食堂后厨规范管理制度

PAGE食堂后厨规范管理制度一、总则1.目的本制度旨在规范食堂后厨的操作流程，确保食品安全，提高服务质量，为员工提供健康、卫生、美味的餐饮服务。2.适用范围本制度适用于公司食堂后厨的所有工作人员及相关管理活动。3.基本原则食品安全第一原则，严格遵守国家食品安全法律法规，确保食品无安全隐患。规范化操作原则，明确各岗位工作流程和标准，实现后厨工作的标准化、规范化。卫生清洁原则，保持后厨环境整洁，食品加工过程符合卫生要求。服务至上原则，以员工需求为导向，不断提高餐饮服务水平。二、人员管理1.健康管理食堂后厨工作人员必须持有效的健康证明上岗，每年进行健康体检，确保身体健康状况符合餐饮行业要求。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.培训管理定期组织后厨人员参加食品安全、操作技能、卫生知识等方面的培训，提高员工的专业素质和服务意识。新员工入职时，必须进行岗前培训，培训合格后方可上岗。培训内容包括公司规章制度、后厨操作流程、食品安全知识等。3.考勤管理严格遵守公司的考勤制度，按时上下班，不得迟到、早退、旷工。请假需提前按照公司规定办理请假手续，未经批准不得擅自离岗。4.岗位职责厨师长全面负责食堂后厨的管理工作，制定工作计划和目标，并组织实施。监督食品加工过程，确保食品安全和质量，处理食品安全事故。合理安排厨师工作，协调各岗位之间的关系，提高工作效率。定期对菜品进行创新和调整，满足员工口味需求。负责与采购部门沟通，确保食材的质量和供应。厨师按照菜单要求，精心制作各类菜品，保证菜品的色、香、味、形俱佳。严格遵守食品加工操作规范，确保食品安全。负责厨房设备的日常维护和保养，发现问题及时报告。协助厨师长进行菜品创新和成本控制。配菜员根据厨师的要求，及时、准确地准备各类食材，保证食材的新鲜度和质量。对食材进行分类、清洗、切配，按照标准进行装盘。协助厨师做好厨房的清洁卫生工作。洗碗工负责餐具、厨具的清洗、消毒工作，确保餐具、厨具的清洁卫生。定期清理洗碗间的垃圾和杂物，保持洗碗间的整洁。协助厨师做好厨房的其他清洁工作。采购员负责食堂食材的采购工作，选择优质供应商，确保食材的质量和安全。与供应商保持良好的沟通，及时了解市场行情，合理控制采购成本。做好食材采购的记录和验收工作，确保采购数量和质量符合要求。三、食材采购与验收1.供应商选择建立合格供应商名录，选择具有合法资质、信誉良好、产品质量可靠的供应商。对供应商进行定期评估，包括产品质量、价格、交货期、售后服务等方面，确保供应商持续符合要求。2.采购流程根据食堂的用餐人数和菜品需求，制定合理的采购计划。采购人员按照采购计划进行采购，优先选择新鲜、优质、无污染的食材。采购过程中，要索取供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品检验报告等相关证件，并留存复印件。采购的食材要填写采购清单，详细记录食材的名称、规格、数量、价格、供应商等信息。3.验收标准食材到货后，验收人员要及时进行验收，确保食材的质量和数量符合要求。验收内容包括食材的外观、色泽、气味、新鲜度、包装等方面，检查是否有变质、损坏、过期等情况。对肉类、禽类、水产类等食材，要检查是否有检验检疫证明。验收合格的食材要及时入库或进入厨房加工，验收不合格的食材要及时与供应商联系退换货。四、食品加工过程控制1.加工前准备厨师和配菜员在加工食品前，要穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒，保持个人卫生。检查食材的质量和新鲜度，对不合格的食材要及时处理。准备好加工所需的工具、设备和调料，确保工具、设备清洁卫生，调料符合质量要求。2.加工过程要求食品加工要严格遵守操作规程，做到生熟分开、荤素分开。加工过程中，要保持食品的清洁卫生，避免交叉污染。烹饪食品要烧熟煮透，中心温度不低于70℃，确保食品安全。不得使用变质、过期、有毒有害的食品及原料加工食品。食品添加剂的使用要符合国家相关标准，严格按照规定的品种、使用范围和用量使用，不得超量、超范围使用。3.食品留样每餐次的食品成品要进行留样，留样数量不少于125g，留样时间不少于48小时。留样食品要存放在专用的留样冰箱内，温度保持在0℃8℃。留样食品要标明食品名称、留样时间、留样人员等信息，并做好留样记录。五、卫生管理1.环境卫生保持食堂后厨环境整洁，每天进行清扫，定期进行消毒。地面、墙壁、天花板等要保持清洁卫生，无污垢、无积水、无蜘蛛网。垃圾桶要加盖，及时清理垃圾，保持垃圾存放处的清洁。2.设备卫生厨房设备要定期进行清洁和维护，确保设备表面无油污、无灰尘。炉灶、蒸箱、烤箱等加热设备要定期清理内部，防止油污积累引发火灾。冷藏、冷冻设备要定期除霜、清洁，确保温度正常，食品储存安全。3.餐具卫生餐具要严格按照清洗、消毒、保洁的流程进行处理。清洗餐具要使用专用的洗涤剂和消毒剂，确保餐具清洁卫生。消毒后的餐具要存放在专用的保洁柜内，防止再次污染。4.个人卫生后厨工作人员要保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换工作服。工作时不得佩戴首饰、手表等可能影响食品安全的物品。不得在食品加工区域内吸烟、饮食、随地吐痰等。六、食品安全管理1.食品安全自查建立食品安全自查制度，定期对食堂后厨的食品安全状况进行自查。自查内容包括人员健康管理、食材采购与验收、食品加工过程控制、卫生管理等方面。对自查中发现的问题要及时整改，确保食品安全。2.食品安全事故应急处置制定食品安全事故应急预案，明确事故报告流程、应急处置措施等。发生食品安全事故时，要立即停止供应可疑食品，及时报告公司领导和相关部门，并采取有效的救治措施。配合相关部门进行调查处理，查明事故原因，并采取整改措施，防止类似事故再次发生。七、成本控制1.食材成本控制采购人员要合理控制食材采购成本，通过与供应商谈判、批量采购等方式降低采购价格。厨师要根据食材的库存情况和菜品需求，合理安排食材的使用，避免浪费。定期对食材成本进行核算和分析，找出成本控制的关键点，采取有效措施降低成本。2.能源成本控制加强厨房设备的管理，合理使用能源，降低能源消耗。制定设备使用规范，要求员工在使用设备时做到人走关机、关灯、关水等。定期对能源消耗情况进行统计和分析，采取节能措施，降低能源成本。八、监督与考核1.监督检查建立食堂后厨监督检查制度，定期对后厨工作进行检查。检查内容包括人员管理、食材采购与验收、食品加工过程控制、卫生管理、食品安全管理等方面。对检查中发现的问题要及时下达整改通知书，要求限期整改。2.考核评价制定食堂后厨工作人员考核评价标准，定期对工作人员的工作表现进