食堂应安装良好的通风设备，保持空气流通，防止油烟、异味积聚。2.配备充足的照明设施，确保食品加工、就餐等区域光线明亮。（四）防鼠、防虫、防尘措施1.食堂门窗应安装防鼠板、防虫网，防止鼠虫进入。2.食品储存区域应采取有效的防鼠、防虫措施，如放置鼠夹、鼠药、粘鼠板等。3.定期清理食堂内的灰尘，保持环境清洁。五、食堂财务管理规范（一）预算管理1.食堂主管应根据学校师生就餐人数、食品价格、运营成本等因素，编制年度财务预算。2.预算内容包括食材采购费用、人员工资、水电费、设备购置费用等。3.严格执行预算，控制各项费用支出，确保食堂财务收支平衡。（二）成本核算1.建立成本核算制度，对食堂的各项成本进行核算和分析。2.成本核算内容包括食材成本、人工成本、能耗成本、设备折旧等。3.通过成本核算，找出成本控制的关键点，采取有效措施降低成本。（三）费用报销1.制定费用报销制度，明确报销流程和审批权限。2.报销凭证应真实、合法、有效，经相关人员签字审批后，方可报销。3.严格控制费用报销范围和标准，杜绝不合理支出。（四）财务审计1.定期对食堂财务进行审计，确保财务账目清晰、准确。2.审计内容包括财务收支情况、成本核算情况、费用报销情况等。3.对审计中发现的问题，及时进行整改，规范食堂财务管理。六、食堂服务规范（一）服务态度1.食堂工作人员应热情、礼貌、周到地为师生服务，使用文明用语，不得与师生发生争吵。2.主动了解师生需求，及时解决师生提出的问题，不断提高服务质量。（二）服务质量1.保证饭菜质量，做到色香味俱全，营养搭配合理。2.合理安排就餐时间，确保师生按时就餐，避免出现排队等待时间过长的情况。3.定期收