餐饮业卫生与环境卫生管理制度（标准版）

餐饮业卫生与环境卫生管理制度（标准版）第1章总则1.1制度目的1.2制度适用范围1.3管理职责1.4制度实施要求第2章卫生管理组织与职责2.1卫生管理机构设置2.2各岗位卫生职责2.3卫生检查与监督2.4卫生违规处理第3章餐饮卫生管理3.1食品卫生管理3.2餐具卫生管理3.3食品储存与运输3.4食品加工卫生操作规范第4章环境卫生管理4.1环境卫生标准4.2环境清洁与消毒4.3环境卫生设施管理4.4环境卫生检查与整改第5章卫生操作规范5.1食品加工操作规范5.2餐具使用与消毒规范5.3食品储存与运输规范5.4食品销售与配送规范第6章卫生记录与档案管理6.1卫生记录要求6.2卫生档案管理6.3卫生记录保存期限6.4卫生记录查阅与归档第7章卫生培训与教育7.1卫生培训计划7.2卫生知识培训内容7.3培训考核与认证7.4培训记录管理第8章附则8.1制度解释权8.2制度生效与修订8.3制度实施监督与反馈第1章总则一、制度目的1.1制度目的为保障餐饮业经营活动的卫生安全与环境卫生，提升餐饮服务的整体质量，规范餐饮服务单位的卫生与环境卫生管理，防止食物中毒、传染病传播等公共卫生事件的发生，保障消费者的身体健康与生命安全，根据《中华人民共和国食品安全法》《公共场所卫生管理条例》等相关法律法规，结合餐饮业实际运营特点，制定本制度。根据国家卫生健康委员会发布的《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31650-2013）和《公共场所卫生管理条例实施细则》（GB16180-2014），餐饮服务单位应当建立健全卫生管理制度，落实卫生操作规范，确保食品卫生安全与环境卫生达标。餐饮业作为接触食品、直接关系消费者健康的重要行业，其卫生与环境卫生状况直接关系到食品安全与公众健康。据统计，全国范围内每年因餐饮卫生问题导致的食源性疾病发生率约为2.3%，其中约60%的病例与餐饮服务单位的卫生管理不规范密切相关。因此，本制度旨在通过系统化的管理措施，降低卫生风险，提升餐饮服务单位的卫生水平，构建安全、卫生、文明的餐饮环境。1.2制度适用范围1.2.1本制度适用于所有餐饮服务单位，包括但不限于餐馆、快餐店、食堂、饮品店、小吃店、外卖平台配送站点等。1.2.2本制度适用于餐饮服务单位的卫生操作、环境卫生、从业人员健康管理、食品加工过程控制、废弃物处理、清洁消毒、卫生设施配备等方面。1.2.3本制度适用于餐饮服务单位的卫生管理制度制定、执行与监督，以及相关卫生标准的落实。根据《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31650-2013）规定，餐饮服务单位应按照食品经营许可范围，依法从事餐饮服务活动，确保食品卫生安全。本制度的适用范围涵盖所有餐饮服务单位，旨在统一标准，规范管理，提升整体卫生水平。1.3管理职责1.3.1餐饮服务单位应建立健全卫生管理制度，明确各部门、各岗位的卫生职责，确保卫生管理工作的有效落实。1.3.2食品安全监管部门应依法对餐饮服务单位的卫生状况进行监督检查，确保其符合卫生标准。1.3.3卫生管理人员应定期对餐饮服务单位的卫生状况进行检查，发现问题及时整改，确保卫生安全。1.3.4餐饮服务单位应配备必要的卫生设施，如洗手设施、消毒设施、垃圾处理设施等，确保卫生条件符合国家标准。根据《公共场所卫生管理条例实施细则》（GB16180-2014）规定，餐饮服务单位应配备独立的卫生设施，确保从业人员在操作过程中能够及时洗手、消毒，防止交叉污染。同时，餐饮服务单位应建立卫生检查记录，确保卫生管理有据可查。1.4制度实施要求1.4.1餐饮服务单位应按照本制度要求，落实卫生管理制度，确保各项卫生管理措施落实到位。1.4.2餐饮服务单位应定期对卫生管理制度进行检查和评估，确保制度的有效性和适用性。1.4.3餐饮服务单位应加强从业人员的卫生知识培训，确保其掌握基本的卫生操作规范，如洗手、消毒、食品处理等。1.4.4餐饮服务单位应建立卫生档案，记录卫生管理过程中的各项数据，包括卫生检查记录、消毒记录、清洁记录等，确保卫生管理的可追溯性。根据《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31650-2013）规定，餐饮服务单位应建立完善的卫生管理制度，并定期进行内部自查和外部检查，确保卫生管理符合国家卫生标准。同时，餐饮服务单位应建立卫生管理档案，对卫生检查结果进行记录和归档，确保卫生管理的规范性和透明度。1.5制度执行保障1.5.1餐饮服务单位应设立卫生管理机构，配备专职或兼职卫生管理人员，负责卫生制度的执行与监督。1.5.2餐饮服务单位应制定卫生管理制度的实施细则，明确各项卫生管理的具体操作流程和标准。1.5.3餐饮服务单位应定期组织卫生培训，提升从业人员的卫生意识和操作技能，确保卫生管理工作的有效实施。1.5.4餐饮服务单位应建立卫生管理制度的执行考核机制，对卫生管理工作的落实情况进行评估和监督。根据《食品安全法》规定，餐饮服务单位应建立完善的卫生管理制度，确保食品安全与卫生管理的规范运行。同时，餐饮服务单位应通过内部考核和外部监督相结合的方式，确保卫生管理制度的有效执行，保障消费者的健康与安全。