2025高级粮油质检员考试题库及答案

2025高级粮油质检员考试题库及答案一、粮油质量标准与法规应用1.【单选】GB13552021《小麦粉》规定，特制一等小麦粉的灰分（干基）不得高于A.0.70% B.0.55% C.0.45% D.0.35%答案：C2.【单选】依据《食品安全法》及其实施条例，对进口转基因大豆油实施监督抽检时，应优先采用的抽样方法是A.随机抽样 B.分层抽样 C.系统抽样 D.指定代表性抽样答案：B3.【多选】下列指标中，既出现在GB/T15342021《花生油》又出现在GB/T191112021《玉米油》中的有A.酸价 B.过氧化值 C.含皂量 D.水分及挥发物 E.不溶性杂质答案：A、B、D4.【判断】GB27612017规定，婴幼儿谷物辅助食品中黄曲霉毒素B₁的限量为0.10μg/kg。答案：错误（正确限量为0.05μg/kg）5.【简答】简述GB316502019对食用植物油中苯并[a]芘的限量要求，并说明检验结果处于临界值时的复测规则。答案：限量为10μg/kg；若首次检验结果在8–12μg/kg区间，须按GB5009.265同法双倍复测，两次复测值均≤10μg/kg方可判合格，否则判不合格。6.【案例分析】某市监局在超市抽取菜籽油样品5L，标签声称“低芥酸菜籽油”，检验报告芥酸含量为2.8%（占脂肪酸总量），请判定是否符合国家标准并说明理由。答案：不符合。GB/T15362021规定“低芥酸菜籽油”芥酸≤2.0%，实测2.8%已超标，应判定标签虚假并启动召回。7.【计算】某稻谷样品水分13.6%，杂质1.2%，出糙率77.4%，请换算为GB13502021规定的“标准水杂”出糙率（标准水分13.5%，杂质1.0%）。答案：标准出糙率=77.4%×[(100−13.6−1.2)/(100−13.5−1.0)]=77.2%，保留一位小数77.2%。8.【单选】GB5009.2292016第一法测定油脂酸价时，滴定终点颜色为A.微红色维持30s B.蓝色消失 C.亮绿色 D.淡黄色转橙红答案：A9.【多选】下列关于GB27162018《食用植物油》对农药残留的描述正确的是A.采用GB2763的限量 B.对每批必检六六六 C.对橄榄油豁免艾氏剂 D.对茶籽油要求草甘膦≤0.5mg/kg E.对婴幼儿用油更严答案：A、D、E10.【判断】GB/T55302020规定，测定油脂碘值时，若样品颜色深，可用活性白土脱色后再测。答案：正确11.【简答】请写出GB5009.2022016第三法测定油脂中氯丙醇酯（3MCPD）的关键前处理步骤（不少于5步）。答案：①称样2g于离心管；②加d53MCPD内标；③加1%NaCl溶液4mL涡旋；④加叔丁基甲醚10mL萃取；⑤加甲醇硫酸酯化试剂1mL，40℃衍生16h；⑥加5%NaHCO₃终止；⑦过硅胶固相萃取柱净化；⑧氮吹浓缩定容至1mL待GCMS测定。12.【案例分析】某企业进口葵花籽油，海关实验室检出邻苯二甲酸二(2乙基己)酯（DEHP）1.8mg/kg，企业提出复检，复检结果为1.6mg/kg，请判定是否合格并说明依据。答案：GB96852016对油脂中DEHP迁移限量为1.5mg/kg，两次结果均高于限量，判定不合格，不得入境。13.【单选】GB/T156882008规定，测定油脂不溶性杂质时，恒重至两次称量差不超过A.0.1mg B.0.2mg C.0.3mg D.0.5mg答案：C14.【计算】某小麦粉样品湿面筋28.4%，水分13.2%，求干基湿面筋含量。答案：干基=28.4/(100−13.2)×100=32.7%。15.【简答】简述在GB13542018《大米》中，对“垩白粒率”与“垩白度”两个指标的定义差异。答案：垩白粒率为垩白米粒占试样总粒数的百分率；垩白度为垩白粒率与垩白面积平均值的乘积，反映垩白总量。二、粮油理化检验技术16.【单选】采用5009.2272016第二法测定油脂过氧化值时，滴定需在何种介质中进行A.冰醋酸异辛烷 B.三氯甲烷冰醋酸 C.乙醇水 D.丙酮水答案：B17.【多选】影响凯氏定氮法测定谷物粗蛋白结果的因素有A.