2025年高职（烹饪工艺与营养）晋菜烹调技法试题及答案

2025年高职（烹饪工艺与营养）晋菜烹调技法试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共30分）每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内。（总共10题，每题3分）1.以下哪种技法不属于晋菜传统烹调技法？（）A.过油肉制作技法B.糖醋鲤鱼制作技法C.头脑制作技法D.刀削面制作技法2.晋菜中“糖醋熘鱼”的关键步骤是（）。A.鱼的腌制B.炸鱼的油温控制C.糖醋汁的调配比例D.以上都是3.制作“过油肉”时，猪肉的腌制调料不包括（）。A.盐B.料酒C.花椒粉D.番茄酱4.晋菜“头脑”的主要食材有（）。A.羊肉、黄芪、酒糟等B.牛肉、党参、枸杞等C.鸡肉、当归、红枣等D.鱼肉、天麻、桂圆等5.下列关于晋菜“烧大葱”的说法，错误的是（）。A.选用粗大的葱B.烧的过程中要小火慢炖C.需加入大量酱油D.最后要勾芡6.晋菜“糖醋丸子”的制作，丸子炸制的火候是（）。A.大火B.中火C.小火D.先大火后小火7.制作晋菜“锅烧羊肉”，羊肉腌制后需要（）。A.直接炸制B.挂糊后炸制C.先蒸后炸D.先煎后炸8.晋菜“炒傀儡”的主要原料是（）。A.土豆B.红薯C.玉米D.高粱面9.晋菜“糖醋排骨”在炸制排骨前，排骨需要进行（）处理。A.焯水B.腌制C.裹淀粉D.以上都要10.晋菜“过油肉土豆片”中，土豆片炸制的时间一般为（）。A.1分钟左右B.2-3分钟C.4-5分钟D.6-7分钟第II卷（非选择题共70分）11.简答题：简述晋菜中“过油肉”的制作工艺流程及关键要点。（15分）12.简答题：请说明晋菜“头脑”的营养价值及适合人群。（15分）13.材料分析题：材料：有一道晋菜“糖醋熘鱼”，在制作过程中，厨师小李发现炸鱼时油温过高，导致鱼皮破裂，影响了菜品的外观和口感。问题：请分析炸鱼时油温过高的原因，并提出改进措施。（20分）14.论述题：论述晋菜在现代餐饮市场中的地位和发展前景。（20分）15.实践操作题：请简要描述晋菜“锅烧羊肉”的实践操作步骤。（20分）答案：1.B2.D3.D4.A5.C6.B7.B8.D9.D10.B11.制作工艺流程：选料（猪里脊肉），切成薄片腌制（盐、料酒、花椒粉、蛋清、淀粉等），配菜准备（木耳、黄瓜、蒜苔等），滑油（油温三四成热滑肉片），炒勺留底油，放入蒜片、葱丝爆香，加入配菜翻炒，倒入肉片，调味（盐、酱油、醋、料酒、少许白糖等），勾芡出锅。关键要点：肉片腌制要入味，滑油温度要合适，炒制时火候和调味要精准。12.营养价值：羊肉性温，有滋补功效；黄芪能补气升阳；酒糟有开胃提神等作用。适合人群：适合体质虚寒、气血不足者，尤其适合冬季食用，有助于抵御寒冷、滋补身体。13.原因可能是开始炸鱼时油温就设置过高，或者炸鱼过程中油温没有控制好，持续上升。改进措施：开始炸鱼时将油温控制在五六成热，炸制过程中适时调整火力，保持油温稳定。14.晋菜在现代餐饮市场中具有独特地位。它有着深厚的历史文化底蕴，独特的风味能吸引众多食客。其传统技法和特色菜品是宝贵财富。发展前景方面，随着人们对地方特色美食的喜爱增加，晋菜可通过创新菜品、优化经营模式等，更好地适应市场需求，走向更广阔的舞台，让更多人了解和喜爱晋菜。15.实践操作步骤：选用新鲜羊肉，切成合适块状，用盐、花椒粉、料酒等腌制入味。准备面糊（面粉、淀