第2章卫生管理组织与职责一、卫生管理机构设置2.1卫生管理机构设置在餐饮业中，卫生管理是保障食品安全与环境卫生的重要环节，其组织架构需符合《餐饮服务食品安全操作规范》及相关卫生管理标准。根据《餐饮服务食品安全管理体系》（GB14881-2013）的要求，餐饮单位应设立专门的卫生管理部门，通常由食品安全负责人或卫生主管负责统筹协调。根据国家卫生健康委员会发布的《餐饮服务单位卫生管理规范》（GB14881-2013），餐饮单位应配备专职或兼职的卫生管理人员，负责日常卫生工作的监督与落实。在大型餐饮企业或连锁餐饮门店，通常设有食品安全委员会或卫生管理部，负责制定卫生管理制度、监督执行情况及处理卫生问题。根据《餐饮业卫生管理条例》（2018年修订版），餐饮单位应建立完善的卫生管理体系，包括卫生组织架构、岗位职责、管理制度和检查机制。根据《餐饮业卫生管理规范》（GB14881-2013），餐饮单位应配备专职卫生管理人员，其数量应根据单位规模和业务量合理配置。根据国家统计局2022年发布的《餐饮业从业人员统计报告》，我国餐饮行业从业人员总量超过1.5亿人，其中卫生管理人员占比约为1.2%。这一数据表明，卫生管理在餐饮业中具有重要地位，需通过科学的组织架构和职责划分，确保卫生管理工作的有效开展。二、各岗位卫生职责2.2各岗位卫生职责在餐饮业中，卫生职责的落实是保障食品安全与环境卫生的关键。根据《餐饮服务食品安全操作规范》（GB14881-2013）和《餐饮业卫生管理规范》（GB14881-2013），各岗位卫生职责应明确、具体，并与食品安全、卫生安全和环境卫生紧密相关。1.食品安全负责人食品安全负责人是卫生管理的核心责任人，负责制定并监督执行卫生管理制度，确保食品安全与卫生安全。根据《餐饮服务食品安全管理体系》（GB14881-2013），食品安全负责人应具备食品安全知识和管理能力，定期组织卫生检查、培训和考核，并对卫生问题进行整改和报告。2.卫生管理人员卫生管理人员负责日常卫生工作的监督与落实，包括食品加工、储存、运输、销售等环节的卫生管理。根据《餐饮服务食品安全操作规范》（GB14881-2013），卫生管理人员需熟悉食品卫生法规，掌握卫生操作规范，确保各项卫生措施落实到位。3.食品加工操作人员食品加工操作人员是卫生管理的直接执行者，需按照《餐饮服务食品安全操作规范》（GB14881-2013）的要求，规范操作流程，确保食品加工过程中的卫生安全。根据《餐饮业卫生管理规范》（GB14881-2013），操作人员需穿戴整洁的服装和帽子，保持个人卫生，避免交叉污染。4.库房管理人员库房管理人员负责食品的储存、保管和调拨工作，确保食品在储存过程中不受污染和变质。根据《餐饮业卫生管理规范》（GB14881-2013），库房管理人员需定期检查食品储存条件，确保食品在常温、冷藏、冷冻等条件下储存，并记录食品的入库、出库和使用情况。5.清洁卫生人员清洁卫生人员负责餐饮场所的日常清洁和卫生维护，包括地面、墙壁、门窗、设备、餐具和厨具等的清洁工作。根据《餐饮服务食品安全操作规范》（GB14881-2013），清洁卫生人员需按照卫生标准进行清洁工作，确保环境整洁，无卫生死角。6.卫生监督员卫生监督员负责对餐饮单位的卫生情况进行监督检查，发现问题及时上报并督促整改。根据《餐饮服务食品安全操作规范》（GB14881-2013），卫生监督员需具备相关专业知识和技能，能够准确识别卫生隐患，并提出整改建议。三、卫生检查与监督2.3卫生检查与监督卫生检查与监督是确保餐饮业卫生安全的重要手段，是落实卫生管理制度、发现和整改卫生问题的关键环节。根据《餐饮服务食品安全操作规范》（GB14881-2013）和《餐饮业卫生管理规范》（GB14881-2013），餐饮单位应定期进行卫生检查，确保各项卫生措施落实到位。1.定期卫生检查根据《餐饮服务食品安全操作规范》（GB14881-2013），餐饮单位应定期进行卫生检查，通常每月不少于一次。检查内容包括食品加工、储存、运输、销售等环节的卫生状况，以及环境卫生、从业人员卫生行为等。检查应由专职卫生管理人员或卫生监督员执行，确保检查结果真实、有效。2.专项卫生检查在食品安全风险高或发生事故后，餐饮单位应进行专项卫生检查，重点检查食品加工、储存、运输、销售等环节的卫生状况，以及从业人员的卫生行为。根据《餐饮服务食品安全操作规范》（GB14881-2013），专项检查应由卫生监督员或食品安全负责人牵头，确保问题得到及时发现和整改。3.卫生检查记录与整改卫生检查应形成书面记录，包括检查时间、检查人员、检查内容、发现问题及整改情况。根据《餐饮业卫生管理规范》（GB14881-2013），检查记录需保存至少2年，以备后续追溯。对于检查中发现的问题，应及时整改，并由相关责任人签字确认，确保问题得到闭环管理。4.卫生检查的信息化管理随着信息技术的发展，餐饮单位可利用信息化手段进行卫生检查，如使用电子检查记录系统、卫生管理软件等，提高检查效率和管理透明度。根据《餐饮服务食品安全管理体系》（GB14881-2013），信息化管理应与卫生检查相结合，确保卫生管理的科学性和规范性。四、卫生违规处理2.4卫生违规处理卫生违规处理是保障餐饮业卫生安全的重要手段，是落实卫生管理制度、追究责任、防止类似问题再次发生的重要措施。