饭店传菜制度规范

PAGE饭店传菜制度规范一、总则1.目的为了确保饭店传菜工作的高效、准确、规范进行，提高服务质量，保障顾客用餐体验，特制定本传菜制度规范。2.适用范围本制度适用于饭店内所有传菜岗位的工作人员。3.基本原则传菜工作应遵循准确及时、安全卫生、协作配合的原则，确保菜品从厨房顺利、快速、无误地传递到餐厅顾客桌上。二、传菜员岗位职责1.餐前准备提前到达工作岗位，检查传菜区域的卫生情况，确保传菜通道畅通无阻，传菜设备（如托盘、餐车等）完好无损且清洁干净。熟悉当日菜单内容，包括菜品名称、特色、价格等，了解厨房菜品供应情况，以便准确传菜。协助餐厅服务员做好餐桌布置工作，确保餐具、调料等摆放整齐、齐全。2.传菜流程当厨房出菜时，传菜员应迅速核对菜品信息，包括菜品名称、桌号、数量等，确保准确无误。使用干净、卫生的托盘或餐车承接菜品，对于热菜要注意隔热措施，防止烫伤顾客。摆放菜品时要注意美观和安全，避免菜品掉落。按照规定的路线迅速将菜品传递至相应的餐桌，途中注意避让其他人员和物品，保持步伐稳健，避免汤汁溢出。将菜品准确无误地送到指定餐桌后，与餐厅服务员进行交接，告知菜品名称及桌号，并协助服务员将菜品上桌。传菜过程中如发现菜品有质量问题（如菜品不符、有异物、变质等），应立即返回厨房与厨师沟通，按照厨房的处理意见进行处理。3.传菜记录认真填写传菜记录表格，详细记录每道菜品的传菜时间、桌号、菜品名称、数量等信息。传菜记录应妥善保存，以备查询和统计分析。每日工作结束后，将传菜记录整理归档，以便管理人员了解当日传菜情况，分析传菜效率和菜品供应情况，为后续工作改进提供依据。4.与其他部门协作积极与厨房厨师团队保持良好沟通，及时了解菜品制作进度和特殊要求，确保传菜工作与厨房工作紧密衔接。与餐厅服务员密切配合，根据餐厅客流量和顾客需求，合理安排传菜顺序和节奏，避免出现菜品积压或上菜不及时的情况。协助酒水员做好酒水传递工作，确保酒水与菜品同步供应，满足顾客用餐需求。三、传菜流程规范1.接收菜品传菜员在厨房出菜口等待接收菜品时，应保持专注，眼睛注视出菜口。当菜品制作完成后，厨师会将菜品放置在指定位置，传菜员应迅速上前，使用托盘或餐车承接菜品。首先核对菜品的名称、数量是否与点菜单一致。如有疑问，应立即向厨师询问确认，确保接收的菜品准确无误。对于热菜，要检查菜品的温度是否合适，确保在传递过程中不会因为温度过高或过低影响顾客用餐体验。如温度不符合要求，应及时与厨师沟通处理。2.菜品摆放将接收的菜品按照一定的规则摆放在托盘或餐车上。一般来说，热菜应放在托盘的中央位置，注意菜品的摆放顺序，避免相互挤压或碰撞导致菜品变形或汤汁溢出。凉菜、小吃等可以分类摆放在托盘的不同区域，确保摆放整齐、美观。同时，要注意餐具的配套摆放，如筷子、勺子、餐盘等应齐全且摆放规范。如果使用餐车传菜，要合理安排菜品在餐车上的位置，确保餐车行驶过程中菜品稳定，不会晃动或掉落。餐车应保持清洁，定期擦拭，避免油污沾染菜品。3.传菜路线传菜员应熟悉饭店内固定的传菜路线，这条路线应保证快捷、安全，尽量减少与其他人员和活动的交叉干扰。在传菜过程中，要严格按照规定路线行走，不得随意更改路线或抄近道。遇到通道堵塞或其他特殊情况需要临时改变路线时，应提前与相关部门或人员沟通协调，确保传菜工作不受影响。注意观察传菜路线上的地面情况，避免滑倒或碰撞到其他物品。保持传菜通道的畅通无阻，及时清理通道内的杂物，确保传菜工作顺利进行。4.菜品交接传菜员将菜品传递至相应餐桌后，应与餐厅服务员进行面对面交接。交接时，清晰告知服务员菜品的名称、桌号以及数量，确保信息准确无误。同时，协助服务员将菜品上桌，按照菜品摆放规范将菜品放置在餐桌上合适的位置。如遇顾客对菜品有特殊要求或疑问，传菜员应及时向服务员反馈，由服务员与顾客沟通协商解决。传菜员不得擅自处理顾客的问题，避免引起不必要的纠纷。在完成菜品交接后，传菜员应及时返回传菜区域，准备接收下一批菜品，确保传菜工作的连续性和高效性。四、传菜安全与卫生规范1.食品安全传菜员要严格遵守食品安全相关法律法规和饭店的卫生管理制度，确保经手的菜品安全无虞。在接收、传递菜品过程中，要注意防止菜品受到污染，如避免手指接触菜品、防止异物掉入菜品等。对于易腐食品或需要冷藏的菜品，要按照规定的温度要求进行保存和传递。