餐饮业环境卫生规范制度

PAGE餐饮业环境卫生规范制度一、总则1.目的本制度旨在规范餐饮业经营场所的环境卫生管理，确保餐饮服务符合卫生标准，保障消费者的健康与安全，提升企业形象，促进餐饮行业的可持续发展。2.适用范围本制度适用于本公司旗下所有餐饮门店，包括中餐厅、西餐厅、小吃店、饮品店等各类餐饮经营场所。3.基本原则遵守国家相关法律法规和卫生标准，严格执行食品安全相关规定。坚持预防为主，从源头控制环境卫生风险，将卫生管理贯穿于餐饮经营的全过程。全员参与，明确各部门和人员在环境卫生管理中的职责，共同维护良好的就餐环境。二、环境卫生管理职责分工1.餐饮门店负责人职责全面负责门店的环境卫生管理工作，制定并组织实施本门店的环境卫生管理制度。定期检查门店的环境卫生状况，及时发现问题并督促整改，确保门店环境符合卫生标准。组织员工参加环境卫生培训，提高员工的卫生意识和操作技能。协调与相关部门的沟通与合作，及时解决环境卫生管理中出现的问题。2.厨房部门职责负责厨房区域的日常清洁卫生工作，包括炉灶、案板、厨具、餐具等的清洗消毒。严格遵守食品加工操作规范，确保食品加工过程中的卫生安全，防止交叉污染。定期清理厨房垃圾，保持厨房环境整洁，垃圾桶及时清理并加盖。按照规定对厨房设备进行维护保养，确保设备正常运行，避免因设备故障导致卫生问题。3.前厅服务部门职责负责餐厅前厅区域的环境卫生，包括桌椅、地面、门窗、墙壁等的清洁。及时清理餐桌上的垃圾和餐具，保持就餐区域的整洁。定期对餐厅的公共设施进行消毒，如洗手池、卫生间等，为顾客提供卫生舒适的就餐环境。关注顾客反馈的环境卫生问题，及时处理并向相关部门汇报。4.采购部门职责严格把控食品及原材料的采购渠道，确保所采购的食品和原材料符合卫生标准，索证索票齐全。对采购的食品和原材料进行验收，检查其质量和卫生状况，拒绝不合格产品入库。与供应商签订卫生质量保证协议，督促供应商遵守相关卫生规定。5.仓库管理部门职责负责仓库的环境卫生管理，保持仓库整洁，通风良好。按照食品储存要求，分类存放食品和原材料，确保库存食品和原材料的质量安全。定期清理仓库库存，对过期、变质的食品和原材料及时进行处理。做好仓库的防虫、防鼠、防潮等工作，防止食品和原材料受到污染。三、环境卫生标准与要求1.经营场所环境门店选址应符合卫生要求，远离污染源，周边环境整洁。餐厅内外应保持清洁卫生，地面无污渍、无积水，墙壁、天花板无灰尘、无蜘蛛网。门窗应完好无损，玻璃清洁明亮，定期进行擦拭。通风良好，空气清新，无异味，安装有效的通风换气设备。2.食品处理区环境厨房应保持良好的通风、采光和排水条件，地面采用防滑、易清洁的材料铺设。食品加工操作区应划分明确，原料处理、加工制作、成品供应等区域应分开设置，防止交叉污染。墙壁应贴有浅色瓷砖至天花板，便于清洁和消毒，瓷砖表面无污垢。天花板应采用防霉、易清洁的材料装修，无破损、无脱落。3.餐具、厨具清洁消毒餐具、厨具应严格按照清洗消毒流程进行处理，确保清洁卫生。采用物理消毒法时，如煮沸、蒸汽消毒等，温度和时间应符合相关标准要求；采用化学消毒法时，消毒剂的浓度、浸泡时间等应严格控制。消毒后的餐具、厨具应存放在清洁、专用的保洁设施内，防止再次污染。4.食品储存环境仓库应保持干燥、通风，温度、湿度应符合食品储存要求。食品应分类分区存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则。储存食品的容器应清洁卫生，无破损，标识清晰。仓库内应设置防虫、防鼠、防潮等设施，如防虫网、鼠夹、干燥剂等。5.卫生间环境卫生间应保持清洁卫生，无异味，地面、墙壁清洁无污渍。洗手设施应完好，配备充足的洗手液、擦手纸等用品。便器应定期清洗消毒，无污垢、无堵塞。卫生间应定期通风换气，保持空气清新。四、环境卫生操作流程与规范1.日常清洁流程早餐前前厅服务人员对餐厅进行全面清洁，包括桌椅擦拭、地面清扫、门窗玻璃清洁等。厨房工作人员对炉灶、案板等厨具进行初步清洁，准备当天的食材加工。