2026年家庭自制酱料制作试题集含答案

2026年家庭自制酱料制作试题集含答案一、单选题（每题2分，共20题）1.家庭自制豆瓣酱时，选择黄豆的最佳粒径是？A.全粒黄豆B.碾碎的黄豆C.浸泡后的黄豆D.磨成粉的黄豆2.制作香醋时，以下哪种菌种是主要发酵菌？A.醋酸菌B.乳酸菌C.酵母菌D.面包酵母3.红油豆瓣酱的油料选择，以下哪种更适合家庭自制？A.菜籽油B.花生油C.茶籽油D.葵花籽油4.酱油的氨基酸含量越高，其品质通常表现为？A.颜色越深B.味道越淡C.鲜味越足D.黏度越高5.制作蒜蓉酱时，蒜瓣的最佳预处理方式是？A.生蒜直接捣碎B.蒜瓣炒熟后捣碎C.蒜瓣油炸后捣碎D.蒜瓣蒸煮后捣碎6.酱料发酵过程中，温度控制在28℃左右，主要目的是？A.促进乳酸发酵B.促进醋酸发酵C.促进酒精发酵D.促进氨基酸转化7.制作甜面酱时，以下哪种食材是传统关键？A.面粉B.糖C.酱油D.香料8.酱油在制作过程中，"翻酱"的主要作用是？A.控制温度B.促进均匀发酵C.排除水分D.增加香味9.酱料中的"杂菌"通常表现为？A.颜色变深B.出现霉斑C.香味浓郁D.酸度增加10.家庭自制辣椒酱时，辣椒粉的粒度选择，以下哪种更佳？A.细粉末状B.中粗颗粒状C.大颗粒状D.碎辣椒状二、多选题（每题3分，共10题）1.制作腐乳时，以下哪些是关键发酵条件？A.湿度70%-80%B.温度15-25℃C.氧气充足D.真空密封2.酱料制作中，常用的天然防腐剂包括？A.食盐B.醋酸C.香料（如丁香、花椒）D.高温灭菌3.豆豉发酵过程中，以下哪些菌种可能参与？A.米曲霉B.醋酸菌C.乳酸菌D.酵母菌4.制作麻酱时，芝麻的预处理方式包括？A.晒干去壳B.炒熟去皮C.浸泡后研磨D.直接研磨5.酱油制作中，"淋油"的主要目的是？A.提高酱油浓度B.增加风味C.促进氨基酸溶出D.杀菌6.酱料变质的常见原因包括？A.温度控制不当B.污染杂菌C.密封不严D.酱料过稠7.制作鱼露时，常用的原料包括？A.鱼头鱼骨B.海盐C.酒曲D.花生酱8.酱料制作中，"压榨"的主要作用是？A.提取汁液B.去除杂质C.促进发酵D.增加稠度9.传统酱料制作中，以下哪些属于"老酱"的特征？A.颜色红褐B.香味浓郁C.味道醇厚D.含水量高10.家庭自制酱料时，以下哪些工具是必备的？A.破壁机B.发酵罐C.搅拌勺D.真空封口机三、判断题（每题1分，共20题）1.制作豆瓣酱时，盐的添加量应控制在15%左右。（√）2.酱油的制作需要长时间的自然发酵，不能使用人工接种菌种。（×）3.酱料制作过程中，温度越高，发酵速度越快。（√）4.麻酱制作中，芝麻的含水量越高，香味越足。（×）5.鱼露制作过程中，盐的浓度越高，防腐效果越好。（√）6.腐乳的发酵时间通常在3-6个月。（√）7.酱料制作中，"翻酱"可以防止酱料烧焦。（×）8.醋酸菌是制作香醋的主要菌种。（√）9.豆豉的发酵过程中需要持续补充氧气。（×）10.酱油中的氨基酸主要来自大豆和面粉的转化。（√）11.制作蒜蓉酱时，蒜瓣炒熟后捣碎的风味更佳。（√）12.酱料发酵过程中，湿度控制在60%-70%为最佳。（×）13.酱料变质的唯一原因是杂菌污染。（×）14.传统甜面酱的制作需要长时间熬煮。（√）15.酱油制作中，"淋油"可以去除酱料中的杂质。（×）16.鱼露制作过程中，需要避免阳光直射。（√）17.麻酱的稠度主要取决于芝麻的研磨粒度。（√）18.