食堂管理制度制餐人员制度和就餐人员行为规范

食堂管理制度制餐人员制度和就餐人员行为规范制餐人员制度一、健康管理1.健康检查要求制餐人员必须持有效健康证明上岗，每年进行一次全面的健康检查。新入职的制餐人员，必须在取得健康证明后方可开始工作。健康检查项目应包括常规体格检查、传染病筛查等，确保身体状况符合从事餐饮服务工作的健康标准。2.患病报告与处理制餐人员若出现咳嗽、发热、腹泻、皮肤伤口感染、咽喉炎症等有碍食品安全的病症时，应立即向食堂负责人报告。经医院诊断排除有碍食品安全的疾病后，方可重新上岗。对于患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，以及活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等疾病的人员，应立即停止其制餐工作，待治愈并取得健康证明后，方可重新回到岗位。3.个人卫生习惯制餐人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。在工作前、处理食品原料后、上卫生间后、接触直接入口食品前等关键环节，必须用肥皂及流动清水洗手，洗手时间不少于20秒。同时，应使用专用的消毒洗手液，按照洗手六步法彻底清洁手部。工作期间，应佩戴清洁的工作帽，将头发全部置于帽内，防止头发掉落至食品中。佩戴口罩，遮住口鼻，避免飞沫污染食品。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品，防止细菌滋生和污染食品。二、食品采购与储存管理1.采购要求制餐人员应根据食堂的用餐人数和食谱安排，合理采购食品及相关原材料。采购的食品必须符合国家食品安全标准，从正规的供应商处进货，索取并保存购货凭证，以便追溯。采购的肉类、禽类、水产类等动物性食品，应具有检验检疫合格证明。采购的蔬菜、水果应新鲜、无农药残留超标等问题。拒绝采购三无产品、过期变质食品以及国家禁止经营的食品。2.储存要求食品储存应分类、分架、隔墙、离地存放，不同种类的食品应分开存放，避免交叉污染。易腐食品应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0-8℃，冷冻温度应控制在-18℃以下。定期检查食品的储存状况，及时清理过期、变质、损坏的食品。储存食品的仓库应保持通风良好、干燥清洁，防止虫害和鼠害。使用专门的食品容器和工具储存食品，不得将食品直接存放在地面或不符合卫生要求的容器中。三、食品加工制作管理1.加工前准备制餐人员在加工制作食品前，应检查食品原料的质量，如发现有腐败变质、异味、霉变等问题的食品原料，不得使用。对加工制作食品所需的工具、设备进行清洁和消毒，确保其符合食品安全要求。如刀具、案板、炒菜锅等，应使用专用的清洁剂清洗，并用清水冲洗干净后，再用消毒剂进行消毒。2.粗加工要求蔬菜、水果等原料应先进行清洗，去除表面的泥土、杂质和农药残留。清洗时应使用流动的清水，必要时可添加适量的食品级清洗剂。肉类、禽类、水产类等动物性食品应分别设专用水池清洗，避免交叉污染。清洗后的食品原料应分类存放，不得随意堆放。3.切配要求切配食品的刀具、案板应生熟分开，并有明显的标识。使用后的刀具、案板应及时清洗和消毒，保持清洁卫生。切配好的食品应尽快加工烹饪，如有剩余应冷藏保存，再次使用时应进行充分加热。4.烹饪要求烹饪食品时，应确保食品中心温度达到70℃以上，以杀灭可能存在的细菌和病毒。对于肉类、禽类、水产类等食品，应煮熟煮透，不得出现外熟里生的情况。烹饪过程中应合理使用食品添加剂，严格按照国家标准规定的使用范围和使用量添加，不得超范围、超剂量使用添加剂。烹饪完成后的食品应及时盛装在清洁、消毒后的容器中，不得与未加工的食品混放。四、餐具清洗消毒管理1.清洗流程餐具、饮具使用后应及时清洗，先去除残渣和油污，然后放入专用的水池中，用清洁剂进行清洗。清洗时应使用刷子等工具，确保餐具的各个部位都能得到彻底清洁。2.消毒方法可采用物理消毒或化学消毒的方法对餐具、饮具进行消毒。物理消毒可采用蒸汽、煮沸等方式，消毒时间应持续15-20分钟。化学消毒可使用含氯消毒剂等，将餐具浸泡在配制好的消毒液中，浸泡时间不少于10分钟，然后用清水冲洗干净。消毒后的餐具、饮具应表面光洁、无油迹、无异味、无泡沫、无不溶性附着物。3.存放要求消毒后的餐具、饮具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期进行清洁和消毒，保持干燥卫生。不得将未消毒的餐具、饮具与已消毒的餐具、饮具混放。