催化剂比例 B.消解温度 C.蒸馏时间 D.硼酸吸收液体积 E.滴定管校准答案：A、B、C、D、E18.【判断】采用近红外光谱快速测定整粒小麦水分时，若样品温度比建模时高5℃，水分预测值通常偏低。答案：错误（温度升高导致OH伸缩振动峰位偏移，预测值通常偏高）19.【简答】写出采用GB5009.32016第三法（蒸馏法）测定油脂水分时，防止暴沸的三种操作要点。答案：①加少量玻璃珠；②开始加热时缓慢升温；③蒸馏速度控制在每秒2滴。20.【案例分析】某实验室用卡尔费休库仑法测橄榄油水分，结果120mg/kg，但同一样品用烘干法仅得85mg/kg，请分析可能原因。答案：卡尔费休法对油脂中过氧化物、醛酮敏感，产生副反应消耗碘，导致水分虚高；烘干法105℃可能使部分挥发性醛酮损失，结果偏低；应以蒸馏法或改进卡氏试剂（无甲醇、加氯仿）复核。21.【计算】用GB/T55282008索氏抽提法测定大豆粗脂肪，样品质量20.0035g，抽提杯恒重78.2452g，抽提后78.6548g，求粗脂肪含量。答案：(78.6548−78.2452)/20.0035×100=2.05%。22.【单选】采用分光光度法测定谷物中直链淀粉时，显色剂为A.碘碘化钾 B.苯酚硫酸 C.蒽酮硫酸 D.二硝基水杨酸答案：A23.【多选】下列操作可降低油脂过氧化值测定空白值的是A.通氮保护 B.避光保存试剂 C.使用棕色瓶 D.加BHT稳定剂 E.冷藏答案：A、B、C、E24.【判断】采用GCFID测定脂肪酸组成时，若峰面积归一化法总量低于96%，应检查甲酯化是否完全。答案：正确25.【简答】简述使用pH计测定米糠酸价时，电极维护的三条关键措施。答案：①每次用毕以去离子水冲洗；②每周浸泡于3mol/LKCl溶液≥1h；③长期不用时填充液补充至液口高于陶瓷芯1cm。26.【案例分析】某实验室报告菜籽油碘值108g/100g，但客户复测为118g/100g，请列出实验室可能存在的系统误差。答案：①Wijs试剂浓度偏低；②反应时间不足30min；③未避光；④滴定终点过滴；⑤空白值偏高未校正。27.【计算】用GB5009.1682016第一法测定玉米油脂肪酸，C18:1峰面积45000，C16:0峰面积12000，校正因子分别为1.02和0.98，求C18:1质量分数。答案：C18:1%=45000×1.02/(45000×1.02+12000×0.98+…)×100，假设总校正面积100000，则45.9%。28.【单选】采用近红外透射模式测定整粒油菜籽含油量时，样品厚度一般控制在A.2mm B.4mm C.8mm D.16mm答案：C29.【多选】下列关于油脂色泽测定的描述正确的是A.罗维朋比色槽为1inch B.铁钴比色适用于深色油脂 C.加德纳比色需恒温 D.结果以红值+黄值表示 E.对棕榈油需加热熔融答案：A、C、D、E30.【简答】写出采用GB5009.2712016测定油脂中生育酚时，高效液相色谱条件（色谱柱、流动相、检测波长）。答案：柱：C30250mm×4.6mm，5μm；流动相：甲醇叔丁基甲醚水（83:15:2，v/v/v），1mL/min；检测：荧光Ex295nm，Em330nm。三、微生物与毒素检验31.【单选】GB5009.222016第一法测定黄曲霉毒素B₁时，免疫亲和柱净化后洗脱溶剂为A.甲醇 B.乙腈 C.丙酮 D.乙酸乙酯答案：A32.【多选】下列关于谷物中脱氧雪腐镰刀菌烯醇（DON）检测的描述正确的是A.采用ELISA法需衍生 B.高效液相色谱法需柱后衍生 C.免疫亲和柱可净化 D.结果以μg/kg表示 E.小麦限量1000μg/kg答案：B、C、D、E33.【判断】采用GB4789.152016测定大米霉菌酵母时，若样品pH＜4.5，需用磷酸盐缓冲液调pH至6.0–6.5。答案：正确34.【简答】简述在GB4789.32016第二法测定大肠菌群时，若小倒管产气但平板无典型菌落，应如何报告结果。答案：按“＜10CFU/g”报告，并注明“需复发酵确认”；若复发酵仍产气且革兰氏阴性无芽孢杆菌，则按阳性计。