食堂留样柜制度管理规范

PAGE食堂留样柜制度管理规范一、总则（一）目的为了加强食堂食品安全管理，规范食品留样行为，有效预防食品安全事故，保障就餐人员的身体健康和生命安全，特制定本制度管理规范。（二）适用范围本规范适用于公司/组织内部食堂的食品留样管理工作。（三）基本原则1.严格遵守国家相关法律法规和食品安全行业标准，确保食品留样工作合法合规。2.坚持预防为主，通过规范的食品留样操作，及时发现和处理潜在的食品安全问题。3.明确责任，确保食品留样工作各个环节责任到人，便于监督和追溯。二、食品留样柜管理（一）留样柜的配备1.食堂应配备专用的食品留样柜，留样柜应保持清洁、卫生，能够正常运行，温度控制在0℃8℃之间。2.留样柜应具备足够的存储空间，能够满足每餐各类食品的留样需求。（二）留样柜的使用1.食品留样应使用符合食品安全标准的专用容器，容器应密封、清洁、无污染。2.每餐的食品留样量应满足检验检测需要，一般不少于125g/份。3.不同种类的食品应分别留样，不得混放。留样食品应在食品出锅后及时放入留样柜，并做好记录。4.留样食品应在留样柜中存放48小时，以备检验检测。（三）留样柜的维护1.定期对留样柜进行清洁和消毒，保持留样柜内部干净整洁。2.定期检查留样柜的运行状况，确保温度控制正常，设备无故障。3.如发现留样柜出现故障，应及时报修，并记录故障情况和维修情况。三、食品留样操作流程（一）留样食品的选择1.每餐供应的各种食品，包括主食、副食、蔬菜、汤类等，均应进行留样。2.重点留样品种包括：肉类、禽类、水产类、蛋类、奶制品、豆制品以及易引起食物中毒的食品。（二）留样食品的采集1.食品留样应由专人负责，采集过程应严格遵守无菌操作原则。2.采集留样食品时，应使用清洁、无菌的工具，避免食品受到污染。3.采集的留样食品应具有代表性，应从不同部位、不同批次的食品中采集。（三）留样食品的标识1.留样食品容器应标明食品名称、留样时间、留样人员等信息。2.标识应清晰可辨，便于追溯和查询。（四）留样食品的存放1.留样食品应及时放入留样柜中，按照规定的温度进行存放。2.留样食品应摆放整齐，不得挤压、碰撞。（五）留样食品的记录1.建立食品留样记录台账，详细记录每餐留样食品的名称、数量、留样时间、留样人员等信息。2.记录应真实、准确、完整，不得随意涂改。四、人员职责（一）食堂管理人员职责1.负责制定和完善食品留样柜制度管理规范，并监督制度的执行情况。2.定期组织食堂工作人员进行食品安全知识培训，提高工作人员的食品安全意识和操作技能。3.对食品留样工作进行定期检查和不定期抽查，发现问题及时整改。（二）食品留样人员职责1.严格按照食品留样操作流程进行食品留样工作，确保留样食品的质量和安全。2.认真填写食品留样记录台账，保证记录真实、准确、完整。（三）检验检测人员职责1.按照规定的时间和方法对留样食品进行检验检测，出具检验检测报告。2.对检验检测结果进行分析和评估，及时发现食品安全隐患，并向相关部门报告。五、监督检查（一）内部监督1.食堂管理人员应定期对食品留样工作进行检查，检查内容包括留样食品的数量、质量、标识、存放温度等。2.每周至少进行一次全面检查，并做好检查记录。对检查中发现的问题，应及时责令整改，并跟踪整改情况。（二）外部监督1.积极配合食品安全监管部门的监督检查，如实提供食品留样记录台账、检验检测报告等相关资料。2.对监管部门提出的整改意见，应认真落实，及时整改到位。六、应急处理（一）食品安全事故报告1.如发现就餐人员出现疑似食品安全事故症状，应立即停止供应相关食品，并及时报告食堂管理人员。2.食堂管理人员应在接到报告后，立即向公司/组织负责人报告，并同时报告当地食品安全监管部门。（二）应急处置措施1.封存留样食品及相关原料、工具等，配合食品安全监管部门进行调查和检验检测。2.对中毒人员进行及时救治，并做好相关记录。3.查明事故原因后，采取相应的整改措施，并向全体就餐人员通报事故情况及处理结果。七、培训与教育（一）培训计划1.制定年度食品留样培训计划，明确培训内容、培训时间、培训人员等。2.培训计划应根据食品安全法律法规、行业标准以及食堂实际情况进行制定，确保培训的针对性和实效性。（二）培训内容1.食品安全法律法规和行业标准，重点学习食品留样相关规定。2.食品留样操作流程和规范，包括留样食品的选择、采集、标识、存放、记录等。3.食品安全事故应急处理知识，提高工作人员应对食品安全事故的能力。（三）培训方式1.定期组织集中培训，邀请食品安全专家或监管部门工作人员进行授课。2.开展现场操作培训，由食品留样人员进行示范操作，其他人员进行现场观摩和学习。3.