食堂规则及规范行为制度

PAGE食堂规则及规范行为制度一、总则1.目的本制度旨在规范公司食堂的管理，确保食堂服务质量，为员工提供安全、卫生、舒适的就餐环境，保障员工的饮食健康，同时维护食堂的正常秩序。2.适用范围本制度适用于公司全体员工以及在公司食堂就餐的其他相关人员。3.基本原则遵守国家相关法律法规和食品安全标准，确保食堂运营合法合规。以员工需求为导向，提供优质、多样化的餐饮服务。注重食品安全和卫生，严格把控食品采购、加工、储存等环节。倡导文明就餐，培养员工良好的就餐习惯和行为规范。二、食堂管理职责1.行政管理部门职责负责食堂整体规划和管理政策的制定与监督执行。协调与食堂运营相关的内外部关系，处理员工关于食堂的投诉和建议。定期对食堂工作进行检查和评估，确保食堂各项工作符合制度要求。2.食堂运营部门职责负责食堂日常运营管理，包括食品采购、加工制作、餐具清洗消毒、餐厅清洁维护等工作。制定并执行食堂工作人员岗位职责和工作流程，确保服务质量和效率。负责食堂物资管理，合理控制食材库存，降低成本浪费。配合行政管理部门开展食堂满意度调查，根据调查结果及时改进服务。3.食品安全管理部门职责（可由相关专业人员或指定专人兼任）制定食品安全管理制度和操作规范，监督食堂工作人员严格执行。对食品采购渠道进行审核，确保食材安全可靠。定期组织食品安全检查和培训，排查食品安全隐患，提高工作人员食品安全意识。负责处理食品安全突发事件，及时采取措施控制事态发展，并向上级报告。三、食堂工作人员行为规范1.个人卫生要求工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴首饰（除婚戒外）。每年应进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。2.工作纪律遵守公司作息时间，按时上下班，不得迟到早退。如有特殊情况需要请假，应提前向食堂运营部门负责人申请并安排好替班人员。工作期间不得擅自离岗、串岗、聊天、玩手机等，确保工作的连续性和高效性。严格遵守食堂各项工作流程和操作规范，不得违规操作。对待员工应热情、礼貌、耐心，不得与员工发生争吵或冲突。3.职业道德诚实守信，不得虚报食材采购数量、价格等信息，不得谋取私利。爱护食堂设备设施和物资，节约使用食材、水电等资源，杜绝浪费。积极参加公司组织的培训和考核，不断提高业务水平和服务质量。四、食品采购与验收规范1.采购渠道选择具有合法资质的供应商进行食材采购，优先选择信誉良好、质量可靠的大型供应商或农产品生产基地。与供应商签订采购合同，明确食材的品种、规格、数量、质量标准、价格、交货时间、付款方式等条款，确保双方权益。定期对供应商进行评估和考核，包括食材质量、供应能力、价格水平、售后服务等方面，对于不符合要求的供应商及时进行更换。2.采购标准采购的食材应符合国家食品安全标准，新鲜、无污染、无变质。严禁采购“三无”食品、过期食品、变质食品等。肉类、禽类、水产类等食材应具有动物检疫合格证明；蔬菜、水果等应无农药残留超标；粮油、调料等应具有质量合格证明。根据食堂就餐人数和菜品供应计划，合理控制食材采购数量，避免积压和浪费。3.验收流程食材到货后，食堂工作人员应及时进行验收。验收人员应具备一定的专业知识和经验，熟悉食材的质量标准。验收时应核对食材的品种、规格、数量、质量等与采购合同是否一致，检查食材的外观、色泽、气味、新鲜度等是否正常。对于肉类、禽类、水产类等食材，应检查其检疫证明；对于需要检验检测的食材，如蔬菜中的农药残留、粮油中的黄曲霉毒素等，应按照相关规定进行抽样送检，合格后方可入库使用。验收合格的食材应及时入库储存，验收不合格的食材应立即与供应商联系退货或换货，并做好记录。五、食品加工与制作规范1.加工前准备加工人员进入厨房前应更换工作服、工作帽，洗手消毒。检查加工设备设施是否正常运行，工具、容器是否清洁卫生。根据菜单要求，准备好所需的食材和调料。2.加工过程要求食材应分类清洗、切配，做到生熟分开、荤素分开。清洗蔬菜时应浸泡足够时间，去除农药残留；切配肉类、禽类、水产类等食材的刀具、案板应专用，使用后及时清洗消毒。烹饪过程中应严格控制油温、火候和时间，确保食品熟透，防止外熟内生。不得使用过期或变质的食用油，不得滥用食品添加剂。加工好的食品应及时装盘，避免长时间暴露在空气中，防止受到污染。每餐的菜品应留样，留样数量不少于125克，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样冰箱内，并做好记录，以备查验。3.食品添加剂使用规范严格按照国家规定的食品添加剂使用范围和限量标准使用食品添加剂，不得超量、超范围使用。食品添加剂应专人专柜保管，建立使用台账，详细记录使用时间、品种、数量、用途等信息。使用食品添加剂时应准确称量，确保添加量符合标准要求，并做好记录。六、餐具清洗消毒与保洁规范1.