2025年中职第一学年（烹饪工艺与营养）中式烹调技艺试题及答案

2025年中职第一学年（烹饪工艺与营养）中式烹调技艺试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。请将正确答案的序号填在括号内。1.以下哪种刀法不属于直刀法？（）A.切B.片C.斩D.剁2.能使原料呈现出丝状形态的刀法是（）A.直切B.推切C.拉切D.锯切3.适合加工质地较硬、韧性较强原料的刀法是（）A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法4.下列哪种原料适合用拍刀剁的刀法处理？（）A.排骨B.鸡块C.鱼头D.豆腐5.刀工美化的作用不包括（）A.便于烹饪B.增加美观C.便于调味D.提高营养6.制作“菊花鱼”时运用的刀工技法是（）A.剞刀法B.平刀法C.斜刀法D.直刀法7.焯水的作用不包括（）A.去除异味B.缩短烹饪时间C.增加色泽D.提高质地8.冷水焯水适用于（）原料。A.质地较嫩B.质地较硬C.有异味D.易变色9.下列哪种原料焯水时需要加入葱姜和料酒？（）A.白菜B.萝卜C.羊肉D.土豆10.滑油的油温一般控制在（）A.50℃-100℃B.100℃-150℃C.150℃-200℃D.200℃-250℃11.滑油能使原料达到（）的效果。A.外焦里嫩B.滑嫩爽口C.色泽金黄D.质地软烂12.挂糊的主要作用是（）A.保持营养B.增加美观C.保护原料D.便于成型13.下列哪种糊适合炸制酥脆的菜肴？（）A.蛋清糊B.蛋黄糊C.全蛋糊D.水粉糊14.勾芡能使菜肴的汤汁（）A.变稀B.变稠C.变色D.变味15.下列哪种芡汁适合用于熘菜？（）A.玻璃芡B.米汤芡C.厚芡D.薄芡16.调味的作用不包括（）A.确定口味B.增加营养C.去除异味D.增进食欲17.基础调味一般在（）进行。A.加热前B.加热中C.在加热后D.任何时候18.咸鲜味型的代表菜肴是（）A.宫保鸡丁B.糖醋鲤鱼C.盐水鸭D.麻婆豆腐19.下列哪种原料不适合用于制作甜味菜肴？（）A.冰糖B.白糖C.食盐D.蜂蜜20.辣味主要来自于（）A.辣椒B.花椒C.胡椒D.以上都是第II卷（非选择题，共60分）21.（10分）简述直刀法的分类及特点。22.（10分）焯水的操作要点有哪些？23.（10分）挂糊和上浆有什么区别？阅读以下材料，回答24-25题。材料：小李在制作一道红烧肉时，先将五花肉切成大小均匀的方块，然后进行焯水。焯水后，他在锅中加入适量油，放入葱姜蒜爆香，再加入五花肉煸炒至表面微黄。接着加入酱油、冰糖、料酒等调料，翻炒均匀后加水没过肉块，大火烧开后转小火慢炖。最后大火收汁，使汤汁浓稠，红烧肉色泽红亮，口感软糯。24.（15分）请分析小李在制作红烧肉过程中运用了哪些中式烹调技艺？25.（15分）如果要使红烧肉更加入味，在调味环节还可以怎么做？答案：1.B2.A3.A4.D5.D6.A7.C8.A9.C10.B11.B12.C13.D14.B15.A16.B17.A18.C19.C20.D21.直刀法分为切、斩、剁。切又可分为直切、推切、拉切、锯切等。直刀法的特点是刀与原料垂直，能使原料呈现出整齐的形状，如丝、片、块等，便于烹饪和调味，且能保持原料的形状完整。22.焯水的操作要点：一是要根据原料质地选择冷水焯水或热水焯水；二是水量要充足，以保证能迅速将原料焯透；三是焯水时可加入葱姜、料酒等去腥；四是焯水时间要适当，避免原料变老或营养流失；五是焯好后要迅速捞出，用清水冲洗干净。23.挂糊和上浆的区别：挂糊一般用淀粉、面粉等，糊较厚，能使原料表面形成一层较厚的保护膜，炸制后外酥里嫩；上浆多用蛋清、淀粉等，浆较薄，能使原料表面光滑，滑油后质地滑嫩，多用于滑炒、滑熘等菜肴。24.运用的技艺有：刀工将五花肉切成方块；焯水去除血水和异味；炒法煸炒五花肉至表面微黄；调味运用酱油、冰糖、料酒等增添风味；烧法小火慢炖使肉入味；收