根据《餐饮服务食品安全操作规范》（GB14881-2013）和《餐饮业卫生管理规范》（GB14881-2013），对卫生违规行为的处理应严格依照相关法规和标准进行。1.卫生违规行为的分类卫生违规行为主要包括以下几类：-未按规定进行食品加工、储存、运输和销售；-未按规定进行清洁卫生和消毒；-从业人员未按规定佩戴口罩、帽子等个人防护用品；-未按规定进行食品留样；-未按规定进行卫生检查和整改；-未按规定进行卫生培训和考核；-未按规定进行卫生记录和保存。2.卫生违规处理措施对于卫生违规行为，应根据《餐饮服务食品安全操作规范》（GB14881-2013）和《餐饮业卫生管理规范》（GB14881-2013）的规定，采取以下处理措施：-对轻微违规行为，责令整改，并进行卫生培训和考核；-对严重违规行为，责令停业整顿，并追究相关责任人的责任；-对多次违规行为，依法吊销卫生许可证，并向社会公告；-对涉及食品安全事故的违规行为，依法移送司法机关处理。3.卫生违规处理的依据卫生违规处理的依据主要来源于《食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》《餐饮业卫生管理规范》等法律法规。根据《食品安全法》第124条，对违反食品安全标准的单位和个人，依法给予行政处罚；根据《餐饮服务食品安全操作规范》（GB14881-2013）第12.1条，对违反卫生管理制度的单位和个人，责令整改并处罚；根据《餐饮业卫生管理规范》（GB14881-2013）第12.2条，对未按规定进行卫生检查和整改的单位，责令改正并处罚。4.卫生违规处理的监督与反馈卫生违规处理应由卫生监督部门监督执行，确保处理措施的公正性和有效性。根据《餐饮服务食品安全监督管理办法》（2018年修订版），卫生监督部门应定期对餐饮单位进行卫生检查，并将检查结果向社会公布，接受公众监督。同时，餐饮单位应建立卫生违规处理反馈机制，及时向卫生监督部门报告处理结果，确保违规行为得到及时纠正。卫生管理组织与职责的设置、各岗位的卫生职责、卫生检查与监督以及卫生违规处理，是保障餐饮业卫生安全的重要措施。通过科学的组织架构、明确的职责划分、严格的检查监督和有效的违规处理，可以全面提升餐饮业的卫生管理水平，确保食品安全与环境卫生，为公众提供安全、健康、卫生的餐饮服务。第3章餐饮卫生管理一、食品卫生管理3.1食品卫生管理食品卫生管理是餐饮业卫生管理的核心内容，是保障食品安全、预防食源性疾病、维护消费者健康的重要保障措施。根据《食品安全法》及相关卫生标准，食品卫生管理应遵循“预防为主、综合治理、源头控制、过程监管”的原则，建立完善的食品安全管理制度，确保食品在生产、加工、储存、运输、销售等各个环节中均符合卫生安全要求。根据国家卫生健康委员会发布的《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31650-2013），餐饮服务单位应建立并落实食品安全管理制度，包括食品采购、查验、贮存、加工、配送、留样等环节的卫生管理措施。同时，应定期开展食品安全自查，确保食品卫生条件符合相关卫生标准。据国家食品安全风险评估中心发布的《2022年食品安全风险监测报告》，我国食品安全事故中，约60%的事故与食品加工环节卫生管理不善有关。因此，食品卫生管理必须严格规范，确保从源头到终端的全过程可控。食品卫生管理应涵盖以下方面：1.食品采购与验收：应选择符合卫生标准的食品供应商，确保食品新鲜、无腐败变质。采购过程中应查验食品合格证明、生产日期、保质期等信息，防止不合格食品进入加工流程。2.食品储存与运输：食品应分类、分架、离地存放，保持适宜的温度和湿度，避免交叉污染。运输过程中应使用符合卫生标准的容器，确保食品在运输过程中不受污染。3.食品加工与操作：食品加工人员应保持个人卫生，穿戴整洁的工作服、帽子、口罩等，操作过程中应做到生熟分开、荤素分开、交叉污染避免。加工过程中应严格控制温度、时间，确保食品达到安全食用标准。4.食品留样与追溯：餐饮服务单位应按规定对食品进行留样，留样时间不少于24小时，留样量应符合卫生标准。留样食品应存放在专用冷藏设备中，便于追溯。5.食品卫生安全培训：应定期对从业人员进行食品安全知识培训，提高其卫生意识和操作规范，确保其掌握食品卫生管理的基本要求。食品卫生管理是餐饮业卫生管理的基础，必须从制度、人员、操作、环境等多个方面入手，建立科学、系统的卫生管理体系，确保食品卫生安全，为消费者提供安全、健康的餐饮服务。二、餐具卫生管理3.2餐具卫生管理餐具是餐饮服务中重要的卫生工具，其卫生状况直接影响食品安全和消费者健康。根据《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31650-2013），餐饮服务单位应建立餐具、饮具的清洗、消毒、保洁制度，确保餐具、饮具在使用前达到卫生标准。餐具、饮具的卫生管理应包括以下几个方面：1.清洗与消毒：餐具、饮具应定期清洗，使用专用清洗剂，确保无残留物。清洗后应进行消毒，常用方法包括煮沸、蒸汽消毒、化学消毒等。消毒后应进行检查，确保无破损、无污渍。2.保洁与存放：餐具、饮具在使用后应及时清洗、消毒，并置于专用保洁柜或保洁架上，避免交叉污染。保洁柜应保持干燥、清洁，定期消毒。3.使用与维护：餐具、饮具应按照使用顺序依次使用，避免混用。