酒店管理会所万豪管理技术规范餐饮酒廊与餐厅

年4月19日酒店管理会所万豪管理技术规范餐饮酒廊与餐厅文档仅供参考餐饮—酒廊与餐厅主题A．规划要求B．大堂酒廊C．酒吧/备餐D．餐厅—空间规划通则E．餐厅－完成面通则F．家具、配件、设备—餐厅通则G．3餐厅—餐厅H．风味餐厅I．娱乐酒廊J.系统特性餐饮—酒廊与餐厅A．规划餐饮规划准则:每一个万豪酒店要求做市场分析以评估不同的因素再发展出餐馆的规划要求。餐厅与酒廊的设计必须能提供很独特与想象力的用餐体验,而且能与市场上同类餐厅竞争。餐饮规划要求:下列因素影响餐饮的规划:设施规划任务书要求。酒店规模。其它竞争酒店提供的相关设施。酒店位置/区域。功能空间的规模。项目本身可用的区域规模。区域/文化的影响。供社会大众使用的可能性。餐饮概念:依据万豪的餐饮规划要求,餐饮概念与菜单成为餐饮设施的设计原则。参照”动力指导手册”。餐饮空间:提供下列昀低的餐饮规划设施:40个座位。酒吧/备餐含在大堂酒廊里。3-餐餐厅最少120座位。80个座位。在欧洲与NALO地区除非是规划任务书要求或是一个度假酒店,否则不需设风味餐厅。私人用餐区:成为餐厅的一部分或与餐厅有所相关。娱乐酒廊(可选择):这些设施必须是含在酒店规划的限制条件下,而且必须经过万豪的审核与批准。参照本单元的娱乐酒廊有关的送审与经营管理的限制。B．大堂酒廊规划要求:在”私人会所”的气氛提供社交与饮料服务的座位区以及精制点心与酒吧服务。是一个会面的空间,一个能够观看人也被人观看的地方;亲密的座位区与亮度较低的灯光;一个可提供放松与轻音乐演奏的空间。特性:与大堂的设计协调。包括木饰墙板,装饰吊顶天花与花岗石台面。创造如”私人会所”的气氛,使用较深的木线脚、木饰板与石材墙面,软包,石材吧台与桌面以及现场制作的液晶或等离子的电视柜。配合提供的餐饮服务。提供亲密性的娱乐演奏(钢琴加独唱或三重奏)。位置:设置大堂酒廊在一个可见酒店入口大堂与前台的区域,有如一个经过妥善协调的”大空间”概念。如果设大堂酒廊玄关与入口,必须减小。供客人放松,与其它客人会面,或是为了等候酒店其它功能活动的场所。成为大堂区域的一部分并以植栽、水景与复式地板做分隔。如果可能,提供室外景观。近公共卫生间。邻近次要的厨房和服务通道。如果邻近餐厅,可作为等候酒廊。一般围绕一个焦点以放置或组织大堂酒廊(图书墙,重要的家具,自助餐台/桌,酒吧或特别的设计元素或可看到一个大型的景观楼梯)。在亚洲与中东,酒廊的座位区需显而易见,因此客人能够观察到其它客人从酒店与酒廊进出。大小/面积:配合酒店设施表,与万豪核实面积与概念。容量:每个坐位2.6㎡粗面积,包括座位区,流线与酒吧。座位:40个座位。天花吊顶高度:昀少3m。依据设计概念,提供较亲密的安排,减少到每个座位1.6㎡。空间:配合下列接待区座位区娱乐酒吧/备餐间(贮藏空间)接待台靠近主入口,提供灯、电话、桌面、抽屉与贮物。完成面:石材或木饰板,配合酒廊的完成面。酒廊座位区:提供不同类型的座位安排,允许客人可选择安静、私密的座区或明显开放的座区,以配合单独的客人或小型商业团体的要求。座位安排:50%的双人桌与较大座位区的混合。因区域性或文化的要求,座位安排比例应作相应调整,特别是在亚洲或中东地区小的商业团体是应考虑的。