35.【案例分析】某花生油样品黄曲霉毒素B₁实测5.2μg/kg，但企业声称原料已脱毒，请设计验证实验。答案：①取同批原料花生，按GB5009.22测定原料毒素；②对比脱毒前后数据；③采用UPLCMS/MS复核；④检测脱毒剂（臭氧、紫外线）残留；⑤若原料毒素高而成品油低，说明脱毒有效，反之则标签虚假。36.【计算】小麦粉样品25g，提取液100mL，净化后上机测得DON120μg/L，求样品中DON含量。答案：120μg/L×0.1L/0.025kg=480μg/kg。37.【单选】GB4789.22022测定菌落总数时，若所有稀释度平板均无菌落，结果报告为A.＜10CFU/g B.＜1CFU/g C.0CFU/g D.未检出答案：A38.【多选】下列关于霉菌毒素快速检测卡的描述正确的是A.检出限通常为5μg/kg B.需恒温孵育 C.结果可用读数仪判读 D.阳性需复测 E.对玉米赤霉烯酮交叉反应率＜5%答案：B、C、D、E39.【判断】采用PCR法检测谷物中产毒黄曲霉，若靶基因为aflR，可判定产毒株。答案：正确40.【简答】写出在毒素检测实验室中，防止交叉污染的三条措施。答案：①分区操作（前处理、PCR、仪器室分离）；②一次性耗材；③定期用10%次氯酸钠擦拭台面。四、感官与品质评价41.【单选】采用GB/T55232008评定大米气味时，样品量应为A.20g B.30g C.50g D.100g答案：C42.【多选】下列属于油脂感官缺陷的有A.酸败 B.哈味 C.霉味 D.金属味 E.焦糖味答案：A、B、C、D43.【判断】采用评分法评价小麦粉烘焙品质时，面包体积评分权重最高。答案：正确44.【简答】简述在油脂感官品评前，对品评员禁食的时间要求及原因。答案：评价前2h禁食，避免残留味道干扰；评价前1h禁烟酒、咖啡、口香糖。45.【案例分析】某品牌大米食味评分仪测得食味值85，但消费者投诉米饭偏硬，请分析可能原因。答案：①仪器模型未覆盖该品种；②样品水分低于14%；③煮饭水米比偏低；④保温时间过长；需重新校准模型并复测。46.【计算】10名评价员对花生油进行三角检验，6人正确选出异常样，请判断差异是否显著（α=0.05临界值7）。答案：6＜7，差异不显著。47.【单选】采用罗维朋比色计测定棕榈油色泽时，常用槽长为A.1/4inch B.1/2inch C.1inch D.51/4inch答案：D48.【多选】下列关于大米质构仪测定的描述正确的是A.探头为圆柱形 B.压缩比60% C.测前速度1mm/s D.两次压缩间隔5s E.结果取硬度、黏度比答案：A、B、C、D49.【判断】采用电子鼻检测油脂氧化时，传感器响应值与过氧化值呈线性负相关。答案：错误（非线性）50.【简答】写出在感官评价室中，对光照度的具体要求。答案：色温6500K，桌面照度700–1000lx，显色指数Ra≥90。五、仪器分析与数据处理51.【单选】采用ICPMS测定大米中镉时，消除氩气多原子离子干扰常用A.碰撞反应池He模式 B.冷等离子体 C.高分辨率 D.内标法答案：A52.【多选】下列关于GCMS测定塑化剂的说法正确的是A.采用选择离子监测模式 B.邻苯二甲酸酯特征离子m/z149 C.需加氘代内标 D.柱温采用程序升温 E.进样口温度250℃答案：A、B、C、D53.【判断】采用外标法定量时，若相关系数R²＜0.995，应重新绘制标准曲线。答案：正确54.【简答】简述在高效液相色谱中，出现基线漂移的三个常见原因及解决办法。答案：①柱温波动→恒温；②流动相含气泡→超声脱气；③灯能量下降→更换氘灯。55.【案例分析】某实验室原子吸收测稻谷铅，加标回收率仅70%，请列出三条改进措施。答案：①改用基体改进剂NH₄H₂PO₄；②提高灰化温度至900℃；③采用标准加入法校正基体效应。56.【计算】某次能力验证，Z比分数公式为Z=(x−X)/σ，某实验室镉结果0.082mg/kg，指定值0.080mg/kg，σ=0.005mg/kg，求Z值并评价。答案：Z=(0.082−0.080)/0.005=0.