(2025年)营养与食品卫生学练习题库(含参考答案解析)

(2025年)营养与食品卫生学练习题库(含参考答案解析)一、单项选择题（每题2分，共30分）1.以下哪种氨基酸属于人体必需氨基酸？A.半胱氨酸B.酪氨酸C.色氨酸D.丝氨酸参考答案：C解析：人体必需氨基酸包括异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸8种（婴幼儿额外需组氨酸）。半胱氨酸和酪氨酸可由蛋氨酸和苯丙氨酸转化而来，属于条件必需氨基酸；丝氨酸为非必需氨基酸，故正确答案为C。2.维生素B1缺乏可导致的典型疾病是？A.坏血病B.脚气病C.佝偻病D.夜盲症参考答案：B解析：维生素B1（硫胺素）缺乏主要引起脚气病，表现为周围神经炎、心肌损害等；坏血病由维生素C缺乏引起，佝偻病由维生素D缺乏引起，夜盲症由维生素A缺乏引起，故正确答案为B。3.以下哪种食品添加剂属于防腐剂？A.柠檬黄B.山梨酸钾C.碳酸氢钠D.抗坏血酸参考答案：B解析：山梨酸钾是常用的酸性防腐剂，通过抑制微生物生长发挥作用；柠檬黄为着色剂，碳酸氢钠（小苏打）为膨松剂，抗坏血酸（维生素C）为抗氧化剂，故正确答案为B。4.我国《预包装食品营养标签通则》（GB28050）规定，“高钙”食品的钙含量需达到每100g或100mL中含量≥（）NRV的20%。A.80mgB.120mgC.200mgD.300mg参考答案：C解析：根据GB28050，“高钙”声称要求钙含量≥20%NRV（即200mg/100g或100mL），故正确答案为C。5.以下哪种食物中丙烯酰胺含量通常最高？A.水煮土豆B.油炸薯片C.清蒸鱼D.生番茄参考答案：B解析：丙烯酰胺主要由高温（>120℃）加工时还原糖与氨基酸（尤其是天冬酰胺）发生美拉德反应提供，油炸、焙烤类食品（如薯片、油条）含量较高，水煮或生食食品含量极低，故正确答案为B。6.评价食物蛋白质营养价值时，“蛋白质功效比值（PER）”的定义是？A.动物体重增加量与摄入蛋白质质量的比值B.食物蛋白质中必需氨基酸与参考蛋白质的比值C.氮储留量与氮吸收量的比值D.蛋白质消化率与生物价的乘积参考答案：A解析：PER指实验动物每摄入1g蛋白质所增加的体重克数（体重增加量/摄入蛋白质量），用于评价蛋白质对生长的支持作用；B为氨基酸评分（AAS），C为蛋白质净利用率（NPU）的部分指标，D为蛋白质功效的综合评价方式之一，故正确答案为A。7.食品中农药残留的主要来源不包括？A.种植过程中直接喷洒农药B.土壤、水源中农药的迁移C.食品加工时添加的防腐剂D.运输储存时与被污染物品接触参考答案：C解析：农药残留主要来自种植/养殖环节的直接施用、环境迁移（土壤/水）及交叉污染；食品加工时添加的防腐剂属于食品添加剂，与农药残留无关，故正确答案为C。8.以下哪种重金属在体内主要蓄积于骨骼？A.铅B.汞C.镉D.砷参考答案：A解析：铅进入人体后约90%蓄积于骨骼，汞主要蓄积于肾脏和脑，镉主要蓄积于肾脏，砷主要蓄积于皮肤、毛发和指甲，故正确答案为A。9.我国2023年修订的《中国居民膳食指南》建议，成年人每日添加糖摄入量应不超过（）。A.15gB.25gC.50gD.75g参考答案：C解析：2023版膳食指南明确建议“控制添加糖的摄入量，每天不超过50g，最好控制在25g以下”，故正确答案为C（注意题干问“不超过”，故50g为上限）。10.以下哪种微生物污染可导致“毒素型”食物中毒？A.沙门氏菌B.副溶血性弧菌C.金黄色葡萄球菌D.变形杆菌参考答案：C解析：金黄色葡萄球菌可产生肠毒素，属于毒素型食物中毒（摄入毒素致病）；沙门氏菌、副溶血性弧菌、变形杆菌均为感染型（摄入活菌后繁殖致病），故正确答案为C。二、简答题（每题8分，共40分）1.简述蛋白质互补作用的原理及实现方法。参考答案：原理：不同食物蛋白质的氨基酸组成不同，若将两种或多种食物混合食用，其必需氨基酸可互相补充，弥补单一食物中某些氨基酸的不足，从而提高整体蛋白质的营养价值。实现方法：①搭配的食物种类越多越好（如谷类+豆类+肉类）；②食物的生物学种属差异越大越好（如植物性+动物性）；③搭配的食物中氨基酸含量和比例互补（如谷类赖氨酸不足但蛋氨酸丰富，豆类蛋氨酸不足但赖氨酸丰富，二者搭配可互补）；④同时食用（因氨基酸在体内需同时存在才能被利用）。2.