作为大堂额外座位区的可能性。如果大堂酒廊不在规划任务书内,大堂里必须设类似的座位区。娱乐(可选择):提供有限的娱乐空间,包括2-3种乐器演奏,独唱和小型的演奏钢琴。<13D>提供独立的音响系统<13D>与由酒吧服务员控制的灯光<15C>。小心的选择液晶或等离子电视(墙挂式或电视柜)的位置,以便让客人可选择看电视或避开电视。室内设计特性:视觉焦点:为大堂和酒廊创造一个视觉焦点的设计元素,如一件很重要的家具、自助餐台、酒吧、图书墙或建筑上突出的元素。家具:传统的或折中的风格;避免现代风格。电视应置于电视柜里。座位:结合具邀请性、舒适性与亲密性的酒廊座位安排,如沙发、休闲靠椅与边桌、低咖啡桌,以及鸡尾酒桌与2或4个座椅。混合放置一些柔软舒适的座椅与高背的休闲靠椅以供餐饮使用。露出木框架椅子的坐垫应使用皮料。全部包上纺织品的座椅是能够接受,但纺织品需色彩鲜亮,有图样与质感且经久耐用和易保养。酒吧高凳应提供皮坐垫。提供许多较低的白炽灯泡桌灯以制造亲密的酒廊灯光。桌:依据餐饮概念,鸡尾酒桌可是喝茶或用早餐的高度,或是较高的欧式餐馆咖啡桌以供餐饮服务或非正式的商务聚会。使用花岗石台面(不可使用大理石台面)或经久耐用的木饰面,完成面应经得磨损。灯光:主要是桌灯以提供照射角度低的亲密性白炽光源。艺术品/工艺品:型式与质量与大堂的布置、展示、视觉焦点配合。植栽盆与植物:现场制作的细木工植栽盆与活的植物,或是大尺度的独立植栽盆。完成面(大堂酒廊):一般大堂酒廊的室内设计是酒店大堂的延伸,在材料、完成面与设计应与大堂一致。地板:与大堂能够匹配与协调的完成面与颜色<2>入口、自助餐台和酒吧:石材或木制品;酒吧后面的石材地板的昀低防滑系数是0.6干/湿。区域地毯:昀好质量100%羊毛的针织毯。地毯:高质量的艾克敏斯特(80%羊毛,20%尼龙)与围边。<16C>,鲜亮,多种颜色与图样突出的传统或折中式样。墙与天花吊顶:与大堂的完成面协调。参照<2>大堂要求。C．酒吧/备餐规划要求:为大堂酒廊提供饮料服务与有限的食品,为餐厅提供饮料服务。特性:服务站:供员工完成服务的(P.O.S)<13B>及饮料领取。P.O.S设备的特定位置以减少客人视线所及并避免饮料领取造成干扰。酒吧入口:避免使用掀开式的门。位置:设置成大堂酒廊的一部分并靠近餐厅。酒吧的设备应可看到大堂酒廊的入口并成为被动式的欢迎客人。在亚洲或中东,酒吧是大堂酒廊的视觉焦点。酒吧的位置可能会受到当地法律与风俗对酒精饮料的影响。空间:附带的服务站:提供附加的服务站供P.O.S的执行与小量的服务活动。酒吧背墙:放置与展示酒类。备餐间:在酒吧的附近提供一个支持的房间,提供咖啡、饮料、清洗贮存杯盘,酒吧支持与附加的服务站等设施。减低客人可直接看到备餐间内的视线。座椅:大堂酒廊的一部分。酒吧完成面:设计酒吧,酒吧背墙与木柜的台面为花岗石台面,包括设计的延伸与选定的石材或细木作需与大堂的完成面或装饰搭配。安保:酒吧不使用时,应提供可上锁的柜子以存放酒瓶与盘碟。或是提供一道隔墙以提供整个酒吧的安保(与万豪和食品设施顾问协调要求)。D．餐厅—空间规划通则设计概念:提供一个终点式的餐厅以及高质量的食品饮料服务。位置:餐厅的成功与否取决于位置。从大堂需很容易看到餐厅,餐厅的门面应面向公共通道。邻近大堂吧,可当成等候区。