餐具清洗流程餐具使用后应及时清理，去除食物残渣。严禁将餐具长时间浸泡在含有食物残渣的水中。将餐具放入专用的清洗池中，用流动水冲洗干净，去除表面的油污和杂物。按照规定的配比，在清洗池中加入适量的洗涤剂溶液，将餐具浸泡一段时间，然后用刷子或抹布仔细刷洗餐具内外表面，确保洗净。用流动水将餐具上的洗涤剂溶液冲洗干净，直至无残留。2.餐具消毒方法采用物理消毒方法，如高温消毒、紫外线消毒等。高温消毒时，温度应达到100℃以上，时间不少于10分钟；紫外线消毒时，紫外线强度应不低于70μW/cm²，时间不少于30分钟。也可采用化学消毒方法，如使用含氯消毒剂、过氧乙酸等。使用化学消毒剂时，应按照规定的浓度和时间进行浸泡消毒，消毒后用流动水冲洗干净。消毒后的餐具应进行感官检查，表面应光洁、无污垢、无异味。3.餐具保洁要求消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。保洁柜内的餐具应摆放整齐有序，避免相互挤压碰撞。每餐开餐前，应检查保洁柜内的餐具是否清洁卫生，如有污染应重新清洗消毒。七、餐厅清洁与环境卫生规范1.餐厅清洁标准餐厅地面应保持清洁，无污渍、无积水、无杂物。每天营业结束后，应进行全面清扫，并用拖把拖净地面。餐桌、餐椅应摆放整齐，表面应清洁干净，无食物残渣、水渍等。每餐结束后，应及时清理桌面，擦拭干净。墙壁、天花板应保持整洁，无灰尘、无蜘蛛网。定期进行清扫和擦拭，如有污渍应及时清理。门窗玻璃应明亮干净，无灰尘、无污渍。定期进行擦拭，保持良好的视觉效果。2.环境卫生管理保持餐厅通风良好，空气清新。每天营业前和营业结束后，应打开门窗通风换气。垃圾桶应及时清理，垃圾应日产日清，不得在餐厅内堆放。垃圾桶应定期清洗消毒，保持清洁无异味。餐厅内不得随地吐痰、乱扔垃圾，严禁吸烟。员工应养成良好的卫生习惯，共同维护餐厅环境卫生。定期对餐厅进行全面消毒，包括地面、桌面、墙壁、天花板、门窗等部位，消毒频率应根据实际情况合理确定。八餐用具的管理规范1.餐用具的采购应选择符合食品安全标准的餐用具，采购时应索取产品的合格证明文件。采购的餐用具应具有良好的卫生性能，表面光滑、无裂缝、无变形、无异味，易于清洗消毒。2.餐用具的使用餐用具应在清洁、卫生的条件下使用，不得使用未经清洗消毒或清洗消毒不合格的餐用具。员工应正确使用餐用具，不得随意损坏或丢弃。如发现餐用具损坏，应及时报告食堂管理人员进行更换。3.餐用具的清洗消毒餐用具的清洗消毒应按照本制度中餐具清洗消毒规范执行，确保清洗消毒效果。清洗消毒后的餐用具应妥善保管，防止再次污染。4.餐用具的存放餐用具应存放在专用的橱柜或货架上，分类摆放整齐，避免交叉污染。存放餐用具的橱柜或货架应保持清洁卫生，定期进行清理消毒。九、就餐规范1.排队就餐员工应自觉排队就餐，不得插队或拥挤。排队时应保持适当距离，不得大声喧哗。2.文明就餐就餐时应保持安静，不得在餐厅内大声交谈、打闹、播放音乐等。尊重食堂工作人员的劳动成果，不得浪费食物。提倡适量点餐，吃多少打多少，如有剩余应倒入指定的泔水桶内。爱护餐厅设施设备和环境，不得随意损坏桌椅、餐具等，不得在墙壁、桌面乱写乱画。3.特殊情况处理如有员工因特殊原因需要提前就餐或延迟就餐，应提前向食堂运营部门申请，经同意后按照指定时间就餐。对于因身体原因需要特殊饮食的员工，食堂应尽量提供相应的菜品或进行特殊加工制作。十、食品安全事故应急处理1.事故报告一旦发生食品安全事故，食堂工作人员应立即停止供应可疑食品，并及时向食堂运营部门负责人报告。食堂运营部门负责人应在接到报告后立即向行政管理部门和食品安全管理部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状等基本情况。2.应急处置措施食品安全管理部门应立即组织人员对事故现场进行调查，封存可疑食品及原料、工具、设备等，以便进行检验检测。及时将中毒人员送往附近医院进行救治，并配合医院做好救治工作。对事故原因进行调查分析，采取有效的控制措施，防止事故扩大。按照相关规定及时向上级主管部门和食品安全监管部门报告事故处理情况。3.后续整改事故处理完毕后，食堂应组织全体工作人员进行食品安全事故案例分析和培训，提高食品安全意识和应急处理能力。针对事故原因，对食堂的管理、操作流程、食品采购等环节进行全面整改，完善食品安全管理制度，防止类似事故再次发生。十一、监督与检查1.内部监督行政管理部门应定期对食堂工作进行检查，包括食品安全、服务质量、环境卫生等方面。检查结果应及时反馈给食堂运营部门，并督促其整改落实。食堂运营部门应建立内部自查制度，每天对食堂工作进行自查，发现问题及时整改。食品安全管理部门应不定期对食堂食品安全状况进行检查，重点检查食品采购、加工制作、餐具清洗消毒等环节，确保食品安全。2.员工监督鼓励员工对食堂工作进行监督，如发现问题可通过意见箱、