2025 年大学轻工技术与工程（食品加工）期中测试卷

2025年大学轻工技术与工程（食品加工）期中测试卷

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填写在括号内）1.以下哪种食品加工技术能最大程度保留食品的营养成分？（）A.油炸B.烘焙C.速冻D.巴氏杀菌2.食品加工中常用的防腐剂是（）。A.维生素CB.山梨酸钾C.柠檬酸D.蔗糖3.下列不属于食品加工原料预处理的是（）。A.清洗B.去皮C.调配D.分选4.食品干燥过程中，水分扩散的主要方式是（）。A.分子扩散B.对流扩散C.辐射扩散D.传导扩散5.酿造啤酒主要利用的微生物是（）。A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌6.食品加工中，热烫处理的主要目的不包括（）。A.钝化酶活性B.杀灭微生物C.改善色泽D.增加风味7.以下哪种食品添加剂可用于改善食品的乳化稳定性？（）A.增稠剂B.甜味剂C.抗氧化剂D.防腐剂8.食品冷冻保藏的主要原理是（）。A.降低水分活性B.抑制微生物生长C.减缓化学反应D.以上都是9.果蔬汁加工中，常用的澄清方法是（）。A.过滤B.离心C.酶解D.以上都有10.以下哪种食品加工工艺属于物理加工方法？（）A.发酵B.腌制C.超高压处理D.化学保鲜二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案填写在括号内，多选、少选或错选均不得分）1.食品加工中常用的粉碎设备有（）。A.锤式粉碎机B.胶体磨C.均质机D.球磨机2.影响食品干燥速率的因素有（）。A.物料性质B.干燥介质温度C.空气流速D.相对湿度3.食品加工中常用的酸味剂有（）。A.苹果酸B.酒石酸C.磷酸D.乳酸4.以下属于食品生物技术的有（）。A.基因工程B.细胞工程C.酶工程D.发酵工程5.食品包装材料应具备的性能有（）。A.阻隔性B.机械性能C.化学稳定性D.安全性三、判断题（总共10题，每题2分，请判断下列说法的正误，正确的打“√”，错误的打“×”）1.食品加工过程中，营养素损失是不可避免的。（）2.所有的食品添加剂都是有害的，应禁止使用。（）3.食品发酵过程中，微生物只能利用糖类作为碳源。（）4.速冻食品在解冻后，其品质与新鲜食品相同。（）5.食品加工中，高温瞬时杀菌能更好地保留食品营养。（）6.食品的色泽只与加工过程中的色素添加有关。（）7.食品干燥过程中，干燥温度越高越好。（）8.食品加工中，微波加热属于热传导加热方式。（）9.食品的风味主要由香气和滋味组成。（）10.食品加工企业必须严格遵守食品安全国家标准。（）四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答下列问题）1.简述食品加工中常用的保鲜技术及其原理。2.说明食品添加剂在食品加工中的作用及使用原则。3.分析食品加工过程中营养成分损失的原因及减少损失的措施。五、论述题（总共1题，每题20分，请结合所学知识，论述以下问题）请论述现代食品加工技术对食品产业发展的影响。答案：一、单项选择题1.D2.B3.C4.A5.A6.D7.A8.D9.D10.C二、多项选择题1.ABD2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.ABCD三、判断题1.√2.×3.×4.×5.√6.×7.×8.×9.√10.√四、简答题1.常用保鲜技术及原理：低温保鲜，降低温度抑制微生物生长繁殖和酶活性；气调保鲜，调节气体成分抑制呼吸作用；真空包装，隔绝氧气防止氧化和微生物污染；添加防腐剂，抑制微生物生长；辐照保鲜，利用射线杀灭微生物和害虫。2.作用：改善食品品质、延长保质期、增加食品多样性等。使用原则：符合国家标准、不超范围和限量使用、确保安全无害、有明确使用目的。3.营养成分损失原因：加工中高温、氧化、酶解、水分蒸发等。减少损失措施：采用合适加工工艺如低温短时加工，选择合适包装材料减少氧化，加工前预处理钝化酶活性，优化干燥工艺减少营养流失。五、论述题现代食品加工技术对食品产业发展影响深远。提高了生产效率，实现大规模工业化生产，降低成本。改善了食品品质，如通过加工提升口感、色泽