室外入口:理想上,沿着建筑物室外设置餐厅并提供直接街上进入的入口且需与大堂入口有明显区分。提供显着的标识以与酒店区分。如果酒店提供代客泊车,则餐厅另提供代客泊车。进口玄关:玄关的设计为餐厅定基调。从酒店的公共区域提供容易进出的入口与明显突出的标识以强化入口。引导酒店客人与社会客人至接待台。提供接待台与衣帽寄存有合理的安保(依据气候与风俗)。如果餐厅是在一个封闭的空间,入口的设计在餐厅不使用时能够上锁。接待台:提供2个接待位置。置一个接待位置以欢迎客人,控制到包房的进出,处理结账,与监督衣帽寄存的区域。位置需允许与到达客人有好的眼神接触。如果可能,提供客人有机会看菜单,及餐厅室内与自助餐区。提供与用餐区分开而独立的小团队等候区。服务站:与餐厅的室内设计结合。干式服务站每75座位设一个;包括饮水壶、咖啡壶、餐厅专用酒展示、面包、桌布与餐具。有些概念能够结合一个大型干式服务站与一些小型的服务站。考虑使用木制品或定做的木制品使服务站成为焦点。湿式服务站要求每120座位设一个;包括星盆、咖啡机、饮料设备与冰块。设主要服务站于后勤区,沿着送脏碗盘的通道。依据餐饮概念与设备定服务站大小。P.O.S与服务站结合。湿式服务站以墙围住以隐藏食品服务设备,同时允许服务员视线可看到用餐区。低对邻近用餐区的噪音,除非餐饮概念另有要求。不同标高的楼板:餐厅的设计需保持入口、自助餐区、厨房以及一部分的座位区必须同一标高以方便残疾人与食品服务设备的使用。不同标高的座位区可提供不同的座位,空间与提供视野的优势。在开放吧区不同标高楼板,必须提供护栏以防止客人在上下梯滑倒或从高处掉下。楼板标高改变:如果座位区在餐厅里或连接到另一空间的楼板标高有小的改变,必须符合下列法规要求:避免1至2个踏步。护栏:安排踏步两旁;易抓紧的形状。斜坡:包括残疾客人的考虑。参照”楼梯设计准则”单元<2>。服务入口:避免从用餐区可看到厨房内部的视线(除非是开放式厨房的概念)。提供各一个进口与一个出口。提供0.9m净宽的门与视窗;门的开启角度不可超过90°。入口提供挡板以防止噪音与灯光从厨房传至用餐区。逃生通道:在座位数超过50人包括紧急逃生通道,提供下列:提供至少2个出口。主要逃生口可朝向大堂。第2个逃生口必须经由室外门或防火通道或消防梯逃至室外。第2个逃生口的通道不可通往或经由大堂。从厨房穿越逃生是不允许。室外逃生门需安装报警装置与标识。<16B>卫生间:在大堂里并靠近餐厅与大堂酒廊的入口。清洁间:提供特定的清洁间以存放清洁设备与备品以服务同一楼层的餐饮设施。安排在主要食品服务设施附近。贮藏室:在每个餐厅提供。足够容纳儿童座椅、餐盘、备份、餐椅与类似的家具。位置不可干扰逃生口与流线。可能的位置:近接待台;近服务站;或近厨房入口。E．餐厅—完成面通则完成面装修表:参照单元<GR>的完成面材料表。地板/踏脚板:结合硬地面与地毯,需依据餐饮概念。硬铺面,自然石材或高质量耐久的材料置于主要流线区、主要入口、吧台与自助餐台周围。防滑系数:0.6湿/干。大理石:大理石不可用于自助餐台区地面,因容易被食品沾污。地毯(主要用餐区):大的覆盖面,特出明显的图样,明亮愉悦且对比强烈的色调。踢脚板:与地板及装饰搭配。墙:在墙体包括墙裙的木饰板用木线或类似的精致细部。