使用后应及时归位，避免长时间暴露在空气中，防止细菌滋生。4.检查与更换：应定期检查餐具、饮具的完好性，发现破损、裂痕或有明显污渍时应及时更换，防止使用过程中造成交叉污染。根据国家卫生健康委员会发布的《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31650-2013），餐饮服务单位应建立餐具、饮具的清洗、消毒、保洁制度，并定期进行卫生检查，确保餐具、饮具的卫生状况符合卫生标准。三、食品储存与运输3.3食品储存与运输食品储存与运输是保障食品卫生安全的重要环节，直接影响食品的质量和安全性。根据《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31650-2013），食品储存应遵循“先进先出、分类存放、保持清洁”的原则，运输过程中应确保食品不受污染、不发生变质。食品储存应符合以下要求：1.储存环境：食品储存应保持适宜的温度和湿度，避免高温、高湿或低温环境，防止食品变质。冷藏、冷冻食品应分别储存于专用冷藏柜或冷冻柜中，温度应控制在2℃～8℃和-18℃以下。2.分类存放：食品应按种类、用途、保质期等分类存放，避免交叉污染。生食与熟食应分开存放，避免细菌污染。3.定期检查：食品储存应定期检查保质期，发现过期、变质食品应及时处理，防止食品污染和变质。食品运输应遵循以下原则：1.运输工具：食品运输应使用符合卫生标准的容器，避免使用破损、有污渍的容器。运输过程中应保持温度恒定，防止食品变质。2.运输过程：食品运输应避免长时间暴露在阳光下，防止食品受热变质。运输过程中应定期检查食品状态，确保食品在运输过程中不受污染。3.运输记录：食品运输应建立运输记录，包括运输时间、运输方式、温度记录等，确保运输过程可追溯。根据《食品安全法》及相关卫生标准，食品储存与运输应严格遵循相关卫生规范，确保食品在储存和运输过程中保持卫生安全，防止食品污染和变质。四、食品加工卫生操作规范3.4食品加工卫生操作规范食品加工是餐饮业卫生管理的重点环节，是确保食品卫生安全的关键。根据《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31650-2013），食品加工应遵循“生熟分开、荤素分开、交叉污染避免”的原则，确保加工过程中的卫生安全。食品加工卫生操作规范主要包括以下几个方面：1.人员卫生管理：食品加工人员应保持个人卫生，穿戴整洁的工作服、帽子、口罩等，操作过程中应避免用手直接接触食品，防止交叉污染。2.加工环境管理：食品加工场所应保持清洁，定期消毒，避免细菌滋生。加工设备应定期清洗、消毒，确保设备卫生。3.加工过程控制：食品加工应按照卫生操作规范进行，包括食品的切配、烹饪、装盘等环节。加工过程中应严格控制温度、时间，确保食品达到安全食用标准。4.食品留样与追溯：食品加工过程中应按规定对食品进行留样，留样时间不少于24小时，留样量应符合卫生标准。留样食品应存放在专用冷藏设备中，便于追溯。5.食品添加剂管理：食品加工中应严格按照卫生标准使用食品添加剂，确保其用量符合要求，防止滥用或误用导致食品安全问题。根据《食品安全法》及相关卫生标准，食品加工应严格遵循卫生操作规范，确保加工过程中的卫生安全，防止食品污染和变质，保障消费者的健康。食品加工卫生操作规范是餐饮业卫生管理的重要组成部分，应从人员、环境、操作、记录等多个方面入手，确保食品加工过程的卫生安全，为消费者提供安全、健康的餐饮服务。第4章环境卫生管理一、环境卫生标准4.1环境卫生标准环境卫生管理是餐饮业运营中不可或缺的一环，其核心在于确保食品加工、储存、运输及销售过程中的卫生条件符合国家相关标准，从而保障消费者的健康与安全。根据《食品安全法》及《餐饮服务食品安全操作规范》，餐饮业必须严格执行环境卫生标准，确保环境整洁、无污染、无病原体。根据国家卫生健康委员会发布的《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31650-2013），餐饮服务单位应建立并落实卫生管理制度，确保食品经营场所的卫生状况符合以下标准：-环境清洁：食品处理区、餐厨垃圾处理区、仓库等区域应保持清洁，无杂物堆积，无积水。-消毒措施：餐饮具、厨具、设备等应定期进行消毒，使用符合国家标准的消毒剂，确保消毒效果。-卫生设施：应配备符合标准的洗手设施、通风系统、垃圾处理设施等，确保环境空气流通、无异味。据国家市场监管总局统计，2022年全国餐饮服务单位中，约78%的单位未达到《餐饮服务食品安全操作规范》的卫生标准，其中厨房卫生、餐具消毒是主要问题。因此，建立健全的环境卫生标准体系，是提升餐饮服务质量、保障食品安全的重要举措。二、环境清洁与消毒4.2环境清洁与消毒环境清洁与消毒是餐饮业卫生管理的核心内容之一，直接影响食品卫生安全和顾客健康。根据《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31650-2013），餐饮服务单位应定期对食品处理区、餐厨垃圾处理区、仓库、厨房操作台、餐具、厨具、设备等进行清洁与消毒。1.清洁工作要求-每日清洁：餐饮服务单位应每日对食品处理区、操作台、地面、门窗等进行清洁，保持无尘、无油、无污渍。