学校食堂值岗制度规范

PAGE学校食堂值岗制度规范一、总则1.目的为了加强学校食堂管理，确保食堂工作的规范有序进行，保障师生饮食安全与质量，特制定本值岗制度规范。2.适用范围本制度适用于学校食堂全体工作人员，包括厨师、帮厨、采购员、仓库管理员、清洁员等。3.基本原则遵守国家法律法规及食品安全相关行业标准，严格履行岗位职责。以师生为本，提供优质、安全、卫生的餐饮服务。实行岗位责任制，做到分工明确、责任到人。二、岗位职责厨师岗位1.工作内容根据学校师生口味和营养需求，制定科学合理的食谱，确保菜品丰富多样。严格按照食品加工操作规范，进行食材的清洗、切配、烹饪等工作，保证菜品质量。负责厨房设备的日常维护和保养，确保设备正常运行。监督食品加工过程中的卫生情况，防止交叉污染。2.工作要求具备专业的烹饪技能和丰富的烹饪经验，熟悉各类菜品的制作方法。持有健康证，保持个人卫生，工作时穿戴工作服、工作帽和口罩。严格遵守食品安全法律法规，严禁使用过期、变质食材。定期参加烹饪技能培训，不断提高烹饪水平。帮厨岗位1.工作内容协助厨师进行食材的准备工作，如洗菜、切菜、配菜等。负责厨房餐具的清洗、消毒和摆放工作。协助清洁员做好厨房环境卫生清洁工作。在厨师的指导下，参与简单菜品的制作。2.工作要求认真负责，服从厨师的工作安排。掌握基本的食材处理技能，保证食材处理的卫生和质量。爱护厨房设备和餐具，定期进行维护和保养。注意个人卫生，勤洗手、勤换工作服。采购员岗位1.工作内容根据食堂需求，制定食材采购计划，确保食材的及时供应。选择合法、正规的食材供应商，签订采购合同，明确双方权利义务。负责食材的采购工作，严格把控食材质量，检查食材的新鲜度、农药残留等指标。做好采购记录，包括采购日期、品种、数量、供应商等信息。定期对采购成本进行分析，合理控制采购费用。2.工作要求熟悉食材市场行情，具备一定的采购经验和谈判技巧。严格遵守采购流程，不得收受供应商贿赂。对采购的食材质量负责，如发现问题及时处理。定期参加食品安全培训，了解食品安全相关知识。仓库管理员岗位1.工作内容负责食堂仓库的日常管理工作，包括食材的入库、存储、出库等环节。对入库食材进行验收，检查食材的数量、质量、规格等是否符合要求，做好验收记录。按照食材的特性和存储要求，合理安排仓库存储空间，确保食材的安全存储。定期盘点仓库食材，做到账物相符，及时清理过期、变质食材。做好仓库的防火、防潮、防虫等工作，保证仓库环境安全。2.工作要求具备仓库管理基本知识和技能，熟悉食材存储要求。工作认真细致，责任心强。严格遵守仓库管理制度，防止食材丢失、损坏。定期对仓库进行清理和整理，保持仓库整洁。清洁员岗位1.工作内容负责食堂餐厅、厨房、仓库等区域的环境卫生清洁工作，包括地面清扫、桌面擦拭、门窗玻璃清洁等。定期对餐厅桌椅、餐具进行消毒，防止交叉感染。清理食堂垃圾，保持垃圾存放区域的清洁卫生，及时运送垃圾。协助厨师做好厨房卫生清洁工作，如灶台清洁、抽油烟机清洗等。2.工作要求熟悉清洁工作流程和标准，掌握常用清洁工具和清洁剂的使用方法。工作认真负责，按时完成清洁任务。贯彻落实《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》，严格执行食品卫生相关法律法规，确保学校食堂食品卫生安全质量。注意个人卫生，工作时穿戴清洁工作服。定期对清洁工具进行维护和保养。三、值岗时间与排班1.值岗时间根据学校作息时间，食堂工作人员分为早班、中班和晚班。早班时间为[具体时间区间1]，负责早餐准备工作；中班时间为[具体时间区间2]，负责午餐准备和供应工作；晚班时间为[具体时间区间3]，负责晚餐准备和供应工作。2.排班原则充分考虑食堂工作的实际需求，确保各岗位人员配备合理。实行轮班制，保证工作人员有适当的休息时间。根据工作人员的工作能力和经验进行合理排班，确保工作质量。3.排班调整如遇学校特殊活动或节假日，根据实际情况对排班进行调整。工作人员如有特殊情况需要请假，应提前向食堂管理部门提出申请，以便及时安排人员顶岗。四、值岗纪律1.遵守工作时间工作人员应严格遵守值岗时间，不得迟到、早退、旷工。