镇政府饭堂工作制度规范

PAGE镇政府饭堂工作制度规范一、总则（一）目的为加强镇政府饭堂管理，规范饭堂运作流程，提高服务质量，保障饮食安全，特制定本工作制度规范。（二）适用范围本制度适用于镇政府饭堂全体工作人员及在饭堂就餐的镇政府机关干部职工。（三）基本原则1.食品安全原则：严格遵守国家食品安全法律法规，确保饭菜质量安全，预防食品安全事故发生。2.服务至上原则：以满足镇政府工作人员就餐需求为出发点，提供优质、高效、便捷的餐饮服务。3.勤俭节约原则：合理利用资源，降低运营成本，杜绝浪费现象。4.规范管理原则：建立健全各项管理制度，规范工作流程，确保饭堂管理有序、高效。二、人员管理（一）人员招聘与培训1.招聘标准身体健康，持有健康证，无传染性疾病。具备餐饮服务相关工作经验，熟悉厨房操作流程。品行端正，责任心强，有良好的服务意识。2.招聘流程根据饭堂实际需求，发布招聘信息。对应聘人员进行面试、笔试和实际操作考核。确定录用人员后，办理入职手续。3.培训内容食品安全知识培训，包括食品卫生法规、食品加工操作规范等。服务意识培训，提高服务水平和沟通能力。技能培训，如烹饪技巧、厨房设备操作等。4.培训方式定期组织内部培训，邀请专业人员进行授课。现场实操培训，由经验丰富的厨师进行指导。在线学习平台，提供相关学习资料供员工自主学习。（二）人员岗位职责1.饭堂主管职责全面负责饭堂的日常管理工作，制定工作计划和目标，并组织实施。协调饭堂各岗位之间的工作关系，确保工作顺畅进行。监督食品采购、加工、储存、销售等环节的食品安全管理工作。定期对饭堂工作人员进行考核，提出奖惩建议。收集员工对饭堂服务的意见和建议，及时进行改进。2.厨师职责根据季节和员工口味需求，制定合理的菜单，保证饭菜品种丰富、营养均衡。严格按照食品加工操作规范，精心烹饪每一道菜品，确保饭菜质量。负责厨房设备的日常维护和保养，确保设备正常运行。协助采购人员做好食材验收工作，对不合格食材及时提出处理意见。3.帮厨职责协助厨师做好饭菜的准备工作，如洗菜、切菜、配菜等。负责厨房的清洁卫生工作，包括餐具清洗、厨房环境打扫等。协助做好食材的储存和保管工作，确保食材新鲜、卫生。4.收银员职责负责饭堂就餐人员的收费工作，准确记录就餐人数和金额。严格遵守财务管理制度，妥善保管现金和票据，做到账实相符。定期与财务人员核对账目，及时上缴营业款。5.采购员职责根据饭堂需求，制定食材采购计划，确保食材供应充足。选择正规的食材供应商，签订采购合同，确保食材质量安全。负责食材的采购、运输和验收工作，对不合格食材及时退换。做好采购成本控制，降低采购费用。（三）人员考核与奖惩1.考核内容工作业绩：包括饭菜质量、服务水平、工作效率等方面的表现。工作态度：如责任心、敬业精神、团队合作等。食品安全意识：对食品安全法规的遵守情况和食品安全操作规范的执行情况。2.考核方式定期考核：每月进行一次全面考核，由饭堂主管组织实施。日常考核：由饭堂主管和其他工作人员对员工日常工作表现进行随时记录和评价。3.奖惩措施奖励：对工作表现优秀的员工，给予表彰、奖金、晋升等奖励。惩罚：对违反工作制度、出现食品安全问题或服务态度恶劣的员工，视情节轻重给予警告、罚款、辞退等处罚。三、食品采购管理（一）供应商选择建立合格供应商名录，选择具有合法经营资质、信誉良好、产品质量可靠的供应商。对供应商进行实地考察，评估其生产能力、质量管理体系、配送能力等。与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括食材质量标准、价格、交货时间、售后服务等。（二）采购计划制定根据饭堂就餐人数、季节变化和菜品需求，制定合理的食材采购计划。采购计划应包括食材种类、数量、采购时间等详细信息，确保食材供应的及时性和稳定性。（三）采购流程1.询价：采购人员向多家供应商询价，比较价格、质量和服务，选择最优供应商。2.下单：确定供应商后，采购人员填写采购订单，并经相关负责人审核签字。3.采购：采购人员按照采购订单要求，与供应商联系采购事宜，确保按时、按质、按量采购食材。4.验收：食材到货后，由厨师、帮厨和采购人员共同进行验收，检查食材的品种、数量、质量、包装等是否符合要求。对不合格食材，及时与供应商沟通退换。5.入库：验收合格的食材，按照分类、分区原则进行入库储存，做好入库记录。（四）采购成本控制定期对市场食材价格进行调研，掌握价格动态，合理安排采购时间，降低采购成本。与供应商协商，争取更优惠的采购价格和付款方式。加强库存管理，减少食材积压和浪费，降低库存成本。