天花吊顶:天花的设计包括使用元素像木制细部与复式吊顶(花格吊顶、穹顶、挑檐吊顶)。F．餐厅—家具、固定件、设备通则家具、固定件、设备准则:参照单元<16C>的一般要求。家具:传统或折衷形式,不可使用现代式样。餐椅:皮面;织布只可用于椅背与包厢座位;织布需经过防污处理。餐桌尺寸(标准):需依据菜单、摆设、餐饮概念,餐厅种类与大小及地区文化,餐桌尺寸不一致。咨询万豪以决定餐桌尺寸。典型桌子尺寸是60至76cm宽,90至107cm长。60×90cm2个座位90×90cm4个座位90×167cm6个座位90至96cm圆桌100cm4个座位(亚洲地区)＋比较大的餐厅需相对较大的餐桌。＋一般亚洲国家要求较大的餐桌以容纳较多的餐桌摆设。桌面:石材或有经久耐用完成面的木制品。避免使用可加大的桌面。小五金:隐藏于木制品内。餐桌底座:经久耐用的装饰完成面,耐磨损。座位:50%餐桌是两人用并与较多人用的餐桌混合。比例可能随着设计与餐饮概念调整。自助餐台区:于显而易见与从用餐区及餐厅入口很容易接近使用的位置。提供每个座位最少9.14cm长的自助餐台。提供多个自助餐台,不可只有单个。自助餐台区需设厨师工作站并可与厨房连接。花岗石台面(避免使用大理石因易沾污);广泛的使用木制品/柜子底座与细部处理。自助餐台的木制品与柜子设施与主题必须与餐饮概念配合。避免”食堂式餐饮服务”的形象,需结合灯光、吊顶、地板、墙面与木制品设计以使餐饮服务像是一个”展示橱窗”。如果排烟罩需提供,烟罩立面必须隐藏在木制品内或天花吊顶设计。在”豪华自助餐台”,考虑使用高强度卤素灯,以重点强调展示品。在自助餐台的木制品内结合台面下的贮存空间与食品服务设备。<10>自助餐台柜的前部面板必须是活动的以清洁设备。提供防止打喷嚏的挡板应与自助台的设备设计结合以保护台面上的食品。如果自助餐台在晚餐时必须隐藏,需提供高质的滑窗与隐藏式道轨或是向万豪提供其它可被接受的方案。艺术品/工艺品:提供不同的摆设以展示的高质量艺术品。避免现代的主题。依据餐题的主题或地区文化影响来选择艺术品。植栽盆与植物:精细的木制品放置定做的植栽盆与活的植物或是大型的独立植栽盆。人造花与人造植物是不被接受。G．装饰灯具包括水晶吊灯、吸顶灯、壁灯、筒灯与照墙灯。灯光控制;三种调光气氛,事先设定的调光器<15C>。日光灯是不被接受。H．3餐厅规划任务:为早餐、中餐及晚餐提供不同菜单的设施。依据设施任务书,市场研究与万豪意见发展餐饮概念。提供自助餐,自助餐可能只供早餐也可供应每天三餐。依据餐厅的形式,提供特出的高档用餐区与高级别的休闲座位安排。一般在中东与亚洲提供豪华自助餐与展示厨房。空间:提供下列:入口接待台等候区衣帽间(依当地气候而定)座位区/展示厨房服务站贮藏间收银台(如有要求)。私人用餐区(如特色餐厅未设置)。位置:依据下列准则设置:视线:餐厅的成功与否在于位置。提供从大堂明显见到的位置,以及门面应朝向公共通道。入口:入口的设计与餐厅主题应一致。评估直接对室外的入口。厨房:能直接进入。自然光:尽量提供自然光线。自助餐台区:直接可通向厨房,能从入口直接见到自助餐台的展示应优先考虑。大小/区域:空间包括座位区,流线与自助餐区,与设施规划配合。高档用餐区:每个座位以2.6至2.8㎡计算面积。