列举黄曲霉毒素的主要污染食品及预防措施。参考答案：主要污染食品：花生、玉米、稻谷、大豆等粮油作物及其制品（如花生油、玉米粉），尤其是高温高湿地区储存不当的食品。预防措施：①种植环节：选用抗霉品种，合理灌溉，减少田间感染；②收获环节：及时干燥，控制水分（花生≤8%，玉米≤13%）；③储存环节：低温（<20℃）、低湿（相对湿度<70%）、通风，定期检测；④加工环节：筛选去除霉变颗粒，碱炼（黄曲霉毒素B1可被碱破坏）；⑤监测：定期检测食品中黄曲霉毒素B1（我国标准：玉米/花生及其制品≤20μg/kg，其他粮食≤10μg/kg）。3.简述食品辐照加工的优缺点。参考答案：优点：①杀菌彻底（可杀灭细菌、病毒、寄生虫），延长保质期；②低温处理（≤10℃），减少营养损失（维生素C、B族保留率高于热处理）；③无化学残留，安全性高；④可处理包装后食品，避免二次污染。缺点：①可能改变食品感官特性（如某些水果辐照后变软、变色）；②部分微生物（如某些芽孢菌）对辐照耐受性强，需高剂量；③公众接受度较低，存在“放射性污染”误解；④设备投资和运行成本较高。4.解释“反式脂肪酸”的来源及其对健康的危害。参考答案：来源：①加工来源：植物油氢化（如人造奶油、起酥油）过程中产生；②高温精炼：植物油精炼时部分顺式双键异构化为反式；③天然来源：反刍动物（牛、羊）的脂肪及乳制品（含量较低，约2-5%）。健康危害：①升高血液中低密度脂蛋白（LDL，“坏胆固醇”），降低高密度脂蛋白（HDL，“好胆固醇”），增加动脉粥样硬化和冠心病风险；②促进炎症反应，可能与糖尿病、阿尔茨海默病相关；③影响胎儿和婴幼儿神经发育（干扰必需脂肪酸代谢）。5.简述食源性疾病的定义及分类。参考答案：定义：通过摄食进入人体的各种致病因子引起的、通常具有感染或中毒性质的一类疾病。分类：①感染性食源性疾病：由细菌（如沙门氏菌）、病毒（如诺如病毒）、寄生虫（如弓形虫）等病原体感染引起；②中毒性食源性疾病：由生物毒素（如河豚毒素）、化学毒物（如亚硝酸盐）、动植物天然毒素（如毒蕈毒素）等引起；③其他：如食物过敏（由食物中的过敏原引发免疫反应）、营养失衡（长期摄入不足或过量导致的慢性疾病）。三、案例分析题（每题15分，共30分）案例1：某学校食堂午餐后2小时，20名学生出现恶心、呕吐、腹痛症状，无发热，部分患者自述食用了凉拌黄瓜和油炸鸡腿。实验室检测显示，呕吐物中检出肠毒素，且在剩余油炸鸡腿中分离出革兰氏阳性球菌，呈葡萄串状排列。问题：（1）最可能的病原体是什么？依据是什么？（2）简述该病原体的致病机制及预防措施。参考答案：（1）最可能的病原体是金黄色葡萄球菌。依据：①潜伏期短（2-4小时），以呕吐为主要症状（符合葡萄球菌肠毒素中毒特点）；②患者无发热（区别于感染型食物中毒）；③实验室检出革兰氏阳性葡萄串状球菌（符合葡萄球菌形态特征）；④油炸鸡腿为高蛋白质、高脂肪食品，适合葡萄球菌繁殖并产生肠毒素。（2）致病机制：金黄色葡萄球菌在适宜条件（20-37℃，pH4.5-9.0）下繁殖时产生肠毒素（A-E型等），该毒素耐热（100℃30分钟不被破坏），摄入后刺激胃肠道神经末梢，通过迷走神经和交感神经传导至呕吐中枢，引起呕吐、腹痛等症状。预防措施：①控制污染：加强食品加工人员健康管理（带菌者需调离岗位）；②控制繁殖：食品加工后尽快食用，剩余食品冷藏（<4℃）或加热（>60℃）保存；③破坏毒素：因毒素耐热，重点在于防止细菌繁殖，避免毒素产生；④加工环节：生熟分开，避免交叉污染，凉拌菜需彻底清洗或消毒。案例2：某社区老年人群中骨质疏松发病率较高，营养调查显示，该群体日均钙摄入量约450mg（推荐量为1000mg），乳制品摄入极少，户外活动时间不足。问题：（1）分析该群体钙缺乏的可能原因。（2）提出针对性的营养干预措施。参考答案：（1）钙缺乏原因：①摄入量不足：日均450mg远低于推荐量（1000mg），且乳制品（钙的优质来源）摄入少；②吸收利用率低：户外活动不足导致维生素D合成减少（维生素D促进钙吸收）；③老年人群生理特点：胃肠功能减退，钙吸收能力下降；雌激素水平降低（女性）导致骨钙流失增加。（2）营养干预措施：①增加钙摄入：推荐每日饮用300-500mL牛奶或酸奶（每100mL约含100mg钙），或补充强化钙的豆制品、绿叶蔬菜（如芥蓝、油菜）；②促进钙吸收：建议每日户外