五、厨房环境卫生管理1.日常清洁制餐人员应每天对厨房的地面、墙壁、天花板、炉灶、蒸箱、冰箱等设备和设施进行清洁，清除油污、杂物和垃圾。地面应保持干净整洁，无积水、无污渍。墙壁和天花板应无灰尘、无蜘蛛网。炉灶、蒸箱等烹饪设备应定期进行深度清洁，确保其正常运行和卫生安全。2.垃圾处理厨房内应设置专用的垃圾桶，垃圾桶应加盖，防止异味散发和虫害滋生。垃圾应及时清理，每天至少清理一次，做到日产日清。垃圾清理后，应对垃圾桶进行清洗和消毒，保持垃圾桶的清洁卫生。3.虫害和鼠害防治食堂应采取有效的虫害和鼠害防治措施，如安装防蝇帘、防鼠板、灭蝇灯等。定期对厨房进行虫害和鼠害检查，发现问题及时处理。不得在厨房内使用有毒有害的杀虫剂和灭鼠剂，如确需使用，应在专业人员的指导下进行，并确保食品和人员的安全。六、培训与学习1.定期培训食堂应定期组织制餐人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品加工制作规范、食品储存要求、餐具清洗消毒方法等。培训时间每年不少于40小时，确保制餐人员掌握必要的食品安全知识和技能。2.学习交流鼓励制餐人员积极参加各类学习交流活动，如参观优秀食堂、参加厨艺比赛等，不断提高自身的业务水平和创新能力。同时，制餐人员应关注食品安全领域的最新动态和研究成果，将其应用到实际工作中。七、应急处理1.食品安全事故应急处理如发生食品安全事故，制餐人员应立即停止食品加工制作活动，保护好现场，并及时向食堂负责人和相关部门报告。积极配合有关部门进行调查和处理，提供真实、准确的信息。对中毒人员应及时送往医院进行救治，并协助做好相关的救治工作。2.其他突发事件应急处理当遇到火灾、水灾、地震等突发事件时，制餐人员应按照食堂的应急预案进行处理。如发生火灾，应立即关闭电源和燃气阀门，使用灭火器、消防栓等消防器材进行灭火，并及时疏散人员。如水灾、地震等，应及时撤离现场，确保自身安全，并配合相关部门做好灾后恢复工作。就餐人员行为规范一、有序排队1.排队规则就餐人员应在食堂就餐区域的指定排队地点自觉排队等候打餐，不得插队、拥挤或推搡。排队时应保持适当的间距，距离前面的人员不少于30厘米，以确保排队秩序和个人安全。2.文明引导对于不遵守排队规则的就餐人员，其他就餐人员应进行文明劝导，帮助其遵守排队秩序。食堂工作人员也应加强现场管理，及时制止插队等不文明行为。二、爱护食堂设施1.合理使用设施就餐人员应合理使用食堂的桌椅、餐具、电器设备等设施，不得随意损坏或挪用。使用桌椅时应轻拿轻放，不得在桌椅上乱刻乱画。使用餐具时应小心谨慎，避免摔碎损坏。使用电器设备时应按照操作规程进行操作，不得私自拆卸或改装。2.设施损坏赔偿如因就餐人员的原因造成食堂设施损坏，应照价赔偿。食堂应设立专门的设施损坏赔偿登记制度，对损坏设施的情况进行记录，并及时通知相关人员进行赔偿。三、讲究卫生1.保持就餐区域清洁就餐人员应保持就餐区域的清洁卫生，不得将食物残渣、垃圾等随意丢弃在餐桌上或地面上。就餐结束后，应将餐具放到指定的回收处，并将餐桌清理干净。如有食物洒落，应及时告知食堂工作人员进行清理。2.注重个人卫生就餐前应洗手，保持手部清洁卫生。在就餐过程中，应注意咳嗽礼仪，如咳嗽或打喷嚏应使用纸巾捂住口鼻，如无纸巾应使用肘部遮挡，避免飞沫传播病菌。不得随地吐痰、擤鼻涕等。四、节约粮食1.按需打餐就餐人员应根据自己的食量合理打餐，避免浪费粮食。食堂可提供不同分量的餐食选择，就餐人员可根据自己的需求进行选择。如食量较小，可选择半份餐食。2.剩余食物处理如就餐后有剩余食物，应尽量打包带走，不得随意丢弃。食堂应提供打包服务，为有需要的就餐人员提供打包盒。五、遵守就餐时间1.按时就餐就餐人员应按照食堂规定的就餐时间前往就餐，不得提前或推迟过长时间。按时就餐有助于维持食堂的正常运营秩序，保障就餐人员能够及时、有序地用餐。2.特殊情况处理如因特殊原因需要提前或推迟就餐，就餐人员应提前与食堂工作人员沟通，以便食堂做出相应的安排。六、文明就餐1.使用文明用语就餐人员在食堂内应使用文明用语，如“您好”“谢谢”“请”等。与食堂工作人员和其他就餐人员交流时，应态度和蔼、语气亲切。2.不大声喧哗就餐过程中，应保持安静，不大声喧哗、吵闹，以免影响他人就餐。不得在食堂内进行激烈的争吵或打斗等行为。七、尊重工作人员1.理解与配合就餐人员应理解食堂工作人员的工作辛苦，尊重他们的劳动成果。积极配合食堂工作人员的管理工作，如遵守排队秩序、听从工作人员的引导等。2.提出合理建议如就餐人员对食堂的饭菜质量、服务水平等方面有意见或建议，应通过合理的渠道提出