炊事班运行制度规范

PAGE炊事班运行制度规范一、总则1.目的为了加强炊事班的管理，提高伙食质量，保障全体人员的饮食安全，特制定本运行制度规范。2.适用范围本制度适用于本公司[具体名称]炊事班全体工作人员。3.基本原则遵循食品安全法律法规，确保饮食安全。以服务全体人员为宗旨，提供优质、可口的饭菜。厉行节约，合理利用食材资源，降低成本。不断提高炊事班的工作效率和服务水平。二、人员管理1.人员配备根据炊事班的工作任务和规模，合理配备厨师、帮厨等工作人员。厨师应具备相应的烹饪技能和资质，帮厨人员应熟悉厨房基本操作流程。明确各岗位人员的职责和分工，确保炊事班工作有序开展。2.考勤制度炊事班工作人员应严格遵守公司的考勤制度，按时上下班，不得迟到、早退、旷工。如有特殊情况需要请假，应提前向炊事班班长请假，并安排好工作交接。3.培训与考核定期组织炊事班工作人员参加烹饪技能培训、食品安全知识培训等，提高业务水平和综合素质。建立考核机制，对工作人员的工作表现、业务能力等进行考核，考核结果与绩效挂钩。三、食材采购与管理1.采购渠道选择合法、正规的食材供应商，确保食材质量安全。优先选择具有良好信誉、资质齐全的供应商，签订采购合同，明确双方的权利和义务。定期对供应商进行评估和筛选，对于不符合要求的供应商及时更换。2.采购流程根据炊事班的食材需求计划，由专人负责采购。采购人员应提前与供应商沟通，确保食材的供应数量、质量和价格。采购食材时，应索取供应商的资质证明、产品检验报告等相关文件，做好采购记录，包括采购日期、食材名称、数量、价格、供应商等信息。食材采购回来后，采购人员应与验收人员共同对食材进行验收，检查食材的质量、数量、规格等是否符合要求。验收合格后方可入库或进入厨房加工环节。3.食材储存设立专门的食材仓库，保持仓库清洁、通风、干燥，温度和湿度适宜。按照食材的种类、特性等进行分类存放，避免交叉污染。易腐食材应冷藏或冷冻保存，确保食材新鲜度。定期对食材仓库进行盘点和清理，及时清理过期、变质的食材。四、食品加工与制作1.加工前准备加工人员进入厨房前应穿戴工作服、工作帽、口罩等，保持个人卫生。对加工所需的工具、设备进行清洁和消毒，确保加工环境卫生。检查食材的质量，对不合格的食材及时处理。2.加工过程要求严格按照食品加工操作规范进行加工，做到生熟分开、荤素分开，防止交叉污染。烹饪过程中应控制好油温、火候、时间等，确保食品熟透，保证食品安全。不得使用变质、过期、不洁的食材进行加工制作。3.食品留样每餐制作的食品应按规定进行留样，留样量不少于100克，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样冰箱内，做好留样记录，包括留样日期、食品名称、留样量、留样人等信息。五、餐厅管理1.餐厅环境维护保持餐厅环境整洁卫生，每天定时打扫餐厅地面、桌面、门窗等，定期进行全面清洁消毒。合理摆放餐厅桌椅，保持餐厅通风良好，为人员提供舒适的就餐环境。2.餐具管理餐具应做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜内，防止再次污染。定期对餐具进行检查，发现有损坏、变形等不合格餐具及时更换。3.就餐秩序管理引导人员文明就餐，遵守就餐秩序，不得插队、大声喧哗等。合理安排就餐时间，避免人员过度集中，确保就餐过程有序进行。六、食品安全管理1.食品安全制度建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任，确保食品安全工作落到实处。定期组织炊事班工作人员学习食品安全法律法规和相关知识，提高食品安全意识。2.食品卫生检查每天对厨房、餐厅等区域进行食品卫生检查，检查内容包括食材质量、加工过程卫生、餐具消毒、餐厅环境等。对检查中发现的问题及时整改，消除食品安全隐患。3.食品安全事故应急处理制定食品安全事故应急预案，明确应急处理流程和责任分工。一旦发生食品安全事故，应立即启动应急预案，采取有效措施进行救治和处理，并及时向上级报告。七、成本控制1.食材成本控制合理制定食材采购计划，根据人员就餐情况和季节变化等因素，科学安排食材采购数量，避免食材积压和浪费。加强对食材采购价格的监控，定期与供应商协商价格，争取优惠采购，降低食材采购成本。在食材加工过程中，严格控制食材的使用量，做到物尽其用，减少浪费。2.能源成本控制合理使用厨房设备，根据实际需要调整设备的运行时间和功率，避免能源浪费。加强对厨房水电等能源的管理，定期检查设备的能耗情况，及时发现和解决能源浪费问题。3.其他成本控制严格控制炊事班的办公用品、清洁用品等费用支出，合理采购，避免浪费。对炊事班的设备进行定期维护和保养，延长设备使用寿命，降低设备维修成本。八、监督与检查1.内部监督炊事班班长负责对本班工作人员的日常工作进行监督检查，及时发现和纠正问题。定期组织炊事班内部自查，对发现的问题进行整改，并做好自查记录。2.上级监督公司相关部门定期对炊事班的工作进行检查，检查内容包括人员管理、食材采购、食品加工、食品安全、成本控制等方面。对检查中发现的问题下达整改通知书