2025年大学第一学年（食品科学与工程）食品化学基础测试题及答案

2025年大学第一学年（食品科学与工程）食品化学基础测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）每题2分，共20题。每题只有一个正确答案，请将正确答案填在括号内。1.下列哪种物质不属于食品中的主要化学成分？（）A.蛋白质B.脂肪C.矿物质D.维生素2.食品中的水分可分为结合水和自由水，以下关于结合水的说法正确的是（）A.能作为溶剂B.能被微生物利用C.具有流动性D.不易蒸发3.蛋白质的一级结构是指（）A.氨基酸的种类和排列顺序B.多肽链的折叠方式C.亚基的聚合方式D.蛋白质的空间构象4.下列哪种糖是还原性糖？（）A.蔗糖B.淀粉C.葡萄糖D.纤维素5.油脂的酸败主要是由于（）A.水解作用B.氧化作用C.氢化作用D.酯化作用6.食品中的色素分为天然色素和人工合成色素，以下属于天然色素的是（）A.胭脂红B.柠檬黄C.叶绿素D.日落黄7.以下哪种物质是食品中的增稠剂？（）A.明胶B.苯甲酸钠C.阿斯巴甜D.山梨酸钾8.食品中的酶促褐变主要是由（）引起的。A.多酚氧化酶B.淀粉酶C.脂肪酶D.蛋白酶9.下列哪种维生素是水溶性维生素？（）A.维生素AB.维生素DC.维生素CD.维生素K10.食品中的矿物质可分为常量元素和微量元素，以下属于常量元素的是（）A.铁B.锌C.钙D.碘11.蛋白质变性后，其（）会发生改变。A.一级结构B.二级结构C.三级结构D.四级结构12.下列哪种糖的甜度最高？（）A.蔗糖B.葡萄糖C.果糖D.麦芽糖13.油脂的氢化可以（）A.提高油脂的熔点B.降低油脂的熔点C.增加油脂的不饱和程度D.减少油脂的稳定性14.食品中的防腐剂主要作用是（）A.防止食品氧化B.防止食品变质C.增加食品的色泽D.改善食品的口感15题.以下哪种物质是食品中的乳化剂？（）A.卵磷脂B.焦糖色素C.柠檬酸D.谷氨酸钠16.食品中的酶促反应速率受多种因素影响，以下哪种因素会降低酶促反应速率？（）A.升高温度B.增加底物浓度C.加入酶抑制剂D.调节pH值至最适范围17.下列哪种维生素缺乏会导致夜盲症？（）A.维生素B1B.维生素B2C.维生素AD.维生素C18.食品中的矿物质在人体内发挥着重要作用，以下关于矿物质作用的说法错误的是（）A.钙是构成骨骼和牙齿的主要成分B.铁是血红蛋白的组成成分C.锌参与人体多种酶的合成D.钠主要参与维持细胞内的渗透压19.蛋白质的二级结构主要包括（）A.α-螺旋和β-折叠B.肽键和二硫键C.亚基和结构域D.氢键和离子键20.下列哪种糖是多糖？（）A.乳糖B.糖原C.半乳糖D.核糖第II卷（非选择题，共60分）21.（10分）简述食品中水分的存在形式及其特点。22.（10分）蛋白质的功能性质有哪些？请举例说明。23.（10分）简述油脂的精炼过程。24.（15分）阅读以下材料，回答问题：材料：在食品加工过程中，常常会遇到一些问题，比如食品的色泽变化、风味改变以及营养成分流失等。例如，苹果切开后放置一段时间会变成褐色，这是由于酶促褐变导致的。另外，油炸食品在加工过程中油脂会发生氧化酸败，产生不良气味。问题：请分析苹果酶促褐变的原因，并提出防止苹果酶促褐变的措施。25.（15分）阅读以下材料，回答问题：材料：维生素在人体健康中起着至关重要的作用。缺乏某些维生素会导致各种疾病。例如，缺乏维生素B1会引起脚气病，缺乏维生素C会导致坏血病。在食品加工和储存过程中，维生素也容易受到影响。比如，高温、光照等因素会使维生素发生降解。问题：请简述维生素在人体中的作用，并说明在食品加工和储存过程中如何减少维生素的损失。答案：1.D2.D3.A4.C5.B6.C7.A8.A9.C10.C11.BCD12.C13.A14.B15.A16.C17.C18.D19.A20.B21.食品中的水分可分为结合水和自由水。结合水是指与食品中的蛋白质、碳水化合物等成分通过氢键等相互作用结合的水，它具有不易蒸发、不能作为溶剂、不易被微生物利用等特点。自由水是指食品中不与其他成分结合的水，具有流动性，能作为溶剂，易被微生物利用，容易蒸发。22.蛋白质的功能性质包括溶解性、乳化性、起泡性、凝胶性等。例如，大豆蛋白具有良好的溶解性，可用于制作蛋白质饮料；蛋清蛋白具有较强的乳化性，常用于食品的乳化；明胶具有凝胶性，可用于制作果冻等食品。23.油脂的精炼过程包括脱胶、脱酸、脱色、脱臭等步骤。脱胶是去除油脂中的磷脂等胶质；脱酸是降低油脂中的游离脂肪酸含量；脱色是去除油脂中的色素；脱臭是去除油脂中的异味物质。24.苹果酶促褐变的原因是苹果中含有多酚氧化酶，在氧气存在的情况下，多酚氧化酶将苹果中的酚类物质氧化成醌类物质，醌类物质进一步聚合形成褐色物质。防止苹果酶促褐变的措施有：将苹果浸泡在盐水中，抑制酶的活性；用保鲜膜包裹苹果，减少氧气的接触；将苹果冷藏，降低酶的活性。25.维生素在人体中具有多种作用，如维生素A参与视觉形成、维持上皮组织的正常功能；维生素B族