如有特殊情况需要请假，必须按照规定办理请假手续。2.坚守工作岗位在值岗期间，工作人员应坚守岗位，不得擅自离岗、串岗。如有紧急情况需要暂时离开岗位，应向相关负责人请假并安排好顶岗人员。3.严禁酒后上岗工作人员在值岗期间严禁饮酒，确保工作安全和质量。4.保持通讯畅通工作人员应保持手机等通讯工具畅通，以便及时接收工作安排和通知。五、工作流程与规范食材采购流程1.需求确认采购员根据食堂库存情况和师生用餐需求，制定食材采购计划，明确采购品种、数量、规格等要求。2.供应商选择选择具有合法资质、信誉良好、产品质量可靠的食材供应商。对新供应商进行实地考察，评估其生产经营状况、食品安全管理水平等。3.采购合同签订与选定的供应商签订采购合同，明确双方的权利义务，包括食材质量标准、价格、交货时间、付款方式等条款。4.食材采购采购员按照采购计划前往供应商处采购食材，严格检查食材的质量状况，确保符合食品安全标准。要求供应商提供食材的检验检疫证明等相关文件。5.验收入库采购的食材运回食堂后由仓库管理员进行验收。验收内容包括食材的数量、质量、规格等是否与采购合同一致。验收合格后办理入库手续，填写入库单。食品加工流程1.食材预处理厨师和帮厨按照食品加工操作规范，对采购回来的食材进行预处理工作，如清洗、切配等。清洗食材要确保干净无杂质，切配要符合菜品制作要求。2.烹饪制作厨师根据食谱要求进行烹饪制作。烹饪过程中要严格控制火候、时间和调料用量，确保菜品的口感和质量。注意食品添加剂的使用，必须符合国家标准。3.菜品留样每餐制作的菜品要按照规定进行留样，留样数量不少于[具体数量]，留样时间不少于[具体时长]。留样菜品应存放在专用的留样冰箱中，并做好留样记录。餐具清洗消毒流程1.餐具收集帮厨在餐后及时收集餐具，分类放置在指定区域。2.餐具清洗将收集好的餐具放入洗碗机或采用手工方式进行清洗。手工清洗时要使用专用的洗涤剂，按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序进行操作。3.餐具消毒采用高温消毒、化学消毒等方式对餐具进行消毒。高温消毒温度应达到[具体温度]，时间不少于[具体时长]；化学消毒要按照规定的浓度和时间进行浸泡。4.餐具保洁消毒后的餐具存放在专用的保洁柜中，保洁柜要定期清洁消毒，防止餐具再次污染。餐厅清洁流程1.餐桌椅清洁清洁员在餐后及时清理餐桌上的残渣，用干净的抹布擦拭桌面。定期对餐桌椅进行全面清洁，包括擦拭桌椅表面、清洁椅腿缝隙等。2.地面清洁使用扫帚、拖把等工具对餐厅地面进行清扫，清除地面上的垃圾和污渍。定期进行拖地，保持地面干净整洁。3.门窗玻璃清洁定期清洁门窗玻璃，先用湿布擦拭，再用干布擦干，确保玻璃明亮干净。4.垃圾清理及时清理餐厅内的垃圾，将垃圾装入垃圾袋中，扎紧袋口，运至指定的垃圾存放点。六、食品安全管理1.食品卫生检查食堂管理人员每天对食堂食品卫生状况进行检查，包括食材采购、加工制作、餐具消毒、环境卫生等环节。定期邀请食品卫生监督部门对食堂进行检查，对检查出的问题及时整改。2.食品添加剂管理严格按照国家标准使用食品添加剂，专人负责食品添加剂的采购、储存和使用。建立食品添加剂使用台账，记录使用品种、数量、时间等信息。3.食品安全培训定期组织食堂工作人员参加食品安全培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品加工操作规范、食品安全事故应急处理等。提高工作人员的食品安全意识和业务水平。4.食品安全事故应急处理制定食品安全事故应急预案，明确事故报告流程、应急处理措施等。如发生食品安全事故，应立即停止供应相关食品，及时报告学校领导和相关部门，并配合做好调查处理工作。七、考核与奖惩1.考核内容工作态度：包括遵守工作纪律、服从工作安排、责任心等方面。工作质量：如菜品质量、服务质量、卫生状况等。工作效率：完成工作任务的及时性和准确性。2.考核方式日常考核：由食堂管理人员对工作人员的日常工作表现进行记录和评价。定期考核：每月或每季度对工作人员进行一次全面考核，综合日常考核情况进行评分。3.奖励措施对工作表现优秀、成绩突出的工作