团餐检查制度规范要求

PAGE团餐检查制度规范要求一、总则（一）目的为加强团餐管理，确保团餐服务质量与食品安全，保障用餐人员的健康权益，特制定本检查制度规范要求。（二）适用范围本制度适用于本公司/组织提供的所有团餐服务项目，包括但不限于企业食堂、学校食堂、机关单位食堂等各类集体用餐场所。（三）基本原则1.依法依规原则严格遵守国家相关法律法规，如《食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》等，确保团餐服务活动合法合规。2.全面覆盖原则对团餐服务的各个环节进行全面检查，包括食材采购、加工制作、储存运输、餐具消毒、人员健康管理等，不留死角。3.预防为主原则注重事前预防，通过定期检查和不定期抽查，及时发现潜在问题，采取有效措施加以整改，防止食品安全事故的发生。4.责任明确原则明确各部门和人员在团餐服务过程中的职责，确保检查工作落实到人，对检查结果负责。二、检查内容与标准（一）食材采购1.供应商资质检查供应商是否具有合法有效的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关资质证明文件。查看供应商的信誉记录，有无不良经营行为或食品安全事故记录。2.索证索票要求供应商提供每批次食材的进货票据，包括发票、送货单等，票据应清晰注明食材的名称、规格、数量、生产日期、保质期等信息。索取食材的质量合格证明文件，如检验报告、检疫证明等。3.食材验收建立严格的食材验收流程，验收人员应认真核对食材的品种、规格、数量、质量等与送货票据是否一致。对食材进行感官检查，查看有无变质、异味、霉变、虫害等现象，检查食材的新鲜度和色泽。按照规定对部分食材进行抽样检验，检验项目包括农药残留、兽药残留、重金属含量等，确保食材符合食品安全标准。（二）加工制作1.加工场所卫生保持加工场所环境整洁，地面、墙壁、天花板应清洁无污垢，定期进行清扫和消毒。加工场所应具备良好的通风、排烟、排水设施，确保空气流通，地面无积水。2.加工设备与工具加工设备应定期维护保养，确保正常运行，无故障隐患。加工工具应清洁卫生，生熟分开使用，并有明显的区分标识。3.加工过程规范严格遵守食品加工操作规范，做到生熟分开、荤素分开，避免交叉污染。食品加工应烧熟煮透，中心温度应达到规定要求，防止食物中毒。食品添加剂的使用应符合国家标准，严格按照规定的品种、剂量和使用范围使用，并有详细的使用记录。（三）储存运输1.食材储存设立专门的食材储存仓库，仓库应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食材储存要求。食材应分类存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则，避免积压变质。储存的食材应定期检查，发现变质、损坏等情况应及时清理。2.食品储存加工好的食品应及时放入专用的食品储存设备中，如冷藏柜、冷冻柜等，储存温度应符合食品保存要求。食品储存设备应定期清洁消毒，确保卫生安全。3.运输环节团餐运输车辆应保持清洁卫生，定期进行消毒。食品运输过程中应采取有效的防护措施，防止食品受到污染和损坏，确保食品在运输过程中的安全。（四）餐具消毒1.餐具清洗消毒设备配备足够数量的餐具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并确保设备正常运行。清洗消毒设备应定期维护保养，保证消毒效果。2.消毒流程餐具应按照一洗、二清、三消毒、四保洁的流程进行处理。采用物理消毒方法时，应确保消毒温度和时间符合要求；采用化学消毒方法时，应严格按照规定的浓度和配比使用消毒剂。3.餐具保洁储存消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜中，保洁柜应保持清洁卫生，防止餐具再次受到污染。（五）人员健康管理1.健康证明所有从事团餐服务的人员应持有有效的健康证明，每年进行健康检查，确保身体健康状况符合食品行业从业要求。健康证明应在有效期内，且应张贴在工作场所显眼位置。2.个人卫生从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴首饰等。3.操作规范从业人员在操作过程中应遵守食品卫生操作规范，如操作前洗手消毒、接触直接入口食品时戴口罩等。三、检查方式与频率（一）日常检查1.由团餐服务部门的主管或班组长负责每日对团餐服务的各个环节进行检查，重点检查食材采购验收情况、加工制作过程卫生与规范、餐具清洗消毒等。2.检查人员应认真填写日常检查表，记录检查时间、检查内容、发现的问题及整改情况等。（二）定期检查1.每周由公司/组织的食品安全管理部门组织一次全面的定期检查，检查范围涵盖团餐服务的所有环节。2.定期检查应制定详细的检查表，按照检查内容与标准进行逐项检查，检查结束后形成检查报告，对发现的问题进行详细记录，并提出整改意见和期限。（三）不定期抽查1.公司/组织的管理层或食品安全管理部门可根据实际情况不定期对团餐服务进行抽查，抽查内容可根据近期出现的问题或重点关注的环节进行针对性检查。2.不定期抽查应及时反馈检查结果，对发现的问题要求立即整改，并跟踪整改落实情况。四、问题整改与跟踪1.对于检查中发现的问题，应立即下达整改通知书，明确整改要求、整改期限和责任人。2.整改责任人应按照整改通知书的要求制定详细的整改措施，并认真组织实施。整改过程中应及时向食品安全管理部门反馈整改进展情况。3.食品安全管理部门应对整改情况进行跟踪检查，确保问题得到彻底整改。对整改不力或拒不整改的责任人，应按照公司/组织的相关规定进行严肃处理。五、培训与教育1.将团餐检查制度规范要求纳入员工培训计划，定期组织团餐服务人员、管理人员等进行培训，提高其对制度的认识和执行能力。2.培训内容应包括食品安全法律法规、团餐服务操作规范、检查制度要求等，通过理论讲解、案例分析、实际操作等方式，确保培训效果。3.鼓励员工积极参与培训，对培训成绩优秀的员工给予表彰和奖励，激发员工学习的积极性和主动性。六、记录与档案管理1.建立完善的团餐检查记录档案，包括日常检查表、定期检查报告、不定期抽查记录、整改通知书及整改情况跟踪记录等。2.检查记录档案应妥善保存，保存期限应符合相关法律法规和行业标准的要求，以便随时查阅和追溯。3.定期对检查记录档案进行整理和分析，总结团