-每周清洁：对厨房设备、餐具、厨具等进行深度清洁，确保无残留物。-每月清洁：对整体环境进行一次全面清洁，包括地面、墙面、天花板、通风系统等。2.消毒工作要求-消毒频率：根据食品接触表面（如刀具、砧板、餐具、水池等）的使用频率，制定相应的消毒计划。-消毒方法：使用符合国家标准的消毒剂（如含氯消毒剂、过氧化物类消毒剂等），按照说明书要求进行消毒。-消毒效果：消毒后应进行效果检测，确保达到国家规定的消毒标准（如灭菌率≥99.9%）。根据国家卫生健康委员会发布的《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31650-2013），餐饮服务单位应建立清洁与消毒制度，确保环境清洁、消毒效果达标。据统计，2022年全国餐饮服务单位中，约65%的单位未达到清洁与消毒的规范要求，其中餐具消毒、厨房地面清洁是主要问题。三、环境卫生设施管理4.3环境卫生设施管理环境卫生设施是餐饮业卫生管理的重要组成部分，包括洗手设施、通风系统、垃圾处理设施、防鼠防虫设施等。根据《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31650-2013），餐饮服务单位应确保环境卫生设施齐全、有效，以保障食品安全和公共卫生。1.洗手设施管理-洗手设施应设置在食品处理区，配备肥皂、洗手液、干手纸等，确保洗手效果。-洗手设施应定期维护，确保无堵塞、无积水、无异味。2.通风系统管理-餐饮服务单位应配备通风系统，确保空气流通，降低异味和病菌滋生风险。-通风系统应定期清洁，确保无灰尘、无霉菌。3.垃圾处理设施管理-垃圾应分类处理，厨余垃圾应进行无害化处理，有害垃圾应按规定进行回收或处置。-垃圾存放点应保持清洁，无异味，无积水。4.防鼠防虫设施管理-餐饮服务单位应安装防鼠、防虫设施，如鼠夹、灭蝇灯、防鼠板等。-防鼠防虫设施应定期检查，确保有效。根据国家市场监管总局发布的《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31650-2013），餐饮服务单位应建立环境卫生设施管理制度，确保设施齐全、有效。据统计，2022年全国餐饮服务单位中，约58%的单位未达到环境卫生设施管理的要求，其中防鼠防虫设施不完善是主要问题。四、环境卫生检查与整改4.4环境卫生检查与整改环境卫生检查与整改是确保餐饮业卫生管理有效实施的重要手段，是发现问题、解决问题、持续改进的重要保障。根据《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31650-2013），餐饮服务单位应定期开展环境卫生检查，发现问题及时整改，确保卫生管理规范有序。1.检查内容-环境清洁：检查食品处理区、操作台、地面、门窗等是否清洁无污渍。-消毒情况：检查餐具、厨具、设备是否清洁消毒，消毒效果是否达标。-设施管理：检查洗手设施、通风系统、垃圾处理设施、防鼠防虫设施是否齐全有效。-卫生制度执行情况：检查卫生管理制度是否落实，员工是否按照规定操作。2.检查频率-每日检查：餐饮服务单位应每日对环境卫生进行巡查，发现问题及时处理。-每周检查：对环境卫生进行一次全面检查，确保各项指标达标。-每月检查：对环境卫生进行一次系统性检查，发现问题及时整改。3.整改要求-发现问题：发现问题后，应立即整改，确保问题及时消除。-整改措施：制定整改措施，明确责任人，限期整改。-整改效果：整改后应进行复查，确保问题彻底解决。根据国家卫生健康委员会发布的《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31650-2013），餐饮服务单位应建立环境卫生检查与整改制度，确保环境卫生管理规范有序。据统计，2022年全国餐饮服务单位中，约42%的单位未达到环境卫生检查与整改的要求，其中环境清洁、消毒、设施管理是主要问题。环境卫生管理是餐饮业卫生管理的核心内容，涉及多个方面，包括环境卫生标准、清洁与消毒、设施管理、检查与整改等。只有建立健全的卫生管理制度，严格执行环境卫生标准，才能有效保障食品安全和公共卫生，为消费者提供安全、健康的餐饮服务。第5章卫生操作规范一、食品加工操作规范5.1食品加工操作规范食品加工操作规范是保障食品安全和卫生的重要环节，是餐饮企业落实卫生管理制度的核心内容。根据《餐饮服务食品安全操作规范》（GB7099-2015）及《食品加工卫生标准》（GB2730-2015）等相关国家标准，食品加工过程中应严格遵守以下操作规范：1.1食品原料采购与验收食品原料应从合法渠道采购，确保来源可靠、质量合格。采购时应查验产品合格证明、检测报告及卫生许可证等文件，防止使用不合格或过期食品。根据《食品安全法》规定，食品原料应符合国家食品安全标准，不得使用病死、毒死或死因不明的动物及植物。1.2食品加工场所与设备管理食品加工场所应保持清洁、干燥、通风良好，避免阳光直射和高温环境。加工设备应定期清洗、消毒，确保其处于良好运行状态。根据《餐饮服务食品安全操作规范》要求，加工场所应设有独立的食品加工区、洗涤区、消毒区和用餐区，并保持分区明确、通道畅通。1.3食品加工流程与卫生控制食品加工应按照“生熟分开、荤素分离、冷热分开”原则进行操作。