升级的休闲用餐区:每个座位以2.2至2.4㎡计算面积。纯座位区每个座位1.2至1.4㎡计算。吊顶高度:最小3m。座位区安排:座位区应分隔成2个或更多的小区,在淡季时可局部封闭或可变为私人用餐区。座位种类:提供不同形式的座位选择,如成正确双人桌(昀少50%数量)及4人桌。依所在区域与餐饮概念调整比例。座位的布局应注意:＋提供可见到自助餐台的视线。＋提供很容易从座位区至自助餐台的流线。避免设置餐桌太靠近自助餐台以免干扰至自助餐台的交通。＋在亚洲与中东地区,提供可看到展示厨房的视线。以隔断或复式地板安排座位区以提供亲密与半私密性的组合。以展示层架或柜子或不同的立面或结合上述的特别固定件来做房间隔断。避免像大众食堂式的座位安排。依据餐饮概念使用单椅与长条形沙发座安排座位。私人用餐区:提供一个在隔音与视线能够与主要用餐区分开的座位区供小团体使用。座位数:依据设施要求提供座位数,一般是12至30个座位。位置:私人用餐座位应能够与主用餐区座位区结合,故在餐厅使用高峰时,私人用餐可开放使用。入口:入口与玄关应紧邻,因此客人不需要穿越主要座位区。室外景观/位置:私人用餐间可设于有主要室外景观或室外阳台的位置。食品生产:依据在本单元”A”段的餐饮概念规划,3餐厅的食品是由不同的方法生产。依优先次序,服务的提供方式如下:自助餐/点菜:一个封闭式的点菜厨房支持自助餐服务与点菜服务,自助早餐的提供依据”自助餐服务”的单元来界定。点菜:一个封闭的点菜厨房以支持点菜服务。展示厨房:展示厨房与自助餐区结合并支持自助区与点菜服务。服务:一般食品的服务是利用下列形式中的一种或多种的服务:自助餐服务(早点,”万豪咖啡厅”与豪华自助餐)。展示烹调。展示厨房。点菜服务。自助服务:利用木制家具或柜子做自助餐台的底座是被高度鼓励的。优先考虑将自助与餐台分段设置,以方便顾客容易使用并避免排队情况。一般在用餐区设置一个厨师站,可用固定式或活动家具。在自助餐台提供后勤通道以为食品加菜而不干扰到客人流线,在自助式或半自助服务服务区为客人提供食品服务。自助早餐:只有从自助餐台区提供早餐;午餐与晚餐只有提供从厨房出的点菜服务。在晚餐服务时,自助早餐台可能被隐藏或安排成下列其中一种的固定展示。隐藏式:在晚餐时如果早餐自助餐台需隐藏,安排自助早餐区于一个凹室内并提供屏风或万豪可接受的替代方案。食品服务设备一般置于花岗石台面下。固定展示:如自助早餐在不使用时会露在客人视线管家内,将自助餐台改装一个吸引人的台面或长形条桌并加上鲜花展示或餐饮主题有关的摆件。＋在此类的自助餐台,食品服务设备一般不设于花岗石台面下。提供一个台下式冷藏机组上设冷却盘以冷却展示的食品,而不用碎冰盘。＋如果空间有限,自助餐能够用活动的木制品或桌子提供餐饮服务。＋一般一个厨师工作站包括在自助餐区内以提供如煎蛋饼或烘威化饼的食品服务。”万豪咖啡厅”自助餐:提供下列设施以为早餐、午餐与晚餐提供自助餐的服务:自助餐区是3餐厅内一个很显着的特效,整天都会用来观看使用。结合台面式餐台,岛式台面或是独立式的柜子等形式。设计风格应结合固定的食品服务设备与展示烹调。<10>豪华自助餐:与”万豪咖啡厅”的自助餐概念类似,但在亚洲与中东地区一般要求更多的餐饮服务内容。如有要求,提供下列:一般自助餐区是餐厅里的一个主要视觉焦点。