酒店留样制度及标准规范

PAGE酒店留样制度及标准规范一、总则1.目的为确保酒店食品质量安全，有效预防食品安全事故，保障宾客的身体健康和生命安全，特制定本留样制度及标准规范。2.适用范围本制度适用于酒店内所有餐饮服务场所，包括餐厅、宴会厅、咖啡厅、客房送餐等提供食品的区域。3.基本原则酒店留样工作应遵循科学、规范、及时、准确的原则，确保留样食品能够真实反映食品的质量状况，为食品安全事故的调查、处理提供可靠依据。二、留样食品的种类及数量1.种类每日供应的所有食品成品，包括主食、菜肴、糕点、汤品、饮品等。自制的各类调味料、酱料等。采购的直接入口食品，如预包装食品、散装食品等。2.数量每餐每种食品成品留样量不少于125克，分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内。调味料、酱料等留样量不少于50克，采用专用容器密封保存。预包装食品、散装食品按照最小销售单元进行留样，数量不少于1个包装。三、留样食品的采集与标识1.采集要求留样食品应在食品加工制作完成后，立即采集，不得在存放过程中进行再次加工或处理。采集过程中应使用清洁、无菌的工具，避免食品受到污染。采集的留样食品应具有代表性，能够反映该批次食品的整体质量状况。2.标识内容留样食品容器上应标明食品名称、留样时间、留样餐次、留样人等信息。标识应清晰、准确、完整，采用不易褪色的方式标注。四、留样食品的储存与保管1.储存条件留样食品应存放在专用的留样冰箱内，温度保持在0℃8℃。留样冰箱应定期清洁、消毒，确保箱内环境干净卫生，无异味。2.保管要求留样食品应分类存放，不得与其他物品混放。留样冰箱应专人负责管理，定期检查留样食品的储存情况，发现问题及时处理。留样食品的保存期限为48小时，超过保存期限的留样食品应及时清理销毁。五、留样食品的检验与记录1.检验要求酒店应定期对留样食品进行感官、理化、微生物等项目的检验，确保食品质量安全。检验工作应由具备相应资质的检验机构或人员进行，检验结果应及时反馈给酒店食品安全管理部门。2.记录内容建立留样食品检验记录档案，详细记录留样食品的名称、留样时间、留样餐次、检验项目、检验结果、检验人员等信息。检验记录应妥善保存，保存期限不少于2年，以备食品安全事故调查时查阅。六、留样食品的处置1.正常情况处置留样食品在保存期限内未发现质量问题的，应按照规定的程序进行清理销毁。清理销毁留样食品时，应做好记录，记录内容包括食品名称、数量、销毁时间、销毁方式等。2.异常情况处置留样食品经检验发现质量问题的，应立即启动食品安全事故应急预案，采取相应的控制措施，防止事故扩大。将留样食品的检验结果及时报告当地食品药品监督管理部门，并配合相关部门进行调查处理。七、人员培训与责任追究1.人员培训酒店应定期组织员工参加食品安全知识培训，重点培训留样制度及标准规范的相关内容，提高员工的食品安全意识和操作技能。培训应覆盖所有涉及食品加工制作、留样、检验等环节的员工，确保每位员工都熟悉并严格遵守留样制度。2.责任追究对违反本留样制度及标准规范的行为，酒店将视情节轻重给予相应的处罚。因违反留样制度导致食品安全事故的