如发现菜品有变质、异味等异常情况，不得传递给顾客，并及时报告厨房管理人员进行处理。保持传菜区域的清洁卫生，定期对托盘、餐车等传菜设备进行清洗消毒，防止细菌滋生和交叉污染。清洗消毒后的传菜设备应放置在通风良好、干燥清洁的地方备用。2.个人卫生传菜员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤换工作服。工作时应穿戴整洁干净的工作服、工作帽和口罩，不得佩戴首饰、手表等可能影响食品安全的物品。在传菜过程中，避免用手触摸口鼻、头发等部位，防止将细菌传播到菜品上。如手部接触了可能污染的物品，应及时洗手消毒后再进行传菜操作。3.操作安全使用托盘和餐车时要注意安全，避免托盘过重或餐车倾倒导致菜品掉落伤人。托盘内菜品摆放要平稳，避免重心偏移。推餐车时要注意观察周围环境，缓慢行驶，避免碰撞到其他人员或物品。在传菜过程中，要注意避让来往的人员和车辆，特别是在餐厅等人员密集区域，要保持警惕，防止发生意外事故。如遇紧急情况，应立即停止传菜操作，确保自身和他人的安全。对于高温菜品，要采取必要的隔热措施，如使用隔热手套、隔热垫等，防止烫伤。在传递高温菜品时，要小心谨慎，避免汤汁溅出烫伤他人。五、传菜质量控制1.菜品外观检查传菜员在接收菜品时，要对菜品的外观进行初步检查。检查菜品的色泽是否正常，有无变色、褪色现象；菜品的形状是否完整，有无破损、变形；菜品的装饰是否美观，有无缺失或不整齐等情况。如发现菜品外观不符合要求，应及时反馈给厨师进行调整。在传菜过程中，要注意保护菜品的外观，避免因碰撞、挤压等原因导致菜品变形或装饰损坏。传递到餐桌的菜品应保持良好的外观形象，给顾客留下良好的第一印象。2.菜品数量核对严格按照点菜单核对菜品数量，确保每桌菜品的数量准确无误。在接收菜品时，要仔细清点菜品数量，与点菜单上的记录进行比对。如发现数量不符，应立即与厨师核实，查明原因并进行纠正。在传菜过程中，要注意防止菜品数量遗漏或错传。对于多桌同时传菜的情况，要做好标记和区分，避免混淆。传递到餐桌的菜品数量必须与点菜单一致，不得出现少上或多上菜品的情况。3.顾客反馈处理关注顾客对菜品的反馈意见，如顾客对菜品口味、质量等方面提出疑问或投诉，传菜员应及时记录并反馈给相关部门。传菜员不得自行处理顾客的反馈，应确保问题能够得到及时、有效的解决。协助餐厅管理人员和厨师团队分析顾客反馈的问题，总结经验教训，采取相应的改进措施，以提高菜品质量和服务水平。对于顾客反馈的普遍性问题，要及时在饭店内部进行沟通和整改，避免类似问题再次出现。六、传菜培训与考核1.培训计划饭店应制定系统的传菜员培训计划，定期组织传菜员进行业务培训。培训内容包括传菜流程规范、食品安全与卫生知识、服务礼仪、沟通技巧等方面。培训方式可以多样化，包括集中授课、现场演示、实际操作练习等。培训讲师应由经验丰富的管理人员或专业人员担任，确保培训内容的专业性和实用性。新入职的传菜员应接受岗前培训，培训合格后方可上岗。在岗传菜员应定期参加复训，不断提升业务能力和服务水平。2.培训内容传菜流程培训：详细讲解传菜的各个环节，包括接收菜品、菜品摆放、传菜路线、菜品交接等，让传菜员熟悉每一个操作步骤和规范要求。通过实际操作练习，让传菜员熟练掌握传菜技巧，提高传菜效率和准确性。食品安全与卫生培训：传授食品安全法律法规和饭店卫生管理制度，强调传菜过程中的食品安全要点，如防止菜品污染、食品储存温度要求、个人卫生注意事项等。通过案例分析和现场演示，让传菜员深刻认识食品安全的重要性，掌握基本的食品安全知识和卫生操作技能。服务礼仪培训：教导传菜员在工作中应具备的服务礼仪，如微笑服务、礼貌用语、行为举止规范等。让传菜员明白良好的服务礼仪能够提升顾客的用餐体验，树立饭店的良好形象。通过模拟场景练习，让传菜员在实际工作中能够运用得体的服务礼仪与顾客和同事进行沟通交流。沟通技巧培训：培养传菜员的沟通能力，包括与厨房厨师、餐厅服务员以及顾客之间的沟通技巧。让传菜员学会如何准确传达信息、及时反馈问题，避免因沟通不畅导致工作失误或顾客不满。通过角色扮演和案例分析，提高传菜员的沟通能力和问题解决能力。3.考核机制建立传菜员考核机制，定期对传菜员的工作表现进行考核评估。考核内容包括传菜工作的准确性、效率、服务质量、食品安全与卫生执行情况等方面。考核方式可以采用日常工作记录考核、现场操作考核、顾客满意度调查等多种形式