2025年中职（烹饪工艺）中式面点制作试题及答案

2025年中职（烹饪工艺）中式面点制作试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）答题要求：本大题共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。请将正确答案的序号填在括号内。1.中式面点制作中，常用的面粉是（）A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麦面粉2.调制面团时，加入适量的盐可以起到（）作用。A.增加韧性B.增加弹性C.增加黏性D.以上都是3.制作馒头时，酵母的用量一般为面粉的（）A.0.5%-1%B.1%-1.5%C.1.5%-2%D.2%-2.5%4.下列哪种馅料适合制作甜味点心（）A.豆沙馅B.肉馅C.菜肉馅D.麻辣馅5.擀制面团时，应将面团放在（）上进行操作。A.案板B.桌面C.烤盘D.蒸笼6.包制水饺时，捏合的方法是（）A.捏边法B.提褶法C.卷边法D.叠边法7.制作油条时，需要加入（）使油条膨胀。A.小苏打B.泡打粉C.酵母D.以上都可以8.烤制面点时，烤箱的温度一般控制在（）A.150℃-180℃B.180℃-2上0℃C.200℃-230℃D.230℃-260℃9.下列哪种点心属于层酥类（）A.蛋糕B.面包C.酥饼D.馒头10.制作蛋黄酥时，油皮和油酥的比例一般是（）A.2:1B.3:1C.4:1D.5:111.中式面点制作中，常用的油脂是（）A.黄油B.猪油C.植物油D.以上都可以12.调制面糊时，需要将面粉和水（）搅拌均匀。A.快速B.慢速C.先快后慢D.先慢后快13.制作麻团时，需要将糯米粉用（）烫熟。A.热水B.冷水C.温水D.以上都可以14.下列哪种点心属于发酵面制品（）A.包子B.馄饨C.春卷D.麻花15.制作月饼时，馅料的种类有很多，其中五仁馅属于（）A.甜馅B.咸馅C.荤素馅D.麻辣馅16.炸制面点时，油温一般控制在（）A.100℃-120℃B.120℃-140℃C.140℃-160℃D.160℃-180℃17.制作水晶虾饺时，需要用到的澄粉是（）A.小麦淀粉B.玉米淀粉C.土豆淀粉D.木薯淀粉18.下列哪种点心属于油炸类（）A.油条B.麻花C.春卷D.以上都是19.制作南瓜饼时，需要将南瓜（）后再制作。A.蒸熟B.煮熟C.烤熟D.炸熟20.中式面点制作中，常用的调味料有（）A.盐B.糖C.酱油D.以上都是第II卷（非选择题，共60分）二、填空题（每空1分，共10分）答题要求：请在横线上填上正确的答案。1.中式面点制作的基本工艺流程包括原料准备、面团调制、______、熟制等环节。2.调制面团时，水的温度会影响面团的______和______。3.制作面包时，需要加入适量的______来增加面包的体积和弹性。4.常见的中式点心馅料有______、______、______等。5.蒸制面点时，一般需要______分钟左右。三、判断题（每题2分，共10分）答题要求：判断下列各题的正误，正确的打“√”，错误的打“×”。1.制作中式面点时，所有的原料都可以直接使用，不需要进行处理。（）2.调制面团时，加入的油脂越多，面团的延展性越好。（）3.烤制面点时，烤箱的温度越高越好。（）4.制作水饺时，包制的速度越快越好，这样可以保证水饺的口感。（）5.中式面点制作中，调味料的用量可以根据个人口味随意调整。（）四、简答题（每题10分，共20分）答题要求：简要回答下列问题。1.简述制作馒头的工艺流程及要点。2.请说明炸制面点时油温控制的重要性及不同油温适合炸制的面点类型。五、综合题（共20分）答题要求：阅读以下材料，回答问题。材料：某中式面点店计划制作一批豆沙包，已知豆沙包的制作成本包括面粉、豆沙馅、酵母、糖、水等原料成本，以及人工成本和设备损耗成本。每个豆沙包的面粉用量为100克，豆沙馅用量为50克，酵母用量为1克，糖用量为5克，水用量为50克。面粉每千克5元，豆沙馅每千克10元，酵母每千克20元，糖每千克8元，水不计成本。人工成本和设备损耗成本每个豆沙包分摊0.5元。1.计算每个豆沙包不含水的原料成本是多少？（10分）2.若该面点店每个豆沙包售价为3元，那么制作这批豆沙包的利润是多少？（10分）答案：1.B2.D3.B4.A5.A6.A7.B8.C9.C10.A11.C12.D13.A14.A15.A16.D17.A18.D19.A20.D二、1.成型2.性质延展性3.酵母4.豆沙馅肉馅菜肉馅5.15-20三、1.×2.×3.×4.×5.×四、1制作馒头工艺流程：原料准备（面粉、酵母、水等），将酵母用温水化开，加入面粉中，再加入适量水搅拌成面团，醒发至两倍大，揉匀排气，分成小剂子，搓圆整形，二次醒发，最后蒸制15-20分钟。要点：酵母用量适中，水温和面团软硬度合适，醒发温度和湿度适宜，蒸制时火候稳定。2.油温控制重要性：油温过高，面点表面迅速形成硬壳，内部未熟透，口感差且易焦糊；油温过低，则会导致面点吸油过多，口感油腻且成型不佳。低温油（100℃-120℃）适合炸制需要较长时间炸熟且要求外皮酥脆内部嫩滑的面点，如麻花；中温油（120℃-140℃）适用于炸制一些需要炸至表面金黄且内部熟透的面点，如春卷；高温油（160℃-180℃）适合炸制外皮酥脆、短时间就能炸好的面点，如油条。五、1.面粉成本：100÷1000×5=0.5元；豆沙馅成本：50÷1000×10=0.5元；酵母成本：1