四、食品加工管理（一）加工流程规范1.食材预处理：对采购回来的食材进行清洗、切配、腌制等预处理，确保食材干净、卫生、符合加工要求。2.烹饪加工：厨师按照菜单要求和烹饪规范，对食材进行烹饪加工，保证饭菜熟透、色香味俱佳。3.菜品留样：每餐制作的菜品应进行留样，留样数量不少于100克，留样时间不少于48小时。留样菜品应存放在专用的留样冰箱中，并做好留样记录。（二）食品添加剂使用管理1.严格遵守国家食品添加剂使用标准，严禁超范围、超剂量使用食品添加剂。2.如需使用食品添加剂，必须由专人负责采购、保管和使用，并做好记录。记录内容包括食品添加剂的名称、使用时间、使用量、使用菜品等。（三）加工设备管理1.定期对厨房加工设备进行清洁、维护和保养，确保设备正常运行。2.操作人员应熟悉设备操作规程，严格按照操作规程使用设备，避免因操作不当造成设备损坏或安全事故。3.对设备的维修、更换等情况做好记录，建立设备档案。五、食品储存管理（一）仓库管理1.设立专门的食材仓库，保持仓库清洁、通风、干燥，温度、湿度适宜。2.仓库应分类分区存放食材，标识清晰，便于查找和管理。3.建立库存管理制度，定期对食材进行盘点，做到账实相符。对库存食材的出入库情况进行详细记录，包括食材名称、数量、出入库时间、经手人等。（二）食材储存要求1.粮食类食材应存放在干燥、通风的仓库内，防止霉变。2.肉类、禽类、水产类食材应冷冻或冷藏保存，温度符合要求，防止变质。3.蔬菜、水果类食材应分类存放，根据不同品种的特点进行保鲜处理，如冷藏、保鲜袋包装等。4.干货类食材应存放在密封容器中，防止受潮、发霉。（三）库存盘点与清理1.每月定期对仓库食材进行盘点，核对库存数量与账目是否一致。2.对过期、变质、损坏的食材及时清理，做好记录，并按照规定进行处理，防止流入食堂。3.根据盘点结果，分析库存情况，合理调整采购计划，避免食材积压或缺货。六、餐饮具清洗消毒保洁管理（一）清洗消毒流程1.餐具回收后，首先进行分类，去除残渣和杂物。2.将餐具放入专用的清洗池中，用流动水冲洗干净。3.按照规定的消毒方法进行消毒，如采用高温消毒、化学消毒等。4.消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜中，保洁柜应定期清洁消毒，保持清洁卫生。（二）消毒设备管理1.定期对消毒设备进行检查、维护和保养，确保设备正常运行。2.操作人员应熟悉消毒设备的操作规程，严格按照操作规程使用设备，保证消毒效果。3.对消毒设备的维修、更换等情况做好记录，建立设备档案。（三）保洁措施1.保洁人员应保持餐饮具保洁柜的清洁卫生，定期清理保洁柜内的杂物。2.餐具在使用前应从保洁柜中取出，不得用未消毒的抹布擦拭。3.加强对餐厅环境的保洁工作，保持餐桌、餐椅、地面等清洁卫生，为就餐人员提供良好的就餐环境。七、食品安全管理（一）食品安全制度建设1.建立健全食品安全管理制度，明确各岗位人员的食品安全职责。2.制定食品安全事故应急预案，定期组织演练，提高应对食品安全事故的能力。（二）食品安全自查与整改1.每日对饭堂食品加工、储存、销售等环节进行食品安全自查，发现问题及时整改。2.定期邀请食品安全监管部门对饭堂进行检查，对检查中发现的问题，认真落实整改措施，确保食品安全。（三）食品安全培训与教育1.定期组织饭堂工作人员参加食品安全培训，提高食品安全意识和操作技能。2.对就餐人员进行食品安全宣传教育，引导其养成良好的饮食习惯，增强食品安全自我保护意识。八、餐厅管理（一）餐厅环境管理1.保持餐厅环境整洁卫生，每日定时进行清扫、拖地、擦拭桌椅等。2.定期对餐厅进行消毒，杀灭细菌和病毒，预防传染病传播。3.合理布置餐厅桌椅，保持通道畅通，方便人员就餐和通行。（二）就餐秩序管理1.引导就餐人员排队打饭，文明就餐，不得插队、拥挤。2.加强对餐厅秩序的巡查，及时制止就餐人员的不文明行为，维护良好的就餐秩序。（三）意见反馈与处理1.在餐厅设置意见箱，收集就餐人员对饭堂服务的意见和建议。2.对就餐人员提出的问题和建议，及时进行处理和回复，不断改进饭堂服务质量。九、财务管理（一）预算管理1.根据饭堂运营情况，制定年度财务预算，包括食材采购费用、人员工资、设备维护费用、水电费等各项支出。2.严格执行预算管理制度，控制各项费用支出，确保饭堂财务收支平衡。（二）成本核算1.定期对饭堂成本进行核算，分析成本构成，找出成本控制的关键点。2.通过成本核算，优化采购渠道，合理安排人员，降低运营成本，提高饭堂经济效益