学校食材规范管理制度

PAGE学校食材规范管理制度一、总则1.目的为了加强学校食材管理，确保师生饮食安全与健康，提高食材供应质量和服务水平，依据国家相关法律法规及行业标准，特制定本管理制度。2.适用范围本制度适用于学校食堂、校内超市及其他涉及食材供应的场所。3.基本原则安全第一原则：始终将食品安全放在首位，严格把控食材采购、储存、加工、配送等环节，防止食品安全事故发生。规范操作原则：严格遵循食材管理的各项规范和标准，确保操作流程科学、合理、有序。公开透明原则：食材采购、验收、使用等信息应公开透明，接受师生监督。责任追究原则：对违反本制度的行为，依法依规追究相关责任人的责任。二、食材采购管理1.供应商选择建立合格供应商名录，对供应商的资质、信誉、生产能力、产品质量等进行严格审核。优先选择具有合法经营资质、规模较大、信誉良好、能提供优质食材的供应商。与供应商签订供货合同，明确双方的权利和义务，包括食材质量标准、价格、交货方式、付款方式、违约责任等。2.采购渠道主要通过正规的农产品批发市场、超市、生产基地等渠道采购食材，确保食材来源可靠。严禁采购无合法来源、变质、过期、假冒伪劣等不符合食品安全标准的食材。3.采购计划根据学校师生人数、用餐时间、季节特点等因素，制定合理的食材采购计划。采购计划应提前提交，经相关部门审核后执行，确保食材供应的及时性和稳定性。4.采购验收采购的食材必须进行严格验收，确保质量符合要求。验收人员应具备专业知识和技能，熟悉食材质量标准。验收内容包括食材的品种、数量、质量、包装、标识等。对不符合要求的食材，应及时与供应商协商处理，严禁不合格食材进入学校。验收合格的食材应填写验收记录，记录内容包括食材名称、规格、数量、供应商名称、验收日期、验收人员签名等。验收记录应妥善保存，以备查阅。三、食材储存管理1.储存场所要求学校应设置专门的食材储存仓库，仓库应保持清洁、通风、干燥，温度、湿度应符合食材储存要求。仓库应划分不同的区域，分别存放主食、副食、调料、干货等食材，并设置明显的标识。仓库应配备必要的消防、防虫、防鼠、防潮等设施设备，确保食材储存安全。2.储存方式食材应分类存放，遵循先进先出的原则，避免食材积压过期。易腐食材应冷藏或冷冻保存，确保食材新鲜度。冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。干货、调料等应存放在干燥通风的地方，防止受潮变质。3.库存管理建立库存管理制度，定期对库存食材进行盘点，确保账实相符。对库存食材的数量、质量、保质期等进行监控，及时清理过期、变质食材。根据库存情况和采购计划，合理调整食材采购数量，避免浪费。四、食材加工管理1.加工场所要求学校食堂应设置专门的食材加工区域，加工区域应布局合理，分为粗加工、切配、烹饪、面点制作等区域，并设置明显的标识。加工区域应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板应定期清洁消毒，设备、工具应定期清洗、消毒、维护。加工区域应配备必要的通风、排烟、排水等设施设备，确保加工环境符合卫生要求。2.加工人员要求加工人员应持健康证上岗，定期进行健康检查，保持个人卫生。加工人员应穿戴工作衣帽、口罩，操作前应洗手消毒。加工人员应掌握食材加工的基本技能和卫生知识，严格按照操作规程进行加工。3.加工过程要求食材加工应遵循一洗、二切、三配、四炒、五调味的顺序，确保食材加工熟透。加工过程中应严格控制油温、火候、时间等参数，避免食材烧焦、烤糊。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工区域整洁。严禁使用变质、过期、假冒伪劣等不符合食品安全标准的食材进行加工。五、食材配送管理1.配送车辆要求学校食材配送车辆应保持清洁卫生，定期进行清洗、消毒。配送车辆应具备密封、保温、冷藏等功能，确保食材在运输过程中的质量安全。配送车辆应配备必要的消防、防滑、防盗等设施设备，确保运输安全。2.配送人员要求配送人员应持健康证上岗，定期进行健康检查，保持个人卫生。配送人员应穿戴工作衣帽、口罩，操作前应洗手消毒。配送人员应掌握食材配送的基本技能和卫生知识，严格按照操作规程进行配送。3.配送过程要求食材配送应使用专用容器，容器应保持清洁卫生，定期进行清洗、消毒。食材配送过程中应采取有效的防护措施，防止食材受到污染。配送车辆应按照规定的路线和时间行驶，确保食材及时、准确送达学校。配送人员应将食材直接交付给学校指定的接收人员，并办理交接手续。交接手续应包括食材名称、规格、数量、质量、交货时间、交货地点、交接人员签名等内容。交接记录应妥善保存，以备查阅。六、食品安全管理1.食品安全自查学校应建立食品安全自查制度，定期对食材采购、储存、加工、配送等环节进行自查，及时发现和消除食品安全隐患。自查内容包括食品安全管理制度的执行情况、食材质量状况、加工操作规范、环境卫生状况、人员健康状况等。自查应制定详细的自查计划，明确自查人员、自查时间、自查内容、自查方法等。自查结束后，应撰写自查报告，对自查中发现的问题提出整改措施和建议，并及时整改落实。2.食品安全检测学校应定期对采购的食材进行食品安全检测，确保食材质量符合国家标准。食品安全检测应委托具有资质的检测机构进行，检测项目应包括农药残留、兽药残留、重金属含量、微生物指标等。对检测不合格的食材，应立即停止使用，并按照相关规定进行处理。同时，应追溯食材来源，查明原因，采取有效措施防止类似问题再次发生。3.食品安全事故应急处置学校应制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等。一旦发生食品安全事故，应立即启动应急预案，及时报告当地食品药品监管部门和教育行政部门，并采取有效的救治措施，最大限度地减少人员伤亡和财产损失。配合相关部门进行调查处理，查明事故原因，依法依规追究相关责任人的责任。同时，应及时向师生和家长通报事故情况，做好安抚工作。七、人员培训与管理1.培训计划学校应制定食材管理相关人员的培训计划，定期组织培训，提高人员的业务水平和管理能力。培训内容应包括食品安全法律法规、食材质量标准、加工操作规范、储存管理要求、配送服务规范等。培训方式可采用集中授课、现场演示、案例分析、实地参观等多种形式，确保培训效果。2.培训记录对每次培训应进行详细记录，记录内容包括培训时间、培训地点、培训内容、培训人员、培训效果评估等。培训记录应妥善保存，以备查阅。3.人员考核学校应建立食材管理相关人员的考核制度，定期对人员的工作表现、业务能力、食品安全意识等进行考核。考核内容应包括工作任务完成情况、遵守规章制度情况、食品安全管理情况、服务质量情况等。对考核优秀的人员应给予表彰和奖励，对考核不合格的人员应进行批评教育、补考或调整岗位等处理。八、监督与检查1.内部监督学校应建立内部监督机制，加强对食材采购、储存、加工、配送等环节的日常监督检查。监督检查人员应定期对食材管理情况进行检查，及时发现和纠正存在的问题。对监督检查中发现的问题，应及时下达整改通知书，责令相关责任人限期整改。整改完成后，应进行复