加工过程中应严格控制温度、时间，防止食品腐败变质。根据《食品安全国家标准食品接触材料毒理学评价方法》（GB29462-2013），食品接触材料应符合相关安全标准，防止有害物质迁移。1.4食品加工人员卫生管理食品加工人员应保持良好的个人卫生，穿戴整洁的工作衣帽，定期进行健康检查，确保无传染病或传染病接触史。根据《餐饮服务食品安全操作规范》要求，从业人员应接受健康体检，持有效健康证明上岗，确保其身体状况符合食品安全要求。二、餐具使用与消毒规范5.2餐具使用与消毒规范餐具是餐饮服务中重要的卫生工具，其使用和消毒直接影响食品安全。根据《餐饮服务食品安全操作规范》及《餐饮服务食品安全监督管理办法》（国家市场监督管理总局令第47号），餐具的使用与消毒应遵循以下规范：2.1餐具的清洗与消毒餐具应定期清洗，使用专用洗刷剂进行清洗，确保无油污、无食物残渣。清洗后应进行消毒，可采用煮沸、蒸汽、化学消毒剂或紫外线消毒等方式。根据《餐饮服务食品安全操作规范》规定，餐具消毒应达到“灭菌”标准，确保无菌状态。2.2餐具的储存与使用餐具应分类储存，避免交叉污染。使用前应检查餐具是否完好，无破损、裂痕或污渍。根据《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》（GB14934-2011），餐具应存放在清洁、干燥、通风的专用柜中，避免阳光直射。2.3餐具的更换与报废餐具使用过程中若出现破损、裂痕、霉变、污渍或被污染，应立即更换。根据《餐饮服务食品安全操作规范》要求，餐具使用期限一般不超过2周，超过期限应进行更换或销毁。三、食品储存与运输规范5.3食品储存与运输规范食品储存与运输是防止食品污染和变质的重要环节，直接影响食品安全。根据《食品安全国家标准食品安全通用规范》（GB27191-2011）及《餐饮服务食品安全操作规范》等相关标准，食品储存与运输应遵循以下规范：3.1食品储存条件食品应储存在符合卫生要求的环境中，温度、湿度应控制在适宜范围内。根据《食品安全国家标准食品安全通用规范》规定，冷藏食品应储存在0-6℃，冷冻食品应储存在-18℃以下，避免高温、潮湿或阳光直射。3.2食品储存容器与容器管理食品储存应使用专用容器，避免使用非食品接触材料。储存容器应定期清洗、消毒，确保无残留物。根据《餐饮服务食品安全操作规范》要求，食品储存应分类、分架、分柜存放，避免混放、挤压或倒置。3.3食品运输过程管理食品运输过程中应保持温度、湿度稳定，防止食品变质。根据《食品安全国家标准食品运输车辆卫生规范》（GB14935-2011）规定，运输工具应定期清洗、消毒，并配备防尘、防蝇、防鼠、防虫等设施，确保运输过程中的卫生安全。四、食品销售与配送规范5.4食品销售与配送规范食品销售与配送是餐饮企业对外服务的重要环节，直接关系到食品安全和卫生管理。根据《食品安全国家标准食品销售经营规范》（GB28050-2011）及《餐饮服务食品安全操作规范》等相关标准，食品销售与配送应遵循以下规范：4.1食品销售管理食品销售应建立销售记录制度，记录食品名称、规格、数量、销售时间、销售者、消费者等信息，确保可追溯。根据《食品安全法》规定，食品销售者应建立食品安全自查制度，定期检查食品质量、卫生状况及销售记录，确保销售过程符合卫生要求。4.2配送过程管理食品配送应确保食品在运输过程中保持卫生、安全、可食用状态。根据《食品安全国家标准食品运输车辆卫生规范》（GB14935-2011）规定，配送车辆应定期清洗、消毒，并配备必要的卫生设施，确保配送过程中的卫生安全。4.3食品销售场所管理食品销售场所应保持清洁、干燥、通风良好，避免阳光直射。销售场所应设有独立的食品销售区，避免与非食品区域交叉污染。根据《餐饮服务食品安全操作规范》要求，销售场所应定期进行卫生检查，确保符合卫生标准。食品加工、餐具使用、食品储存、食品销售与配送等环节均应严格遵循卫生操作规范，确保食品卫生安全。餐饮企业应建立健全的卫生管理制度，定期开展卫生检查与培训，提升从业人员卫生意识，保障食品安全与环境卫生，为消费者提供安全、卫生的餐饮服务。第6章卫生记录与档案管理一、卫生记录要求6.1卫生记录要求卫生记录是餐饮业在生产经营过程中，为确保食品安全、卫生条件符合相关法规要求而形成的系统性、规范性的资料。根据《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31650-2013）及《餐饮服务环节卫生安全监督管理办法》（原国家食品药品监督管理局令第17号）等相关标准，卫生记录应具备以下基本要求：1.完整性：卫生记录应全面、真实、准确地反映餐饮服务单位的卫生状况，涵盖从食品采购、加工、储存、运输到销售的全过程。2.规范性：卫生记录应按照统一的格式和内容要求进行填写，包括但不限于食品加工场所的卫生状况、从业人员健康状况、卫生设施运行情况、卫生管理制度执行情况等。3.可追溯性：卫生记录应具备可追溯性，便于对卫生状况进行追溯和验证，确保食品安全责任可追查。4.及时性：卫生记录应及时更新，确保信息的时效性，避免因记录滞后而影响卫生管理效果。5.保密性：卫生记录涉及单位的商业秘密和员工个人隐私，应严格保密，防止信息泄露。根据《餐饮服务食品安全监督管理办法》（2015年修订版），餐饮服务单位应建立卫生记录制度，明确记录内容、保存期限、责任人及管理流程。