DB3202-T 1036-2022 无锡毫茶加工技术规程

ICS65.020.20CCSB05DB3202DB3202/T1036—2022无锡毫茶加工技术规程2022-09-08发布IDB3202/T1036—2022前言 12规范性引用文件 13术语和定义 1 15加工设备要求 26制作工艺 2 48拼配包装 49入库贮存 4 4DB3202/T1036—2022本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。本文件由无锡市农业农村局提出并归口。本文件起草单位：无锡市滨湖区茶叶产业协会、无锡市农业技术推广中心、无锡市滨湖区农业技术推广站、无锡市茶叶品种研究所有限公司。本文件主要起草人：邵元海、梅菊芬、周静峰、刘华、沈燕红、徐琪、钱雪飞、徐德良。DB3202/T1036—20221无锡毫茶加工技术规程本文件规定了无锡毫茶加工的术语和定义、原料要求、加工设备要求、制作工艺、审评归类、拼配包装、入库贮存。本文件适用于无锡毫茶的加工。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1无锡毫茶WuxiHaotea采自江苏无锡茶产区种植的福鼎大毫茶、福鼎大白茶等芽毫特多的无性系茶树良种的幼嫩芽叶，经摊青→杀青→摊凉→揉捻→初烘做形→提毫→足烘等工艺加工而成，具“卷曲多毫、肥壮翠绿、香高味浓、汤色明亮”等主要品质特征的绿茶。3.2提毫Mentionmilli揉搓茶团，让茶条间互相摩擦使茶毫蓬松竖起，俗称搓毛。4原料要求4.1采摘时间：春茶3月中旬至5月中旬，秋茶8月下旬至9月下旬。4.2单芽、一芽一叶初展至一芽二叶初展、半展、开展、幼嫩对夹叶。鲜叶分级见表1。2DB3202/T1036—2022级别芽叶组成特级单芽和一芽一叶初展>80%，一芽一叶半展<20%一级一芽一叶初展>65%，一芽一叶半展<35%二级一芽一叶半展>65%，一芽一叶开展<35%三级一芽一叶开展>65%，一芽二叶初展及半展<35%四级一芽二叶半展>60%，少量大芽叶及幼嫩对夹叶<40%4.3鲜叶验收严格对照鲜叶分级表，不合格原料需捡剔，直到合格为准，每批次采下的鲜叶原料嫩度、匀度、净度、新鲜度应基本一致。感官标准为芽头肥壮，叶质柔软，匀齐，色绿，新鲜，净度好。5加工设备要求直接接触茶叶的设备、工具和容器，必须用无毒、无害、无异味的材料制成。不宜使用铅及铅锑合金、铅青铜、锰黄铜、铅黄铜、铸铝及铝合金材料制造接触茶叶的加工零部件。6制作工艺6.1手工制作工艺6.1.1工艺流程摊青→杀青→摊凉→揉捻→初烘做形→提毫→足烘。6.1.2摊青根据鲜叶不同采摘时间、大小以及室内温、湿度，决定摊放厚度及摊放时间；摊放器具为不锈钢摊晾架或竹匾等。摊放厚度2cm～3cm，摊放时间6h～8h，青草气挥发，花香出现为适度，手握变软，鲜叶失水6.1.3杀青6.1.3.1设备采用电炒锅，锅底温度上升至300℃~400℃即可杀青。6.1.3.3杀青方法，将鲜叶一次性倒入锅内，迅速翻动，使其受热均匀，当有水汽冒出后，采用多抛少闷的手法交替进行，杀匀、杀透；采用“嫩叶老杀，老叶嫩杀”，抛闷结合的原则进行杀青。6.1.3.5杀青适度判定标准：杀青叶颜色变暗，叶面无光泽，叶质变软，折梗不断，茶香显露，青草气消失。6.1.4摊凉杀青结束出锅后，放入竹匾内薄摊，冷却3min～5min，待杀青叶温度降至室温。6.1.5揉捻DB3202/T1036—20223在竹匾内冷揉，将冷却后的茶青堆团揉捻，采用团揉法，根据手握量的多少可一次性揉完或多次揉6.1.6初烘做形在手心顺时针转动，用力揉搓成团定型，然后解块，反复进行，使茶条卷曲变紧；待在制品叶质变硬稍6.1.7提毫在电炒锅内完成。锅底温度150℃~160℃,时间2min～3min。双手揉搓茶团，让茶条互相摩擦起毫；当茶毫显露，茶条变脆时提毫结束。6.1.8足烘每1min～2min翻动一次，往复进行；干燥至手捏成粉，含水率6.2机械制作工艺6.2.1工艺流程摊青→杀青→摊凉→揉捻→初烘做形→提毫→足烘。6.2.2摊青与6.1.2相同。6.2.3杀青6.2.3.2温度设定为280℃~380℃;进口筒壁温度达到250℃~300℃即可投叶，按照“嫩叶老杀，老叶嫩杀”的原则进行。6.2.3.4杀青程度标准：杀青叶出来后鲜绿色消失，折梗不断，手握成团，松手即散，闻有花香或熟栗香，即为适度。6.2.4摊凉6.2.5揉捻6.2.5.3揉捻加压原则：轻～重～轻，空揉及轻压10min～重压时间略短，以防茶汁溢出太多，茶毫紧贴芽叶表面不容易提毫。6.2.6初烘做形DB3202/T1036—202246.2.6.1在碧螺春烘干机上进行。6.2.6.3需经常翻动，手工揉捻，烘至叶质变硬稍6.2.7提毫茶团，让茶条互相摩擦起毫；当茶毫显露，茶条变脆时提毫结束，此时含水量15%左右。6.2.8足烘提毫后的茶叶放置在烘干机上进行足烘，厚度4cm左右，温度80℃~90℃,干燥至手捏成粉，含水率低于6.5%下机。7审评归类将出锅冷却的茶叶筛除碎末，符合GB/T8311标准，进行取样审评；茶叶取样采用GB/T8302；感官类原则进行分类保存。8拼配包装按照相同级别合并、品质互补的原则进行拼配。用洁净无毒无味的材料进行定量包