安排自助餐区有不同的区域与分开的台面以提供熟食,冷食与甜点桌。视觉焦点的自助餐区:<10>当自助餐区被设计成一个视觉焦点的展示自助,相当大比例自助餐台(木制品或柜子)用来提供大陆式早餐,下午茶,晚餐时的开胃点心或类似的情况。以高质量,丰富的细部,木饰板或石材及花岗石台面制作餐台。提供台下式冷冻盘管以冷却石材台面上的冷食品,而不需使用碎冰盘。不可用台面来安装凹进式的食品容器。展示烹调站:结合并支持自助餐台,食品是根据客人批示现场制作或是为自助餐台上食品新鲜烹调。此烹调站可从煎蛋到为支持豪华自助餐提供的有限度烹调线。展示厨房:有些餐饮概念是将食品准备与烹调展示给客人以变成餐厅菜单,烹调天分与卫生情况的橱窗。展示厨房可能与自助餐结合,支持自助餐或当成一个独立的设施。自助餐的座位,餐台的高度与展示厨房的视线应与残疾人设计准则配合。点菜服务:客人的点菜由一个隐藏与封闭式的厨房准备,由服务员送给客人。I．风味餐厅规划概念:提供客人一个安静正式或非正式的亲密场因此体验中餐或晚餐,风味餐厅包括广泛的主题菜单,不同座位风格,食品服务展示,与装饰以提供特殊的食品概念。配合设施规划表,市场调研与万豪要求,发展风味餐厅的概念。在酒店项目的概念确认后,万豪将挑选一个风味餐厅并提供餐饮概念文件。在欧洲,风味餐厅是不需要,除非设施规划表要求或是在渡假酒店里。位置:依据下列准则设置:视线:餐厅成功与否在于位置。提供从大堂明显见到的位置以及门面应朝向公共通道。视线:在能利用的地方,餐厅可从面向室外的门面与直接对外的入口得到益处。入口:提供客人与社会大众一个清楚与直接的通道。厨房:直接入口;酒店的不同餐厅应尽量共享厨房。大小/位置:区域包括座位区、流线与固定家具,配合设施规划表。高档用餐区:每个座位2.6至2.8㎡计算总面积。升级风味用餐区:每个座位2.2至2.4㎡计算总面积。风味用餐区:每个座位2.0至2.2㎡计算总面积。吊顶高度:3m最低。空间:设计应结合下列空间:入口接待台酒吧/等候区衣帽区(依气候选择)座位区私人用餐(如在3餐厅没提供)展示烹调服务站贮藏室收银台(如有要求)酒类展示(如餐饮概念要求)酒吧/等候区:有些风味餐厅的概念能够从设置一个小的酒吧/等候区以主要大堂酒廊分隔得到的益处。J．外包餐厅(可选择)规划要求:只有在万豪特许与审议且是有条件的情况下餐厅才能外包经营。此餐厅是酒店大小/面积:区域包括座位,流线与固定家俱。与设施规划书及餐厅根念协调配合。面积能够从每个从位2.0至2.8m2计总面积。天花吊顶:最低3m。位置:依据下列准则设置:视线:餐厅的成功与否在于位置。提供从大堂能明题见到的位置以及门面应朝向公共通道。视线:如果能利用,一个有沿街外窗与入口的餐厅对酒店会有好处。入口:提供客人与大众一个清晰,直接的入口路径。设施:一个功能完整的空间与酒店结合但需分离:直接到卸货区的安全通道。此餐厅员工设施应与酒店员工设施分开。此餐厅厨房应与酒店的厨房分开。分开的水电风计量表。直接的室外入口。自设的卫生间。餐厅的收银系统能与酒店的PMS接口。K．娱乐酒廊(可选项)规划:经万豪审查与核准后,在有限度的条件之下,才能将娱乐酒廊包括在酒店的规划之内。习惯上,除上餐饮外娱乐酒廊是向”公众开放”与提供社交活动(唱歌,跳舞,会议等)。一般娱乐的设施例