2025年大学食品科学与工程（智慧烹饪技术）试题及答案

2025年大学食品科学与工程（智慧烹饪技术）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共40分）每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内。(总共20题，每题2分，每题选出答案后，用铅笔把答题卡上对应题目的答案标号涂黑。如需改动，用橡皮擦干净后，再选涂其他答案标号。在试题卷上作答无效)1.以下哪种食材不属于富含优质蛋白质的食品？（）A.鸡胸肉B.大豆C.土豆D.鸡蛋2.烹饪过程中，油脂发生氧化会产生什么有害物质？（）A.反式脂肪酸B.维生素C.矿物质D.氨基酸3.食品科学中，研究食品营养成分与人体健康关系的学科是（）A.食品微生物学B.食品营养学C.食品工艺学D.食品保藏学4.以下哪种烹饪方式最能保留食材的营养成分？（）A.油炸B.清蒸C.红烧D.烧烤5.食品中的碳水化合物主要为人体提供（）A.能量B.维生素C.矿物质D.膳食纤维6.智慧烹饪技术中，利用传感器实时监测食材状态的是（）A.智能炉灶B.智能烤箱C.智能电饭煲D.智能炒菜机7.以下哪种食品添加剂常用于肉类制品的保鲜？（）A.苯甲酸钠B.亚硝酸钠C.柠檬酸D.阿斯巴甜8.食品科学研究的对象不包括以下哪项？（）A.食品原料B.食品加工过程C.食品包装材料D.人体细胞结构9.烹饪中，影响美拉德反应的主要因素不包括（）A.温度B.时间C.水分含量D.光照强度10.以下哪种食材在烹饪前需要进行焯水以去除草酸？（）A.菠菜B.苹果C.牛肉D.大米11.智慧烹饪技术中，能根据预设菜单自动调整烹饪参数的是（）A.智能蒸锅B.智能微波炉C.智能炒菜机器人D.智能豆浆机12.食品中的脂肪在人体内的主要作用是（）A.储存能量B.促进肠道蠕动C.增强免疫力D.参与细胞修复13.以下哪种烹饪器具利用了电磁感应原理？（）A.燃气炉B.电磁炉C.电烤箱D.微波炉14.食品科学中，研究食品变质原因及控制方法的是（）A.食品化学B.食品微生物学C.食品保藏学D.食品工艺学15.烹饪时，为了减少维生素C的损失，以下做法正确的是（）A.先切后洗B.长时间炖煮C.加醋烹饪D.高温油炸16.智慧烹饪技术中，通过互联网实现远程控制和数据共享的是（）A.智能冰箱B.智能洗碗机C.智能厨房一体机D.智能电饭煲17.以下哪种食品属于发酵食品？（）A.面包B.纯净水C.薯片D.火腿肠18.食品中的蛋白质在人体中最终被分解为（）A.葡萄糖B.脂肪酸C.氨基酸D.甘油19.烹饪过程中，能使食材表面形成金黄色泽的反应是（）A.酶促褐变B.美拉德反应C.焦糖化反应D.氧化反应20.智慧烹饪技术中，利用大数据分析用户烹饪习惯的是（）A.智能炉灶B.智能烤箱C.智能烹饪助手软件D.智能电饭煲第II卷（非选择题共60分）填空题（每题2分，共10分）请在横线上填写恰当的内容。21.食品中的六大营养素包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质和______。22.烹饪中常用的传热介质有空气、水、油和______。23.食品保藏的方法主要有低温保藏、高温保藏、干燥保藏、______和辐射保藏等。24.智慧烹饪技术的核心是______和智能化控制。25.食品中的色素分为天然色素和______色素。简答题（每题5分，共20分）简要回答问题。26.简述食品营养学的主要研究内容。27.说明烹饪过程中控制油温的重要性及常见的油温控制方法。28.列举三种常见的食品保鲜技术，并简要说明其原理。29.简述智慧烹饪技术对传统烹饪方式的变革与创新体现在哪些方面。材料分析题（每题10分，共20分）阅读材料，回答问题。材料一：某餐厅推出一款新菜品，在烹饪过程中使用了大量的油脂进行油炸，并且添加了多种食品添加剂以延长保质期和改善口感。顾客食用后出现了消化不良等症状。材料二：随着科技的发展，智能烹饪设备逐渐普及。某家庭购买了一台智能炒菜机，它可以根据预设的菜谱自动调整烹饪参数，烹饪出美味的菜肴。同时，该家庭还利用智能冰箱的食材管理功能，合理安排食材的采购和储存。30.根据材料一，分析该菜品可能存在的问题，并提出改进建议。31.根据材料二，谈谈智能烹饪设备对人们生活带来的积极影响。论述题（10分）结合食品科学与工程（智慧烹饪技术）的知识，论述如何在烹饪中实现营养与美味的平衡。答案：1.C2.A3.B4.B5.A6.A7.B8.D9.D10.A11.C12.A13.B14.C15.C16.C17.A18.C19.C20.C21.膳食纤维22.蒸汽23.腌渍保藏24.信息化技术25.人工合成26.食品营养学主要研究食品中营养素的种类、含量、消化吸收、生理功能、营养缺乏与过量的危害及预防措施等，以及各类人群的营养需求特点和膳食指南，旨在指导人们合理膳食，促进健康。27.控制油温重要性：油温过高易使食材外焦里生、产生有害物质；油温过低则会导致食材吸油过多、口感不佳。常见控制方法：使用油温计监测；根据炉灶火力大小调节；通过观察油的状态，如冒烟程度等来判断。28.低温冷藏：降低温度抑制微生物生长繁殖和酶活性。真空包装：隔绝空气，防止微生物污染和氧化。气调包装：调整包装内气体成分，抑制微生物和酶活性。29.变革与创新体现在：精准控制烹饪参数，提高烹饪效率和质量；实现远程控制和智能操作，方便快捷；利用大数据分析用户习惯，提供个性化服务；结合传感器实时监测食材状态，保证烹饪效果。30.问题：大量油炸使菜品油脂含量过高，不易消化；多种食品添加剂可能对健康有潜在危害。改进建议：减少油炸，采用更健康的烹饪方式如煎、烤、蒸等；严格控制食品添加剂的使用量，选择天然、安全的添加剂或尽量不添加。31.积极影响：智能炒菜机自动调整参数，节省时间和精力，提高烹饪效率；智能冰箱食材管理功能有助于合理采购和储存食材，减少浪费，保证食材新鲜度，提升生活品质。32.在烹饪中实现营养与美味的平衡，首先要了解