2025年中职（食品加工技术）糕点制作阶段测试题及答案

2025年中职（食品加工技术）糕点制作阶段测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。1.制作糕点时，面粉的选择至关重要，以下哪种面粉适合制作蛋糕？A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麦面粉2.打发蛋清时，加入哪种物质可以使蛋清打发得更稳定？A.盐B.糖C.柠檬汁D.白醋3.制作面包时，酵母的作用是？A.增加面包的甜味B.使面包体积膨胀C.改善面包的色泽D.延长面包的保质期4.以下哪种油脂常用于制作中式糕点？A.黄油B.玉米油C.猪油D.橄榄油5.制作糕点时，烤箱的预热温度一般为？A.100℃B.150℃C.200℃D.250℃6.蛋糕面糊搅拌过度会导致？A.蛋糕体积变小B.蛋糕口感变硬C.蛋糕表面出现裂纹D.以上都是7.制作酥性饼干时，面团的调制要求是？A.软而不粘B.硬而不脆C.适中偏硬D.适中偏软8.以下哪种馅料适合制作月饼？A.豆沙馅B.草莓馅C.巧克力馅D.蓝莓馅9.制作糕点时，水的作用不包括？A.溶解原料B.调节面团硬度C.增加糕点的甜度D.参与化学反应10.面包在烘焙过程中，表面形成金黄色的原因是？A.面粉的颜色变化B.油脂的氧化C.美拉德反应D.酵母的作用11.以下哪种工具不适合用于糕点制作？A.打蛋器B.电子秤C.量杯D.扳手12.制作蛋糕时，蛋清和蛋黄分离的方法最好是？A.直接用手分离B.用勺子舀出C.用分离器分离D.以上方法都可以13.酥性饼干的特点是？A.口感酥脆B.口感绵软C.口感韧性强D.口感有嚼劲14.以下哪种添加剂可以使糕点保持柔软和新鲜？A.防腐剂B.膨松剂C.乳化剂D.保湿剂15.制作糕点时，糖的用量过多会导致？A.糕点颜色变深B.糕点体积变小C.糕点口感变腻D.以上都是16.以下哪种面粉适合制作油条？A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.自发粉17.制作面包时，面团发酵的最佳温度是？A.10℃B.20℃C.30℃D.40℃18.以下哪种馅料适合制作中式酥饼？A.枣泥馅B.奶油馅C.芝士馅D.榴莲馅19.糕点在储存过程中，容易出现的问题不包括？A.发霉B.干裂C.变味D.变色20.制作糕点时，以下哪种操作可以使糕点更加美观？A.撒上糖粉B.涂抹果酱C.装饰水果D.以上都是第II卷（非选择题，共60分）（一）填空题（共10分）答题要求：本大题共5小题，每小题2分。请在横线上填写正确答案。1.制作糕点的基本原料包括面粉、油脂、糖、______、______等。2.打发黄油时，需要将黄油切成小块，在室温下软化后，用______打发至颜色变浅、体积蓬松。3.制作蛋糕时，面糊的搅拌方式有______搅拌和______搅拌两种。4.酥性饼干的面团调制时，油脂的用量一般比韧性饼干______。5.面包烘焙完成后，需要将面包放在______上晾凉，以防止面包表皮变干。（二）简答题（共20分）答题要求：本大题共4小题，每小题5分。简要回答问题。1.简述制作蛋糕的基本步骤。2.说明制作面包时，面团发酵的原理。3.如何判断酥性饼干的面团调制是否合适？4.制作糕点时，如何控制烤箱的温度和时间？（三）材料分析题（共10分）材料：小李在制作蛋糕时，按照以下步骤进行操作：将低筋面粉、糖、牛奶、玉米油和鸡蛋放入碗中，用打蛋器搅拌均匀，然后将面糊倒入模具中，放入预热好的烤箱中，以180℃烤30分钟。烤好后，发现蛋糕表面颜色过深，且中间部分没有完全熟透。问题：请分析小李制作蛋糕过程中可能出现的问题，并提出改进措施。（四）综合应用题（共15分）材料：某糕点店计划制作一批月饼，已知制作月饼的主要原料有面粉、糯米粉、豆沙馅、莲蓉馅、蛋黄等，制作过程包括调制馅料、包制、烘烤等步骤。问题：请设计一份月饼制作方案，包括原料用量、制作步骤、注意事项等。（五）案例分析题（共5分）案例：小张在制作酥性饼干时，发现饼干口感过硬，不够酥脆。经过分析，他认为可能是面团调制过程中出现了问题。问题：请分析小张制作酥性饼干时可能出现的问题，并提出解决方法。答案：1.A2.B3.B4.C5.C6.D7.C8.A9.C10.C11.D12.C13.A14.D15.D16.B17.C18.A19.D20.D填空题答案：1.鸡蛋、酵母2.打蛋器3.翻拌、搅拌4.多5.晾架简答题答案：1.准备原料，将低筋面粉、糖、牛奶、玉米油、鸡蛋等搅拌均匀成面糊，倒入模具，预热烤箱后烤制，出炉晾凉。2.酵母分解面团中的糖分产生二氧化碳和酒精，二氧化碳使面团膨胀，酒精挥发。3.面团软硬度适中，不粘手，能轻松整形，表面光滑有光泽。4.根据糕点种类设定温度时间，观察颜色和状态调整，初期高温定型，后期适当降低温度。材料分析题答案：问题：搅拌不均匀，烤箱温度过高，时间过长。改进措施：充分搅拌面糊，降低烤箱温度至160℃，调整烘烤时间为25分钟左右。综合应用题答案：原料用量：面粉适量，糯米粉适量，豆沙馅