营业期间前厅服务人员及时清理餐桌上的垃圾和餐具，保持就餐区域整洁。厨房工作人员在食品加工过程中，随时保持操作区域的清洁，做到随用随清。仓库管理人员定期巡查仓库，整理货物，清理仓库地面和货架。营业结束后前厅服务人员对餐厅进行彻底清洁，包括地面拖地、桌椅摆放整齐、门窗关闭等。厨房工作人员对厨房进行全面清洁，包括厨具清洗消毒、炉灶清理、地面冲洗、垃圾清理等。采购人员对当天未使用完的食品和原材料进行妥善处理，确保储存环境卫生。2.食品加工操作规范食品加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生，操作前洗手消毒。食品原料应新鲜、无变质，加工过程中应严格遵守生熟分开的原则，防止交叉污染。烹饪过程中应确保食品熟透，避免食用未煮熟的食物导致食品安全问题。食品添加剂的使用应符合国家标准，严格按照规定的品种、剂量和使用范围使用。3.餐具清洗消毒流程刮渣：将餐具上的残渣刮入垃圾桶。初洗：用流动水冲洗餐具，去除表面的污垢。浸泡：将餐具放入加有洗涤剂的水中浸泡适当时间。清洗：用专用的餐具清洗设备或手工仔细清洗餐具，确保无油污残留。消毒：根据消毒方式进行消毒处理，如煮沸消毒应将餐具完全浸没在水中，加热至规定温度并保持一定时间；化学消毒应按照消毒剂的使用说明配置合适浓度的消毒溶液，将餐具浸泡在溶液中达到规定时间。保洁：消毒后的餐具放入清洁、专用的保洁设施内，如消毒柜、保洁柜等，防止再次污染。五、环境卫生检查与监督1.自查自纠各餐饮门店应建立每日自查制度，由门店负责人或指定专人对门店的环境卫生状况进行检查。检查内容包括经营场所环境、食品处理区卫生、餐具厨具清洁消毒、食品储存等方面，发现问题及时记录并整改。门店应定期召开环境卫生自查总结会议，分析存在的问题，制定改进措施，不断提高环境卫生管理水平。2.定期检查公司总部将定期对各餐饮门店进行环境卫生检查，检查周期为[X]月一次。检查人员应按照统一的检查标准进行检查，详细记录检查情况，包括发现的问题、整改要求等。对于检查中发现的不符合环境卫生标准的门店，下达整改通知书，责令限期整改。3.不定期抽查公司总部将不定期对餐饮门店进行抽查，重点检查环境卫生的关键环节和容易出现问题的区域。抽查结果将作为对门店环境卫生管理工作考核的重要依据。对于在抽查中发现问题较多或整改不力的门店，将加大处罚力度。4.顾客反馈处理重视顾客对环境卫生的反馈意见，设立专门的投诉渠道，如电话、邮箱、意见箱等。对于顾客反馈的环境卫生问题，应及时进行调查处理，并在规定时间内给予顾客回复。将顾客反馈的问题作为环境卫生管理改进的重要参考，不断优化服务环境。六、环境卫生培训与教育1.新员工入职培训新员工入职时，应接受环境卫生基础知识培训，包括食品安全法规、卫生标准、个人卫生要求等。培训时间不少于[X]小时，培训结束后进行考核，考核合格后方可上岗。通过培训，使新员工了解餐饮业环境卫生管理的重要性，掌握基本的卫生操作技能。2.定期培训公司总部和各餐饮门店应定期组织员工进行环境卫生培训，培训周期为[X]季度一次。培训内容应根据实际情况不断更新，包括新的卫生法规、标准、操作流程以及近期环境卫生管理中出现的问题等。培训方式可采用集中授课、现场演示、视频教学等多种形式，提高培训效果。3.专项培训根据不同季节、不同经营状况等，适时组织专项环境卫生培训，如夏季的食品防蝇、防鼠培训，冬季的食品储存保暖培训等。针对卫生检查中发现的突出问题，开展专项整改培训，确保员工掌握正确的处理方法。通过专项培训，增强员工应对特殊情况和解决实际问题的能力。七、环境卫生奖惩制度1.奖励制度对于环境卫生管理工作表现突出的餐饮门店和个人，公司将给予奖励。奖励形式包括奖金、荣誉证书、表彰大会表扬等。评选标准主要包括门店环境卫生长期保持良好，在公司检查和顾客满意度调查中成绩优异，提出创新性的环境卫生管理方法并取得显著成效等。2.惩罚制度对于违反环境卫生规范制度的餐饮门店和个