食堂器械操作规范制度

PAGE食堂器械操作规范制度总则1.目的为确保食堂器械的安全、正常使用，保障食堂工作的顺利开展，为员工提供安全、卫生的餐饮服务，特制定本操作规范制度。2.适用范围本制度适用于公司食堂内所有器械的操作与管理，包括但不限于炉灶、蒸箱、烤箱、冷藏设备、冷冻设备、洗碗机、切菜机、搅拌机等。3.基本原则安全第一原则：操作人员必须严格遵守安全操作规程，确保自身及他人的安全。规范操作原则：所有器械的操作应按照规定的程序和方法进行，不得擅自更改或简化操作流程。维护保养原则：定期对器械进行维护保养，确保器械的性能良好，延长使用寿命。卫生达标原则：器械的使用应符合卫生标准，防止食品污染，保障食品安全。器械操作前准备1.操作人员要求操作人员应经过专业培训，熟悉器械的性能、操作方法和安全注意事项，取得相应的操作资格证书后方可上岗操作。操作人员应保持身体健康，穿戴清洁的工作衣帽，操作前应洗手消毒。操作人员应严格遵守操作规程，不得擅自离岗或委托他人代操作。2.器械检查操作人员在操作前应对器械进行外观检查，查看器械是否有损坏、变形、漏电等情况，如有异常应及时报告并维修。检查器械的电源、水源、气源等连接是否正常，确保供应稳定。检查器械的传动部件、安全装置等是否灵活可靠，如有松动或损坏应及时紧固或更换。3.清洁消毒操作前应对器械进行清洁消毒，去除表面的污垢、油污和杂物，防止食品污染。清洁消毒应按照规定的方法和消毒剂浓度进行，确保消毒效果。清洁消毒后应将器械晾干或擦干，防止生锈。各类器械操作规范1.炉灶操作规范点火前应检查燃气阀门是否关闭，通风是否良好，防止燃气泄漏。点火时应先打开点火开关，再打开燃气阀门，点火成功后应立即调整火焰大小。操作过程中应密切关注火焰情况，防止火焰熄灭或异常燃烧。烹饪结束后应先关闭燃气阀门，再关闭点火开关，待炉灶冷却后再进行清洁。2.蒸箱操作规范使用前应检查蒸箱内的水位是否正常，排水管道是否畅通。将食品放入蒸箱内，关好箱门，设定蒸制时间和温度。蒸制过程中应注意观察蒸箱内的蒸汽情况，防止蒸汽泄漏。蒸制结束后应先打开箱门，排出蒸汽，待蒸箱冷却后再进行清洁。3.烤箱操作规范使用前应检查烤箱内是否清洁，加热管是否正常。将食品放入烤箱内，关好箱门，设定烤制时间和温度。烤制过程中应注意观察烤箱内的温度情况，防止食品烤焦。烤制结束后应先关闭烤箱电源，待烤箱冷却后再打开箱门，取出食品。4.冷藏设备操作规范使用前应检查冷藏设备的温度是否正常，制冷系统是否运行良好。将食品分类放入冷藏设备内，注意食品的摆放位置，避免影响冷气循环。定期清理冷藏设备内的杂物和冰霜，保持设备内部清洁。不得在冷藏设备内存放易燃易爆物品或其他杂物。5.冷冻设备操作规范使用前应检查冷冻设备的温度是否正常，制冷系统是否运行良好。将食品分类放入冷冻设备内，注意食品的包装和密封，防止食品变质。定期清理冷冻设备内的杂物和冰霜，保持设备内部清洁。不得在冷冻设备内存放易燃易爆物品或其他杂物。6.洗碗机操作规范使用前应检查洗碗机的水位是否正常，洗涤剂是否充足。将餐具分类放入洗碗机内，注意餐具的摆放位置，避免影响清洗效果。设定清洗程序和时间，启动洗碗机进行清洗。清洗结束后应及时取出餐具，晾干或擦干。定期清理洗碗机内的杂物和污垢，保持设备内部清洁。7.切菜机操作规范使用前应检查切菜机的刀具是否锋利，传动部件是否灵活可靠。将蔬菜等食材洗净、切好后放入切菜机的进料口，注意食材的大小和形状应符合要求。启动切菜机，调整切菜速度和厚度，进行切菜操作。操作过程中应注意安全，防止手指等部位接触刀具。切菜结束后应关闭切菜机电源，清理切菜机内的杂物。8.搅拌机操作规范使用前应检查搅拌机的搅拌桨是否安装牢固，传动部件是否灵活可靠。将食材、调料等放入搅拌机内，注意不要超过搅拌机的容量。启动搅拌机，调整搅拌速度，进行搅拌操作。搅拌过程中应注意观察搅拌机的运行情况，如有异常应及时停机检查。搅拌结束后应关闭搅拌机电源，取出搅拌好的食材。器械维护保养1.日常维护操作人员在操作结束后应对器械进行清洁，去除表面的污垢、油污和杂物。定期检查器械的传动部件、安全装置等是否灵活可靠，如有松动或损坏应及时紧固或更换。按照规定的时间和方法对器械进行润滑，确保器械的正常运行。2.定期保养食堂应制定器械定期保养计划，按照计划对器械进行全面保养。定期保养内容包括清洁、检查、调试、维修、更换零部件等。定期保养应由专业人员进行，确保保养质量。3.故障维修器械出现故障时，操作人员应及时报告食堂管理人员，并停止使用该器械。食堂管理人员应及时联系专业维修人员进行维修，维修人员应在规定的时间内到达现场进行维修。维修人员应填写维修记录，记录故障原因、维修方法、维修时间等信息。维修后的器械应进行试运转，确保正常运行后再投入使用。安全管理1.安全培训食堂应定期组织操作人员进行安全培训，培训内容包括安全操作规程、安全注意事项、应急处理方法等。操作人员应认真参加安全培训，掌握安全知识和技能，提高安全意识。2.安全检查食堂应定期对器械进行安全检查，检查内容包括器械的外观、性能、安全装置等。安全检查应由专人负责，检查结果应记录在案，发现问题应及时整改。3.应急处理食堂应制定应急预案，明确在器械发生故障、火灾、燃气泄漏等紧急情况下的应急处理方法。操作人员应熟悉应急预案，掌握应急处理技能，在紧急情况下能够迅速采取措施，保障人员和财产安全。卫生管理1.卫生要求器械的使用应符合卫生标准，防止食品污染。操作人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，操作前应洗手消毒。器械的表面应保持清洁，无污垢、油污和杂物。2.清洁消毒操作结束后应对器械进行清洁消毒，去除表面的污垢、油污和杂物。清洁消毒应按照规定的方法和消毒剂浓度进行，确保消毒效果。清洁消毒后应将器械晾干或