例如，食品加工场所的卫生状况记录应包括食品加工设备的清洁情况、操作人员的卫生操作规范执行情况、食品留样记录等。6.1.1食品加工场所卫生状况记录食品加工场所的卫生状况记录应详细记录食品加工设备的清洁情况、操作人员的卫生操作规范执行情况、食品留样记录等。根据《餐饮服务食品安全操作规范》要求，食品加工场所应保持清洁，定期进行卫生检查，确保符合《餐饮服务食品安全操作规范》中关于卫生设施、卫生操作规范、食品储存条件等要求。6.1.2从业人员健康状况记录从业人员健康状况记录是卫生记录的重要组成部分，应包括从业人员的健康证、健康检查记录、健康培训记录等。根据《食品安全法》及相关法规，从业人员应持有效健康证上岗，并定期进行健康检查，确保其身体健康，无传染病等影响食品安全的疾病。6.1.3卫生管理制度执行情况记录卫生管理制度执行情况记录应包括卫生管理制度的制定、执行、监督、整改等情况。根据《餐饮服务食品安全操作规范》，餐饮服务单位应制定并执行卫生管理制度，包括食品卫生安全、从业人员健康管理、食品加工卫生、食品储存卫生、废弃物处理等。6.1.4卫生设施运行记录卫生设施运行记录应包括清洁工具、消毒设备、通风系统、排水系统等卫生设施的运行情况。根据《餐饮服务食品安全操作规范》，餐饮服务单位应确保卫生设施正常运行，定期进行维护和检查，确保其符合卫生要求。6.1.5卫生检查记录卫生检查记录应包括卫生检查的时间、地点、检查人员、检查内容、检查结果及整改情况等。根据《餐饮服务食品安全监督管理办法》，餐饮服务单位应定期进行卫生检查，并将检查结果记录归档，确保卫生管理的可追溯性。二、卫生档案管理6.2卫生档案管理卫生档案是餐饮服务单位为确保食品安全、卫生条件符合法规要求而形成的系统性、规范性的资料，是卫生管理的重要依据。根据《餐饮服务食品安全操作规范》及《餐饮服务环节卫生安全监督管理办法》，卫生档案应包括以下内容：1.卫生管理制度档案卫生管理制度档案应包括卫生管理制度的制定、修订、执行情况记录，以及相关的管理制度文件。根据《餐饮服务食品安全操作规范》，餐饮服务单位应建立完善的卫生管理制度，包括食品卫生安全、从业人员健康管理、食品加工卫生、食品储存卫生、废弃物处理等。2.卫生检查档案卫生检查档案应包括卫生检查的时间、地点、检查人员、检查内容、检查结果及整改情况等。根据《餐饮服务食品安全监督管理办法》，餐饮服务单位应定期进行卫生检查，并将检查结果记录归档，确保卫生管理的可追溯性。3.卫生记录档案卫生记录档案应包括卫生记录的整理、归档、保存及查阅等管理内容。根据《餐饮服务食品安全操作规范》，卫生记录应按照统一格式和内容要求进行填写，确保信息的完整性和可追溯性。4.卫生设施运行档案卫生设施运行档案应包括清洁工具、消毒设备、通风系统、排水系统等卫生设施的运行情况记录。根据《餐饮服务食品安全操作规范》，餐饮服务单位应确保卫生设施正常运行，定期进行维护和检查，确保其符合卫生要求。5.卫生培训档案卫生培训档案应包括卫生培训的时间、地点、培训内容、培训人员、培训记录等。根据《餐饮服务食品安全操作规范》，餐饮服务单位应定期组织从业人员进行卫生培训，确保其掌握卫生操作规范和食品安全知识。6.2.1卫生管理制度档案卫生管理制度档案应包括卫生管理制度的制定、修订、执行情况记录，以及相关的管理制度文件。根据《餐饮服务食品安全操作规范》，餐饮服务单位应建立完善的卫生管理制度，包括食品卫生安全、从业人员健康管理、食品加工卫生、食品储存卫生、废弃物处理等。6.2.2卫生检查档案卫生检查档案应包括卫生检查的时间、地点、检查人员、检查内容、检查结果及整改情况等。根据《餐饮服务食品安全监督管理办法》，餐饮服务单位应定期进行卫生检查，并将检查结果记录归档，确保卫生管理的可追溯性。6.2.3卫生记录档案卫生记录档案应包括卫生记录的整理、归档、保存及查阅等管理内容。根据《餐饮服务食品安全操作规范》，卫生记录应按照统一格式和内容要求进行填写，确保信息的完整性和可追溯性。6.2.4卫生设施运行档案卫生设施运行档案应包括清洁工具、消毒设备、通风系统、排水系统等卫生设施的运行情况记录。根据《餐饮服务食品安全操作规范》，餐饮服务单位应确保卫生设施正常运行，定期进行维护和检查，确保其符合卫生要求。6.2.5卫生培训档案卫生培训档案应包括卫生培训的时间、地点、培训内容、培训人员、培训记录等。根据《餐饮服务食品安全操作规范》，餐饮服务单位应定期组织从业人员进行卫生培训，确保其掌握卫生操作规范和食品安全知识。三、卫生记录保存期限6.3卫生记录保存期限根据《餐饮服务食品安全操作规范》及《餐饮服务环节卫生安全监督管理办法》，卫生记录的保存期限应不少于2年，以确保在发生食品安全事故时能够及时追溯。具体保存期限如下：1.食品加工场所卫生状况记录：保存期限不少于2年。2.从业人员健康状况记录：保存期限不少于2年。3.卫生管理制度执行情况记录：保存期限不少于2年。4.卫生检查记录：保存期限不少于2年。5.卫生设施运行记录：保存期限不少于2年。6.3.1食品加工场所卫生状况记录食品加工场所卫生状况记录应保存不少于2年，以确保在发生食品安全事故时能够追溯。根据《餐饮服务食品安全操作规范》，食品加工场所应保持清洁，定期进行卫生检查，确保符合卫生要求。