2025年大学烹饪类（中式烹调工艺实训）试题及答案

2025年大学烹饪类（中式烹调工艺实训）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共30分）答题要求：本卷共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。1.以下哪种刀法常用于将食材切成薄片，适合制作滑炒类菜肴？A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法2.烹饪中，能使肉类食材保持鲜嫩口感的关键操作是？A.长时间炖煮B.高温油炸C.适当上浆挂糊D.提前腌制过咸3.制作传统糖醋鲤鱼时，鱼的腌制调料不包括以下哪种？A.料酒B.盐C.胡椒粉D.番茄酱4.炒青菜时，为保持青菜色泽翠绿、口感脆嫩，应采用的烹饪方式是？A.大火快炒B.小火慢炖C.先炸后炒D.长时间焖煮5.调制鱼香汁用到的主要调味料不包括？A.豆瓣酱B.香醋C.白糖D.生抽6.炸制酥脆的酥肉，选用的猪肉部位最好是？A.里脊肉B.五花肉C.后腿肉D.前腿肉7.蒸制菜肴时，火候的选择主要依据是？A.食材种类B.容器大小C.个人喜好D.调料用量8.制作麻婆豆腐时，豆腐的焯水方法是？A.冷水下锅B.热水下锅C.开水猛冲D.无需焯水9.以下哪种香料常用于去除肉类食材的腥味？A.桂皮B.八角C.花椒D.香叶10.制作宫保鸡丁时，花生米的投放时机是？A.与鸡肉同时下锅B.鸡肉炒熟后立即放入C.出锅前放入D.炒制过程中随时放入第II卷（非选择题共70分）二、填空题（共20分）1.中式烹调中，常见的油温有______成热、______成热等。（4分）2.挂糊的主要作用是保持食材水分、______和______。（4分）3.川菜的主要特点是______、______、善用三椒。（4分）4.滑炒的关键在于掌握好______和______。（4分）5.调制白汤的主要原料有______、______等。（4分）三、简答题（共20分）1.简述煎制菜肴的基本要求和操作要点。（10分）2.说明勾芡在烹饪中的作用。（10分）四、材料分析题（共15分）材料：小张在制作红烧肉时，按照以下步骤进行：先将五花肉切成方块，冷水下锅，加入葱姜料酒焯水后捞出。锅中倒油，放入冰糖炒出糖色，加入五花肉翻炒上色，再加入生抽、老抽、八角、桂皮等调料，加水没过肉块，大火烧开后转小火慢炖约40分钟。最后大火收汁。但做出的红烧肉色泽不够红亮，口感也偏柴。问题：请分析小张制作过程中可能存在的问题，并提出改进措施。（15分）五、综合应用题（共15分）请设计一份以鸡肉为主料的宴席热菜菜单，并简要说明每道菜的制作方法和特点。（15分）答案：1.B2.C3.D4.A5.A6.A7.A8.A9.C10.C二、1.三四、五六等2.增加外皮酥脆度、保护食材营养3.麻辣、鲜香4.油温、火候5.老母鸡、猪骨等三、1.煎制菜肴要求锅底受热均匀，食材两面煎至金黄，外皮酥脆，内部鲜嫩。操作要点：选用合适的锅具，一般用平底锅。控制好油温，先以中低温让食材定型，再适当提高温度煎至所需色泽。煎制过程中适时翻面，保证两面受热一致。2.勾芡在烹饪中的作用主要有：增加汤汁的浓稠度，使菜肴的汤汁更加浓郁醇厚，提升口感；能使菜肴的汤汁更好地附着在食材表面，突出菜肴的色泽和风味；还可起到保温作用，让菜肴在一定时间内保持热度和口感。四、可能存在的问题：炒糖色时火候控制不当，导致糖色过深或未炒出理想色泽。炖煮时间过长，使肉质变老变柴。改进措施：炒糖色时用小火，密切观察糖色变化，炒至枣红色即可。炖煮时间根据肉块大小适当调整，一般30分钟左右，炖煮至肉质软烂即可，最后大火收汁时注意观察汤汁浓稠度，避免收干过度。五、示例菜单：1.宫保鸡丁：将鸡肉切丁，用盐、料酒、淀粉腌制。锅中热油，放入干辣椒、花椒、花生米炒香，加入鸡丁滑炒至变色，再加入豆瓣酱、生抽、白糖、香醋等调料翻炒均匀。特点：色泽棕红，麻辣味浓，肉质滑脆。2.红烧鸡块：鸡肉切块焯水。锅中倒油，放入葱姜蒜爆香，加入鸡块翻炒，再加入生抽、老抽、料酒、冰糖等调料，加水炖煮至鸡肉软烂入味。特点：色泽红亮，味道醇厚