腐乳的咸度通常高于豆瓣酱。（√）19.酱料制作中，人工接种菌种可以提高发酵效率。（√）20.家庭自制酱料时，密封不严会导致酱料快速变质。（√）四、简答题（每题5分，共5题）1.简述家庭自制豆瓣酱的步骤及关键点。答案要点：-食材准备：黄豆、辣椒粉、食盐、香料等。-黄豆处理：浸泡、蒸煮、晾干。-发酵：加盐炒制后密封发酵（温度25-30℃，湿度75%-85%）。-关键点：黄豆熟透、盐量适中、发酵充分。2.解释酱油中氨基酸的来源及其对品质的影响。答案要点：-来源：大豆中的蛋白质经霉菌（如米曲霉）分解为氨基酸。-影响：氨基酸含量越高，鲜味越足，品质越好。3.家庭自制麻酱时，如何保证芝麻的香味和口感？答案要点：-芝麻预处理：炒熟去皮、充分研磨。-避免过度加热，保持低温研磨以保留香味。-控制含水量，适量加盐增加稠度。4.简述腐乳的发酵过程及其风味形成机制。答案要点：-发酵过程：制坯、装瓶、加盐、密封发酵。-风味形成：霉菌（如米曲霉）产生蛋白酶分解蛋白质，形成特殊风味。5.家庭自制酱料时，如何防止杂菌污染？答案要点：-食材清洁：黄豆、辣椒粉等需清洗消毒。-工具消毒：搅拌勺、发酵罐等需煮沸消毒。-密封发酵：使用真空封口机或陶瓷罐。五、论述题（每题10分，共2题）1.论述家庭自制酱料与传统工业化酱料的区别及其优劣。答案要点：-区别：-传统自制：天然原料、手工发酵、风味独特；工业化生产：标准化原料、机器发酵、风味统一。-优劣：-自制：优点是健康、风味丰富；缺点是产量低、保存难。-工业化：优点是产量高、保存久；缺点是添加剂多、风味单一。2.结合地域特点，分析中国不同地区的酱料制作特色。答案要点：-北方：酱料咸香，如北京腐乳、山西老陈醋。-南方：酱料鲜甜，如广东酱油、福建鱼露。-西南：麻辣酱料，如四川豆瓣酱、重庆麻辣酱。-地域差异主要源于气候、饮食习惯及传统工艺。答案与解析一、单选题答案1.B（碾碎的黄豆更容易发酵）2.A（醋酸菌是醋的主要发酵菌）3.B（花生油香浓，更适合豆瓣酱）4.C（氨基酸越高，鲜味越足）5.D（蒸煮后蒜瓣更软烂，香味释放更佳）6.D（氨基酸转化最适温度28℃）7.A（面粉是甜面酱的基础原料）8.B（翻酱促进微生物均匀分布）9.B（霉斑是杂菌污染的明显特征）10.B（中粗颗粒状香味更均衡）二、多选题答案1.AB（湿度70%-80%、温度15-25℃）2.ABC（食盐、醋酸、香料）3.AC（米曲霉、乳酸菌）4.AB（晒干去壳、炒熟去皮）5.ABC（提高浓度、增加风味、促进氨基酸溶出）6.ABC（温度不当、杂菌污染、密封不严）7.AB（鱼头鱼骨、海盐）8.AB（提取汁液、去除杂质）9.ABC（颜色红褐、香味浓郁、味道醇厚）10.ABC（破壁机、发酵罐、搅拌勺）三、判断题答案1.√2.×（可人工接种菌种）3.√4.×（适量含水量更佳）5.√6.√7.×（翻酱是为了混合，防烧焦是次要作用）8.√9.×（发酵需厌氧环境）10.√11.√12.×（湿度60%-70%易滋生杂菌）13.×（还有温度、密封等因素）14.√15.×（淋油是为了提取，非去杂）16.√17.√18.√19.√20.√四、简答题解析1.豆瓣酱制作要点：黄豆蒸煮后加盐炒制，辣椒粉、香料混合，密封发酵1-2个月。2.氨基酸来自大豆蛋白质，是酱油鲜味的主要来源，含量越高品质越好。3.芝麻炒熟去皮研磨，低温处理保留香味，适量加盐增加稠度。4.腐乳通过