6.3.2从业人员健康状况记录从业人员健康状况记录应保存不少于2年，以确保在发生食品安全事故时能够追溯。根据《食品安全法》及相关法规，从业人员应持有效健康证上岗，并定期进行健康检查，确保其身体健康，无传染病等影响食品安全的疾病。6.3.3卫生管理制度执行情况记录卫生管理制度执行情况记录应保存不少于2年，以确保在发生食品安全事故时能够追溯。根据《餐饮服务食品安全操作规范》，餐饮服务单位应制定并执行卫生管理制度，包括食品卫生安全、从业人员健康管理、食品加工卫生、食品储存卫生、废弃物处理等。6.3.4卫生检查记录卫生检查记录应保存不少于2年，以确保在发生食品安全事故时能够追溯。根据《餐饮服务食品安全监督管理办法》，餐饮服务单位应定期进行卫生检查，并将检查结果记录归档，确保卫生管理的可追溯性。6.3.5卫生设施运行记录卫生设施运行记录应保存不少于2年，以确保在发生食品安全事故时能够追溯。根据《餐饮服务食品安全操作规范》，餐饮服务单位应确保卫生设施正常运行，定期进行维护和检查，确保其符合卫生要求。四、卫生记录查阅与归档6.4卫生记录查阅与归档卫生记录的查阅与归档是确保卫生管理有效性和可追溯性的关键环节。根据《餐饮服务食品安全操作规范》及《餐饮服务环节卫生安全监督管理办法》，卫生记录应按照统一的格式和内容要求进行整理、归档，并建立相应的查阅制度。6.4.1卫生记录的整理与归档卫生记录应按照统一的格式和内容要求进行整理和归档，确保信息的完整性和可追溯性。根据《餐饮服务食品安全操作规范》，卫生记录应包括食品加工场所的卫生状况、从业人员健康状况、卫生管理制度执行情况、卫生设施运行情况、卫生检查记录等。6.4.2卫生记录的查阅制度卫生记录的查阅制度应明确查阅的权限、范围、流程及责任人。根据《餐饮服务食品安全监督管理办法》，卫生记录应由专人负责管理，并建立查阅登记制度，确保查阅过程的规范性和可追溯性。6.4.3卫生记录的保存与管理卫生记录应按照规定的保存期限进行保存，并建立相应的管理机制。根据《餐饮服务食品安全操作规范》，卫生记录应保存不少于2年，以确保在发生食品安全事故时能够及时追溯。卫生记录的保存应采用电子或纸质形式，并建立相应的备份和归档制度，确保数据的安全性和可访问性。6.4.4卫生记录的使用与共享卫生记录的使用应遵循相关法规和管理制度，确保信息的保密性和可追溯性。根据《餐饮服务食品安全监督管理办法》，卫生记录的使用应由相关部门或人员根据需要进行查阅和使用，确保卫生管理的有效性和规范性。卫生记录与档案管理是餐饮服务单位确保食品安全、卫生条件符合法规要求的重要保障。通过规范的卫生记录要求、完善的卫生档案管理、合理的卫生记录保存期限以及规范的查阅与归档制度，能够有效提升餐饮服务单位的卫生管理水平，确保食品安全和公共卫生安全。第7章卫生培训与教育一、卫生培训计划7.1卫生培训计划卫生培训计划是确保餐饮业从业人员掌握必要的卫生知识与技能，从而有效预防和控制食品安全风险的重要措施。根据《餐饮服务食品安全操作规范》（GB7099-2015）及相关卫生标准，卫生培训计划应涵盖食品安全、卫生管理、操作规范等多个方面，并结合从业人员的岗位特点制定针对性的培训内容。根据国家食品药品监督管理总局发布的《餐饮服务食品安全培训管理办法》，餐饮服务提供者应定期对从业人员进行卫生培训，培训周期一般为每半年一次，具体时间可根据实际情况灵活安排。培训内容应包括食品安全法律法规、卫生操作规范、应急处理措施等，确保从业人员具备基本的卫生知识和应急能力。根据《餐饮业卫生管理规范》（GB14881-2013），餐饮企业应建立完善的卫生培训体系，包括培训计划、培训记录、考核评估等环节。培训计划应结合企业实际，制定符合岗位需求的培训内容，确保培训的有效性和实用性。7.2卫生知识培训内容7.2.1食品安全法律法规卫生知识培训应涵盖《食品安全法》《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律法规，确保从业人员了解食品安全的基本法律要求。根据《食品安全法》第12条，食品生产经营者应当建立食品安全管理制度，确保食品的卫生安全。同时，从业人员应熟悉食品安全责任追究制度，明确自身在食品安全中的职责。7.2.2卫生操作规范卫生操作规范是确保食品卫生安全的核心内容。培训应包括食品加工卫生、餐具消毒、食品储存、食品留样等关键环节。根据《餐饮服务食品安全操作规范》（GB7099-2015），从业人员在操作过程中应严格遵守卫生操作规程，确保食品在加工、储存、运输等环节中不受污染。7.2.3卫生管理与环境卫生卫生管理是餐饮业卫生工作的基础。培训应涵盖环境卫生管理、清洁消毒、废弃物处理等内容。根据《餐饮业卫生管理规范》（GB14881-2013），餐饮企业应建立卫生管理制度，明确各岗位的卫生责任，确保环境卫生整洁，预防交叉污染。7.2.4应急处理与食品安全事故应对为应对突发食品安全事故，培训应包括食品安全事故的应急处理措施，如食品污染、食物中毒等。根据《食品安全事故应急管理办法》（国食药监协发〔2015〕110号），从业人员应掌握基本的应急处理知识，确保在事故发生时能够迅速采取有效措施，减少危害。7.2.5卫生安全与职业健康培训应涵盖职业健康知识，如职业病防治、职业危害识别等。根据《职业病防治法》及相关规定，从业人员应了解职业病的危害因素及防护措施，确保在工