药膳室工作制度管理规范

PAGE药膳室工作制度管理规范一、总则1.目的本工作制度管理规范旨在确保药膳室工作的规范化、科学化、标准化，为员工提供安全、有效、优质的药膳服务，促进员工的身体健康，提高工作效率。2.适用范围本规范适用于本公司药膳室的所有工作人员、设备设施、原材料采购、药膳制作、供应及相关管理活动。3.依据本规范依据国家相关法律法规，如《食品安全法》、《药品管理法》等，以及行业标准，如《餐饮服务食品安全操作规范》、《药膳质量控制规范》等制定。二、人员管理1.人员资质药膳室工作人员应具备相应的专业知识和技能，经过相关培训并取得健康证明。厨师应持有有效的厨师资格证书，熟悉药膳制作工艺。营养师应具备营养师资格证书，能够根据员工身体状况和需求制定合理的药膳食谱。2.培训与考核定期组织工作人员参加专业培训，包括食品安全知识、药膳制作技能、营养搭配等方面的培训。建立工作人员考核制度，定期对其工作表现、专业知识和技能进行考核，考核结果与绩效挂钩。3.健康管理工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤消毒，穿戴清洁的工作衣帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。三、设施设备管理1.设施布局药膳室应合理布局，分为原材料储存区、加工区、烹饪区、成品储存区、用餐区等，各区域应相对独立，避免交叉污染。加工区应配备必要的加工设备，如炉灶、蒸箱、烤箱、微波炉、搅拌机、切菜机等，确保药膳制作的高效、卫生。用餐区应保持整洁、舒适，配备足够的桌椅、餐具等设施，为员工提供良好的用餐环境。2.设备维护建立设施设备维护管理制度，定期对设备进行清洁、保养、维修，确保设备正常运行。设备操作人员应经过专业培训，熟悉设备操作规程，严格按照操作规程进行操作，避免因操作不当造成设备损坏或安全事故。对设备的维护、保养、维修等情况应进行记录，建立设备档案，以便查阅和管理。3.环境卫生药膳室应保持良好的环境卫生，每天进行清洁消毒，定期进行大扫除。地面、墙壁、天花板等应保持清洁、无污垢、无异味，门窗应关闭严密，防止蚊蝇、老鼠等害虫进入。垃圾桶应加盖密封，定期清理，保持垃圾存放处的清洁卫生。四、原材料采购管理1.供应商选择选择具有合法资质的供应商，对供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等资质文件进行审核，并建立供应商档案。定期对供应商进行评估，评估内容包括产品质量、价格、交货期、售后服务等方面，根据评估结果调整供应商。2.采购标准采购的原材料应符合国家相关食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。优先采购新鲜、无污染、无农药残留的原材料，确保药膳的质量和安全。对采购的原材料应进行严格的验收，检查其质量、数量、包装等是否符合要求，验收合格后方可入库。3.采购流程根据药膳制作计划和库存情况，制定原材料采购计划。采购人员按照采购计划选择供应商，签订采购合同，明确采购的品种、数量、价格、交货期等条款。原材料到货后，采购人员应及时通知验收人员进行验收，验收合格后办理入库手续，填写入库单。采购人员应及时与供应商结算货款，确保采购活动的顺利进行。五、药膳制作管理1.食谱制定营养师应根据员工的身体状况、工作性质、季节变化等因素，制定合理的药膳食谱。食谱应注重营养搭配，保证膳食中含有足够的蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质等营养素，满足员工的营养需求。食谱应定期更新，以适应员工的不同需求和季节变化。2.制作过程厨师应严格按照食谱和操作规程进行药膳制作，确保药膳的质量和安全。制作过程中应注意食品卫生，生熟分开，避免交叉污染。对药膳制作过程中的关键环节，如原材料处理、烹饪温度、时间等，应进行严格控制，确保药膳的口感和营养成分。制作好的药膳应及时放入成品储存区，妥善保存，防止变质。3.质量控制建立药膳质量控制制度，定期对药膳的质量进行检查，检查内容包括外观、口感、营养成分等方面。对检查中发现的问题应及时进行整改，并记录整改情况。定期对药膳的质量进行评估，根据评估结果调整食谱和制作工艺，提高药膳的质量。六、供应管理1.供应时间根据公司员工的工作时间和用餐需求，合理安排药膳供应时间。早餐供应时间应在上班前30分钟至1小时之间，午餐供应时间应在中午11:30至13:00之间，晚餐供应时间应在下午17:30至19:00之间。特殊情况下，如加班、会议等，应根据实际情况及时调整供应时间。2.供应方式采用自助式供应方式，员工根据自己的需求选择药膳。供应过程中应注意食品卫生，避免食品受到污染。工作人员应及时补充药膳，确保供应充足。3.餐具管理提供清洁、卫生的餐具，餐具应定期进行清洗、消毒，确保餐具的卫生质量。餐具应分类存放，避免交叉污染。鼓励员工自带餐具，减少一次性餐具的使用，保护环境。七、食品安全管理1.食品安全制度建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任，加强食品安全管理。制定食品安全事故应急预案，定期组织演练，提高应对食品安全事故的能力。2.食品检验检测定期对药膳原材料、成品进行检验检测，确保食品符合食品安全标准。委托有资质的食品检验检测机构对药膳进行抽检，抽检结果应及时公布。3.食品留样每餐制作的药膳应按规定进行留样，留样数量不少于100克，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样冰箱中，并有明显的标识。对留样食品应进行观察，如发现异常情况应及时报告，并进行处理。八、成本管理1.成本核算建立成本核算制度，对药膳制作过程中的原材料采购、加工、储存、供应等环节的成本进行核算。定期对成本核算结果进行分析，找出成本控制的关键点，采取有效措施降低成本。2.成本控制优化原材料采购渠道，降低采购成本。合理安排药膳制作计划，避免原材料浪费。加强设备设施的维护管理，降低设备维修成本。控制人员成本，提高工作效率。九、监督检查1.内部监督建立内部监督检查制度，定期对药膳室的工作进行检查，检查内容包括人员管理、设施设备管理、原材料采购管理、药膳制作管理、供应管理、食品安全管理、成本管理等方面。对检查中发现的问题应及时下达整改通知书，要求责任部门限期整改，并跟踪整改